年关近 腊味香

潘艳耐在整理制作好的腊味。

潘艳耐在查看腊肠风干情况。

潘艳耐和家人在整理制作好的腊味。

腊味的制作讲究技术和天时。

潘艳耐在腌制腊味。

潘艳耐在烘房里查看腊肉烘干情况。

“北风起，腊肉挂；冬至到，腊味香。”冬至过后的寒冬时节，地处桂北山区的龙胜各族自治县，苗岭壮寨都有制作腊味的传统习俗。

龙脊镇白石村，潘艳耐正在家中制作腊味。只见她将新鲜的猪肉放入盆里，再倒入高度白酒和食用盐，然后给腌渍的猪肉“按摩”十几分钟，三天之后，这些猪肉会被挂在通风的地方慢慢风干，最后入烘房熏制。

“腊味制作的食材和工序都非常讲究。”潘艳耐说，食材只选用农家熟潲喂养的土猪肉，晾晒腊味要等到冬至前后的北风天，其他季节都做不出这个味道，而且一定要用山上的杂木柴火，昼夜不间断地熏制半个月以上。

“冬至做腊肉是龙胜传统的习俗。”潘艳耐说，哪怕是在吃饭穿衣都有困难的年代，家家都也“藏”着几块腊肉。每次炒菜时只用一片腊肉，在烧红的锅底抹上几圈才下菜，让菜里有了点油气香味。只有过年了，人们才会拿出整块腊肉，解解一家人积蓄了一整年的馋。但不论是过去生活的艰难困苦还是今天过上的美好生活，家家户户的火塘上都缺不了挂着的腊肉。

“外地游客也特别喜欢龙胜柴火熏制的腊味。”潘艳耐说，龙胜腊味已经成为了一道特色美食，走进了千家万户的餐桌。她熏制的腊味不仅在龙胜本地供不应求，而且受到外地朋友的青睐。她制作的腊味远销广东、湖南、四川等地，一年能卖出1万多斤，年收入40多万元，成为当地远近闻名的“腊味大王”。

腊肉的香味是时间与物质的沉淀，是保存在岁月之中的生活印记，是家乡的羁绊。寒冬腊月时与家人围坐在火塘边，吃上一锅冬笋炒腊肉，是多少外出打拼的人对家乡的最美好回忆。

腊味飘香，家乡的味道飘散出很远很远，好像召唤着在外的游子———年关将近，回家过年。

本报记者游拥军通讯员黄勇丹吴倩茜文/摄

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