贵港美食短章

■梁勇（港南）

香江烤鸭

港南应是贵港市最会做鸭子美食的县（市、区）。逢年过节，大多要杀鸭做食，做法不一，同样美味，柠檬鸭、荞头鸭、白切鸭、姜片炒鸭、竹笋焖鸭、炖洋鸭煲等。自然，还少不了烤鸭。

烤鸭寻常易见，最出名的是北京烤鸭。但有的贵港人说，到北京不吃北京烤鸭后悔，吃了也后悔；好不容易去一趟京城，不尝尝这道大名鼎鼎的京菜，肯定后悔，吃过觉得和港南的香江烤鸭也差不多，价钱却翻几番，照样后悔。

香江烤鸭是港南的一大招牌熟食，与木格叉烧并称“港南烧烤双宝”。

木格叉烧源于港南木格镇，喝酒吃饭是，必不可少。木格风味的餐馆时常自备烤缸，清晨把去皮的半肥瘦猪肉、排骨、猪内脏等切成条块，拌些香料，环缸挂好，小盘火红木炭放于缸里，慢工出细活，近午方可烤烘得好。烤好的叉烧切成小块片，红润晶莹，热气焕发，浓香甘洌，厚味不腻，口感极好，伴些许香菜、炸花生，酒不醉人肉销魂。这东西好，让酒鬼大呼过瘾，让不喝酒的人添粥加饭，让叫嚷减肥、怕长痘的女子也口馋心痒，吃一片想一片！

香江烤鸭同样历史悠久。香江位于港南瓦塘镇的香江村，因运载八角子、香气飘溢而得名，香江码头一度极为繁荣。徐霞客曾游览过此地，留有文字记录，“乘月行十里，泊于香江驿。”提起香江村，贵港本地人时常笑着说，喔，就是那个烤鸭极好吃的地方咯。香江烤鸭属于地方秘制，选鸭讲究，太嫩不行，老了难啃；明炉烧烤，烤出来的烤鸭香气袭人、皮脆软酥、肉嫩骨脆，有嚼头，不缠齿。烤鸭的汤料亦属秘制，油汤就用烤烤鸭的油水，伴上酱油、酸梅汤、剁碎的荞头等；一勺汤料浇在切好的鸭肉上，吱吱作响，甜酸的酥香飘进鼻子，让人口水横流；咬一烤鸭进口中，一股汁液溢进口腔，味道极赞！与木格叉烧相比，香江烤鸭更好搭别的配菜（叉烧似乎只能搭花生），与腐竹、豆芽、豆腐饼、荷兰豆、胡萝卜、西蓝花、酸粉条等，都可搭配出上乘的美食。

用香江烤鸭做早餐粉食，在贵港城乡深受欢迎，香江烤鸭粉与桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉等，同样拥有大批忠实的“粉丝”。

桥圩鸭肉粉

贵港本地的米粉，除了香江烤鸭粉、麻垌猪脚粉，还可尝尝桥圩鸭肉粉。

桥圩镇是全国有名的“羽绒之乡”（鸭毛是制作羽绒的主要原材料），兴起于上个世纪的80年代，与此同时扬名的是桥圩鸭肉粉；经过三十几年的传承和改进，桥圩鸭肉粉已成为港南的一大招牌美食。

在桥圩镇，你很难找不到鸭肉粉店，随便问路人都能指引你到米粉店一品美味。桥圩鸭肉粉凭口碑吸引了不少各地“吃货”，就连南宁、广东等地的“吃货”也慕名而来。有时，早上为了吃一碗鸭肉粉，你可能得排队排到粉店外边的公路上——好东西，值得等待。要是下午，你得在三四点前入座，不然一天卖200斤的鸭肉也难保证还有得吃。

