一种米粉的两个“版本”

桂平市的罗秀米粉广西名气不小，他们自己号称被誉为“中国一绝”。十几年前，南宁陆续开了不少罗秀米粉店，店内都悬着招贴云：早在1985年，中央电视台就播出了有关罗秀米粉的节目。这是中央电视台和深圳一家影视公司，以《奇特的米粉》为题，将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》，内中的经典镜头，就是一束米粉吊起一个小孩。当然，米粉是用来吃的，没有谁会为了吊人去买一把米粉，但足见其筋道有力。这么坚韧不拔的米粉，我在南宁的罗秀米粉店并没看到。我敢打赌，店里的米粉我筷子一夹就断，别说吊起一个人，吊起一双筷子恐怕也难。而且，米粉不是面条，很少有人讲究筋道。其实，我在南宁吃的罗秀米粉并非传说中的那种，而是我所不知道的另一“版本”。

当初刚在南宁吃到罗秀米粉时，我险些跳起来要打假。这米粉看着就和南宁其他鲜湿切粉无异，怎么就傍上了人家罗秀米粉的大名？这和我吃了几年的罗秀米粉太不一样了。当时有一哥们在桂平当差，常常给我带罗秀米粉，一次就是五六箱。那是一种干米粉，又圆又细，比火柴梗略粗，连折几叠，束成小捆。吃时要先用水泡开，再煮或炒。一扎将近两斤重，可以供一桌主食。吃了几年这种小圆干粉，我却在南宁看到又阔又扁的湿米粉，难免大呼盗版。但很快我就知道自己见不多识不广，桂平籍朋友义正辞严地指出，这就是货真价实的罗秀米粉，只不过和我常吃的相比，乃是另一种版本，是湿粉。

南宁版罗秀米粉的吃法，大多是干捞，将米粉放滚水中稍焯，捞起装碗，再加上自配的汤水、卤汁和菜。菜里面，以卤猪脚、扣肉和叉烧最受欢迎，其实汆煮的猪肝、瘦肉和粉肠也很不错，最好再加份青菜，来个卤蛋。在南宁吃米粉，很多时候要靠菜和汤把场面撑起来。本地的机制米粉，粗糙乏味，猝入口中，让人不敢相信这是米制品。而一般的小米粉店，是没有耐心和成本给你熬高汤的，能有一锅加水不多的骨头汤，已很对得住人。罗秀米粉店可能要打招牌，吃得出来，汤是费功夫熬的，醇厚入味，光喝汤就很能宽慰口舌。若无有这汤，罗秀米粉的好处便衬托不出来——粉质非常细腻，滑溜溜的，入嘴好似来不及嚼，便要向喉头滑去，带着浓浓米香味，疑是手工所制，但无从考证。米粉好吃就多吃，管人家来路如何，我又不开米粉店。

菜估计也是花了心思不少，尤其是其招牌猪脚，卤得非常滑口，却又不是烂得入口即化，不费力地嚼几口，肉香味和着肉汁滋出来，在唇齿间荡漾，尤其是猪脚皮，非常轻微地有点咬劲，似乎集中了所有的香味。所谓“肥而不腻，瘦而不柴”，只不过是个基础性要求，关键要在此基础上，卤出一股特有的香味，才堪扛起招牌。广西各地猪脚粉的猪脚均有引人之处，唯独南宁米粉店的猪脚一向难吃。罗秀米粉来南宁开店，起码其猪脚替南宁扳回了一阵。也有煮汤粉。将生肉料先煮个七八成熟，下入米粉，旋即捞起。这种一烫即熟的鲜湿米粉，太嫩了，不堪一煮，吃的人不多。要吃煮粉，宜以我家藏那种干的罗秀米粉为妥，干米粉久煮不糊。

罗秀米粉闻名遐迩的原因是条细匀称，外观洁白、油亮，质地柔韧，耐煮、细腻、润滑，食之爽脆。查资料得知，其制作流程，包括选米、清洗、浸泡、磨浆、滤浆、调浆、汽蒸、成型、晾晒、回生、摊涼、定型、老化、切丝、烘晒等一系列标准工序。所以，成品是干粉，也就是别人送给我的那种。据云罗秀镇年产米粉过百万公斤，远销粵港澳、东南亚，必是干粉无疑，否则难以远走他乡。南宁见到的鲜湿粉，相对来说只是“半成品”，少了梳妆打扮的工序。不过，吃时却也少了浸泡的麻烦。

