鱼翅与花椒 美食游记

（英）扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

连载02

面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默。可能是因为他们觉得“啥都吃”本来就是见惯不惊的小事情。虽然中国普通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬菜，根据地方的不同可能来个鱼或者海鲜。但在中国人的概念里，很少有东西不能拿来作食材的。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在。不过从观念上来说，吃这些东西也不是什么禁忌。

传统上，中国人不会把动物分成“宠物”和“可食用的动物”，除非你是很虔诚的佛教徒（不同区域也可能会有地方性的好恶），不然会觉得什么动物都能吃。同样的，在宰杀动物的时候，也不会从概念上区分“肉”和“咬不动不能吃的部分”。

中国人从古至今都比较喜欢头、身子、尾巴连着一起吃，这种吃法就连英国那个特别爱做内脏的著名主厨弗格斯·亨德森也只能望尘莫及。二十世纪三十年代末，诗人克里斯多夫·伊舍伍在中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”

对我来说，中国这种杂食性特色最鲜明的体现，是一本烹饪书，作者是我在湖南认识的一位厨师兼餐馆老板。书是全彩页的，装帧很不错，欢欣愉悦、图文并茂地展示了每个外国人最糟糕的噩梦，都是些可能让他们一看便呕吐不止的中国菜。各种各样禽类的头和爪懒洋洋地靠在汤锅边缘或者菜盘子上。捣碎的豆腐和蛋白汇成一片“海”，十个鱼头从里面诡异地探出来，嘴巴张着，里面含着鱼丸，用的就是它们自己的鱼肉。十一只蛤蚧（大壁虎）被剥了部分的皮后下锅炸，身体炸得金黄酥脆，像炸鸡块，一头一尾的鳞还保留着，眼珠子被掏出来换成了新鲜的青豆。还有个巨大的盘子上趴着十只完整的鳖，感觉随时可能醒过来，窸窸窣窣地爬走。

书里我最喜欢的一张图片，是一碗软软的蛋白布丁上装饰着酒渍樱桃、撒着巧克力碎片。看到这图片的时候我心想，哎，真遗憾，拍得不好，那些巧克力碎片看着跟蚂蚁似的。结果我仔细看了看下面小小的说明文字，发现这道“布丁”的大名叫“雪山神蜉”，上面撒的还真是蚂蚁，还备注说有祛风湿、通经络之功效。书的第四十五页介绍了一道很隆重的大菜，整只的乳狗，烤得外焦里嫩，前后腿儿趴开在一个大盘子上。它之前先被刀劈过，头骨被砍成两半，一边一只眼睛、一个鼻孔，旁边装饰着香菜和小红萝卜雕的花，摆得挺好看的。还有哪位漫画家能用更好的画面来说明中国这种杂食性特色？

一九九二年，我第一次去中国，那真是大开眼界的发现之旅。那个国家如此生机勃勃，完全不是我之前认为的单调呆板的国家，完全没遇到想象中一群群人穿着清一色的中山装的画面。透过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景，水田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕田。

在广州，我去看了一场令人叹为观止的马戏：演员们把蛇放在鼻子上，还赤脚在碎玻璃上跳舞。我在桂林市美丽的漓江边骑单车，在长江三峡的客轮上还和一群上了年纪的人讨论中国历史。我看到的一切，几乎都让我沉醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，开始为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总。我甚至开始试验一些中国菜谱，参考的是《苏氏中国名菜谱》。这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。随着我和中国的牵绊渐深，我对中国菜的探索也越发广泛了。

旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。

十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归属。

十九世纪，住在上海和其他按照条约开放的港口城市的英国人都对中国菜避之唯恐不及，完全靠从家乡进口来的罐装和瓶装的所谓“金属”餐食活着。二十世纪二十年代出版了一部《英华烹饪学全书》（分两卷，一卷英文，给英国人家的女主人看；一卷中文，给厨子看）。书里有一些经典的菜谱，比如龙虾汤和鸽肉饼。里面也提到了一些异域菜，比如“匈牙利炖菜”和“印度咖喱”，但对中国菜却只字未提。几乎能感觉到这套书的作者们对中国人的恐惧，他们可能觉得，这些“杂食动物”就匍匐在阴影中，随时可能伸着爪子猛扑过来。

不知为什么，一个国家越陌生，当地人的饮食越怪异，居住在这个国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩。或许这样比较安全。就算是现在，我在中国的很多欧洲朋友也基本上是自己在家做欧洲菜吃。吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀！

所以，这本书写的就是中国菜带给我的出乎意料和不可思议。故事的主人公是一个英国女孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真是令人惊讶呢！

第一章 好吃嘴

湿气弥漫的十月早晨，四川大学留学生楼与别人合住的小房间里，我从被窝里爬出来。我的意大利室友菲洛梅娜已经起床出门了。我睡眼惺忪地套上一件棉外套，看了看窗外。和平常一样，天灰蒙蒙的（老话说得好：“蜀犬吠日”）。留学生楼有围墙，是要让留学生老实待着，也让好奇的中国人别进来。

墙外头一溜梧桐树，梧桐树那边就是锦江，一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀，脖子上都套着环。逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换条小鱼喂给鸬鹚。我目不转睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些令人着迷的小剧场。

（未完待续）

下期预告：我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜。

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