每天凌晨三四点，正宗桥圩鸭肉粉的粉店老板老杨夫妇就踩着夜色，开始一天的采购和制作鸭肉。把选出的鸭子杀好、去毛、去内脏、洗干净，砍成块、下大锅，用柴火熬煮——桥圩鸭肉粉店的厨房仍保持用老式的木柴烧灶，这样能很好地掌握火候，炒出的鸭肉味道更香、更入味、更新鲜。大锅熬煮，用梅子、姜、蒜头、辣椒、白糖、烧酒等去掉腥骚，加秘制中药汤汁，渗进骨肉，酸甜微辣，随意咬嚼，不塞牙。按鸭子的部位可分作鸭腿粉、鸭翅鸭爪粉、鸭肾粉、鸭肉粉，味相近，又各具“风情”。上好的鸭肉配上新鲜刀切的薄粉，令人食欲大增。

桥圩鸭肉粉里的鸭肉吃起来，嫩而鲜美，颇有嚼头，去掉腥味的鸭肉与佐料丝丝入扣、相得益彰，味道稍稍浓郁，确是恰好。

东津田螺

港南的东津镇有“美味三宝”：细米、狗肉、田螺。东津细米煮熟的饭，软糯爽滑，清甜可口，让人回味。东津狗肉确有“狗肉飘香，佛陀跳墙”的功效，肉酥腴香，肉香浓郁，配以酱料，让人垂涎三尺。东津田螺则是贵港本地宵夜的招牌美食

东津田螺首先来源有保证。宵夜摊主收购野生田螺，清水活数天，去干净田螺内的泥沙，敲掉田螺尾，配以中药秘方，细心耐心煮熬，复用大锅配料炒制，火候十分讲究，非大厨或老师傅不可。一碟炒好的东津田螺伴着白色的酸笋、蒜，与红辣椒相映衬，汤汁橙黄，色香味俱全，不用牙签，微微一吸，即可酣尝其味。东津田螺纯净，肥而不腻，啃嚼有筋，汁味甘醇，微辣不觉，吃完嘴烫，一吸一田螺，一口一盈香。人呼吸呼吸就嚼完了一大碟，连酸笋末儿都消灭尽净，完了还留恋舔手指。夜间常见东津田螺宵夜摊旁边停泊着不少大车小车，就是远道赶来吃田螺的客人停泊的，即便是盈盈吊带、酥香飘逸的白富美，尝到此美味，也难以矜持，手指齐动，叽叽嘬嘬吮吸，声响不停。

东津田螺有个“三不炒”的隐规。第一，不到时候不炒，摆好摊位，不到晚上八点不炒，得做足炒螺前的准备功夫。第二，要得太多的不炒。每桌限量供应，吃完只好捡酸笋末儿或舔手指上螺汁，还想吃明晚再来。第三，说不好吃的不炒，没得商量，说田螺不好吃，你吃肯德基老爷子去；纯粹地做生意就得有点“脾气”。

东津田螺口碑好，生意好，价格也日渐涨起，从原来的一碟八元、十元，涨到现在的一碟二十几元了。

麻垌猪脚粉

北面南粉。广西米粉的“门派”不少，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，口碑与味道都不错，至于其他地方的牛巴粉、牛腩粉、猪脚粉、扣肉粉、鸭肉粉、烧鸭粉、烧肠粉、狗肉粉等，也各具特色，吃过常念叨。

麻垌的猪脚手工粉小有名气。粉的主菜（猪脚）皮脆酥软，肥而不腻，补血益气，强健牙齿与骨骼；伴些花生、酸菜、腌辣椒，确实好吃。麻垌猪脚手工粉是桂平粉食里的头牌，在桂平市城区的小餐馆、粉店、街边小摊大多都能吃得到，五六块钱一碗，分量足，吃得爽。

