彭金贤：大安蛋散的坚守者

“蛋散沙翁糍——”到平南县大安镇逛街，运气好的话，你会在大街小巷听到这个叫卖声。循声望去，会看到一位老爷爷骑着三轮车，车上载着两个食品箱，箱子里分别装着蛋散和沙翁糍。

卖蛋散的老爷爷叫彭金贤，今年63岁，他卖的小吃都是他自己做的。

蛋散是广东传统特色小吃之一，在清朝时就广为流传。蛋散是蛋馓的俗称，以面粉和鸡蛋为原料，搓成薄薄的面皮炸到两面浅黄色时捞起，淋上麦芽糖和白糖熬煮的汁便可入口，香脆可口。

彭金贤17岁开始在大安的茶楼跟老师傅学制作蛋散。据他回忆，当初制作的蛋散深得大家喜欢，每天一出炉，就被抢购一空。

“因为功夫多，现在很多人都不愿意做这个小吃了，我们已经成为大安最后一批做蛋散的老手艺人。”彭金贤说，他一直从事面食生意，蛋散功夫繁琐而且利薄，迫于生计，蛋散曾一度淡出他的买卖。

2008年的一天，彭金贤的二女儿从县城带了些蛋散回来，彭金贤试了下，硬而不化口，觉得质地和老辈人制作的散相差甚远，他便有了心事，怕老辈人传下来的手艺丢失了，于是彭金贤萌发了重操旧业的念头。

近日，笔者来到彭金贤家里，观看他制作蛋散。“油温很讲究，炸的时间也要掌握好。”彭金贤说，油温七八成热的时候，就要把蛋散皮放下去了。就在说话瞬间，面皮就在油镬里神奇地开成了一朵朵金黄金黄的花朵。彭金贤继续折叠面皮，折叠完第四块面皮，便又可以给油镬里的“花朵”翻翻身，他说这个时间刚刚好，蛋散两面着色均匀。

在笔者和彭金贤交谈时，不时有人进来购买蛋散。“彭大叔做的蛋散又酥又脆，入口即化。”远在玉林工作的苏聪笑着说，他的亲朋好友都爱吃，他每次回到家乡，都有人托他购买彭金贤做的蛋散。彭金贤骄傲地说，经常有远方的老熟人电话向他下订单，他知道他的蛋散去的地方很多。

彭金贤说，只要有能力，他还会继续做这款美食，而今经常搭手帮忙的女儿也能独立制作蛋散了。 彭金贤有个愿望，就是希望大安的传统小吃越走越远。

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