真正的罗秀米粉，是用糙米做的。这样可以降低米浆粘度，做出来的米粉韧实耐煮，爽口柔韧，不会糊锅、打结，粘扯一堆。磨米浆时，传统是选用一种大青石石磨，经过严谨的滤浆工艺，米浆白如奶色，做成的米粉洁白油亮。据说，用其他无论多高级的机械磨浆，均无此效果。磨浆要磨到起珠，用水来漂洗看不见明显的颗粒。磨得越细腻，蒸出来的米粉越好。经过多次精磨并反复晾晒，切成丝后，粉质胶化，用上百根半生粉丝交叉捆扎成股，承重拉伸力异常强，因此吊起个把人也就不成问题了。

我曾假公济私看过罗秀米粉的生产。出产罗秀米粉的罗秀镇，地处桂平市东南，离城区六十多公里，有一百多家粉坊，年产一两百多万斤米粉。进入罗秀镇的道路均是蜿蜒曲折的山路，近年修好了道路，大大方便了群众出行、产品运输。路棠村是罗秀镇著名的“米粉一条村”，七拐八弯的村路上，不时可以看到农户在庭院晾晒米粉。村里四五十户做米粉的，他们生产的米粉，价格要比其他地方高出七八十元一箱，而且常常供不应求。手工作坊使用的原料，本来大多源于自家种植的大米。以前罗秀米粉制作十分讲究，要使用本地常规水稻产出的糙米。山区地带的水稻种植面积不广，又总比平原地带的水稻迟熟一些，故产量不高，而高产量的杂交水稻是不能用的。使用糙米制作的米浆，粘度不会太高，做出来的米粉才有一股韧劲，吃起来口感柔韧且带着清爽的感觉。现在，大多使用地理、气候与广西相近的越南、湖南大米以及本地所产优质白米。

罗秀人做米粉，凌晨四点就要开始忙碌，将前晚清洗浸泡好的大米略略淘净，仔细灌入当地山泉，在大青石磨里磨出米浆，过滤好后，舀出铺在蒸笼架，蒸出一张张厚薄均匀的方形粉皮。锅炉稍微冷却，就要快速地将粉皮与蒸笼架分离，铺在晒架上，将边角捋平，以便均匀接受阳光曝晒。晾晒是制作罗秀米粉的关键工序，米粉的晾晒只能在大太阳的天气下进行，阴冷天气无法做出好的米粉。但也不能晾晒过头，否则粉皮会变形，与晒架分离。晾晒好了的粉皮收回屋内，再往晒架喷水，让粉皮慢慢变回湿润的状态，撕下来一张张堆砌好，用方块木板牢牢地压住定型，这样才能锁住粉皮的水分不至于干裂。下午，被锁定水分的粉皮再次被拿出，用小木板将粉皮折成宽十四五厘米、长三十多厘米的长条，送进轧粉机，柔韧有劲、根根分明、粗细均匀的新鲜米粉落在竹筐里，再次晾晒。

罗秀米粉的吃法，有“一煮二炒三干捞”的说法。湿粉煮时和其他地方的鲜湿粉煮法一样，但若要煮干粉，则需先用凉水将粉泡开。米粉摊旁，常见一筐筐已泡好的粉待煮。煮粉要用事先熬好的鲜汤，用新鲜的肉料和菜蔬同煮，特点是“鲜”，连粉带汤下肚，细腻、嫩滑又有嚼头，甚是撩人。炒粉也要先泡开，最好加上酱油、葱花，特点是“香”，摆桌上可当一盘菜。干捞则是将粉焯过后，拌上卤汁、清油，舀上事先熟制的肉菜，特点是开胃爽口。事实上，广西很多著名米粉品种，如螺蛳粉、牛腩粉、老友粉等，均可拿罗秀米粉来做，风味更好。

每一种成名的米粉背后均有一套传说或说辞支撑。罗秀米粉的说辞是，盖因此地气候宜人，溪水清澈晶莹，富含钾、钠、钙、镁等对人体有益的微量元素，配以祖传手艺蒸制出来的米粉，质地柔韧，水煮不易断，食之爽而脆口，具有较强的张力，清末民初即己成名。

十多年前，我到桂平公干，住在西山上的功德山庄，环境确实很好，地处西山山腰，夜来寂静无声，清风徐来，气息新鲜，人间难觅。次日早上哥们开车拉我下山吃米粉，说是全市最出名的猪脚粉。记得是在市政府附近，店面老旧，印象最深的是，店外人行道上摆了几十张桌子，无数的人坐在矮凳上，各抱着一碗米粉大嚼。我也依法炮制，本已被酒精腌得如同腊肉的肠胃，原本喝水都想吐出来，此时却如久旱逢甘露，热乎乎地把一碗米粉装了下去，出了一身透汗，登时如羽化登仙，人一下子便清爽过来。

事后一想，这家所谓最著名的猪脚粉店，用的就是罗秀米粉呀！

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