大安“蛋散”的坚守者

唐华穗

“蛋散沙翁糍……”到平南县大安镇逛街，运气好的话，你会听到这样的叫卖声。循声望去，看到一位老人骑着的车子后面载着两个食品箱，箱子里面分别装着蛋散和沙翁糍。卖蛋散的老人叫彭金贤，今年63岁。

蛋散是广东经典的传统特色小吃之一，在清朝时就较为出名。曾有“北方沙琪玛，南方蛋散”之说。蛋散是蛋馓的俗称，以面粉和鸡蛋为原料，搓成薄薄的面皮放到油镬去炸，炸到两面浅黄时捞起，淋上麦芽糖和白糖熬煮的汁即可，香脆可口。

彭金贤17岁开始在大安供销社开设的茶楼跟着老师傅学习制作面食点心手艺。当初制作的面食点心包括蛋散深受众人喜爱。

完成一张薄薄的蛋散皮，要经过几十道工序，而这些操作都是手工完成。“因为费时费力，现在很多人都不愿意做这个小吃了，我已经成为大安最后一批做蛋散的老手艺人。”彭金贤一边反复折叠面皮一边说，迫于生计，蛋散曾逐渐淡出他的买卖。

2008年，彭金贤担心老一辈人的手艺失传，于是萌发了重操旧业的念头。

“炸蛋散的油温很讲究，炸蛋散的时间也要掌握好。”彭金贤说，油炸的时间一定要控制好，少一分则生，多一分则焦。在和彭金贤交谈时，不时有人进来购买蛋散。“彭大叔做的蛋散又酥又脆，入口即化。”在玉林工作的苏聪说，亲朋好友都爱吃，他每次回到家乡，都有人向他订购彭金贤做的蛋散。

彭金贤有个愿望，就是希望大安的传统小吃越走越远。

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