猪脚最好挑选猪的前脚（尤其是左脚，猪用右脚支撑左脚刨食，左脚常运动，脚筋粗、肉瘦，带劲），用火烧到焦黄，去毛溢脂，再用温水浸泡半个钟头，捞起刮干净；油锅烧火，至八九分热，猪脚下锅，油炸至金黄焦又捞起，冷水浸泡两三个钟头，然后切成块，放入大锅的配料汤中，大火煮沸滚了，再小火焖炖半个钟头，猪脚就炖好了。

麻垌手工粉用大米做原料，把大米洗干净，磨成粉，加水调制成糊状，上蒸笼蒸成片状，冷却了，划成条状叫河粉，又或卷成一条就叫做卷粉、圆粉（吃着口感更厚实些）。手工制成的米粉色白，质量有保证，口感有温度。不过，蒸米粉的火候很讲究，要掌握好，火少一把不熟，多一把则老了。做好了的手工粉和猪脚二合一，加上配料、汤汁，让人吃了想回头、尝过常回味。

时代在变，食物也在变，现在的手工粉也可用机器生产了，样子差不多，味道过得去，但吃惯了猪脚手工粉的人还是能吃出其中的不同。时代在变，食物在变，但人们熟悉而习惯了的口味却始终无法改变。

十几年前，我还在乡里教书，每回搭班车到桂平城区办事，路过麻垌镇，班车停下来等乘客（至少得一刻钟），我就下车，在镇圩的大榕树旁的粉摊吃上一碗猪脚手工粉。有时肚子确实不饿，可解解馋又何尝不可呢？

素食推荐：

香菇炒豌豆

原料：豌豆220克、香菇130克、食用油适量、食盐适量做法：

1.香菇洗净切小丁块

2.在炒锅里加入适量清水煮豌豆

3.煮至水份收干后，捞起备用

4.锅内放入一汤匙油，翻炒香菇

5.加入豌豆、盐，拌匀后就可以起锅了

小贴士：豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质。具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。香菇加豌豆一起下去炒，味道相互融合，口感层次丰富。

茄子醡炒豆干

原料：豆干160克、茄子醡60克、盐微量、食用油适量做法：

1.豆干切条备用

2.锅内放一汤匙油翻炒茄子醡

3.加入豆干，继续翻炒

4.加入适量的盐，拌匀就可以起锅了

小贴士：根据各家茄子醡的味道不同，稍微调制，如果盐味重就少加盐，如果口感偏酸，可以加入适量的白糖

茄子，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B。带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。

煎鱼不粘、烧鱼不碎的技巧

大家都知道鱼是最有营养、最安全的肉类之一，几乎所有人都可以吃鱼。但是，在做鱼时，让大家头疼的是煎鱼总会粘锅、烧鱼总是会碎，怎么办呢？以下是煎鱼不粘、烧鱼不碎的几个技巧！

煎鱼不粘

一、锅必须要热，待锅烧冒烟，再倒入油，把锅转一下，保证整个锅都被油滋润过。放入鱼，小火，慢煎，这步是保证鱼里面煎熟，外面不烂。用铲子按一下，鱼皮缩紧定型之后，再翻另一面煎，不然容易破。

二、裹鸡蛋煎，鸡蛋打散加入淀粉搅拌均匀，鱼裹鸡蛋糊，锅烧油跟方法一，一样的烧锅，这样的好处是不仅不会粘锅，不会烂，而且煎出来的鱼，表面有鸡蛋糊的焦香，色泽更是金黄诱人。

三、锅烧热放油，再放少许白糖，熬至微黄，再放入鱼煎，不仅不粘锅，甜中带香，不一样的味道。

烧鱼不碎

先煎再烧，烧的作用就是定型，使鱼的口感紧而不腻，烧的时候不要用铲子铲，轻轻的晃锅即可。

一、锅要干净，

二、煎鱼的时候，鱼身尽量不要有水。

三、锅热、少油。

四、不要急于推动或者翻面，急于推鱼翻鱼，鱼容易烂。

五、给鱼改花刀反而弄巧成拙，保证鱼的完整性，更会让鱼更美味。

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