桂平味道 远近飘香——记“中国一绝”罗秀米粉

罗秀米粉作坊。（蒋薏玲摄）扎米粉。（蒋薏玲摄）黎明先生（右一）在扶贫活动中。（施小红摄）施小红  徐德清

在山清水秀的桂平市罗秀镇，流传着这样一首诗：“罗秀米粉人称颂，中国一绝获殊荣。选浸磨晒精工制，煮炒捞淥味无穷。邑人爱你不商量，埠内境外佳礼送。当年皇上尝过后，高喊爱卿再一盅。”

罗秀米粉有“中国一绝”“皇家贡品”“米粉秋千”“广西自治区级非物质文化遗产代表性项目”等一连串光环，它是桂平人民的骄傲，更是广西的名片。在祖国南方再普通不过的米粉，却获得如此多的殊荣，享誉中外。究竟它以什么样的味道，征服了人们挑剔的味蕾？它有什么样的魅力，让人们不遗余力地为之研究探讨，津津乐道？

浪漫有趣的米粉

有人做过试验，将晒好的一张粉皮摺成一卷，选有力气的壮汉用力向墙壁猛掷20次而不碎；用铡切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70公斤重的小伙子吊起并在上面荡秋千。1985年，中央电视台以“奇特的米粉”为题将罗秀米粉拍摄入大型电视系列片《中国一绝》后，罗秀米粉的知名度如日中天。

米粉相亲是罗秀农村十分浪漫有趣的习俗。很早以前，罗秀生活水平低，物质匮乏，吃米粉是件十分奢侈的事情，而妙龄青年男女吃米粉更是有着深刻的含意。

那时的农村青年男女经人介绍认识后，男青年邀请女青年去趁罗秀圩，请吃米粉。一般不在粉摊吃湿粉、河粉，那被视为随随便便，无诚意，一定要到炒晏铺（饭店）吃炒粉或煮粉，这表明男青年心仪女方，而女青年也满意男青年。快要吃完的时候，男青年会非常殷勤地帮女青年夹上一小碗米粉，若是女青年吃了一碗米粉后不添吃米粉，男青年就要使出浑身解数，表明家境和自己的人生态度等等，让女青年再吃第二碗米粉。

女青年吃了第二碗米粉，就算定终身了。下次男青年去见女青年，要拿米粉做礼物，女方收下一半。再下去的事就是谈婚论嫁了。男方送聘礼、接新娘时，要送礼担，礼担里有鸡、肉、米和红包，最重要的是一定要有米粉。男方家境殷实，对婚事又重视的，必送九扎米粉，取久久长远之意。

罗秀的山有气度，罗秀的水有柔情，罗秀的山水成就了罗秀米粉。罗秀米粉促使两情相悦的男女青年互定终身，共同走向幸福美满的未来。

方便米粉的始祖

罗秀圩古称通济之圩，在地理位置上，正处在桂平、平南、容县三地交界。罗秀的地形为高山盆地，坡陡谷深，有山路九曲十九弯之称，山高路陡、交通不便是罗秀山区的写照。

罗秀米粉与其多岩状的山区地貌特点和地理位置密切相关。罗秀米粉韧脆滑爽和速熟的特点十分适合古商人，比如过山客、担脚（挑夫）和“过街遛”等。赶圩人炒晏煮粉，以利赶时赶路，尽快起脚行程，不误时间。时至今日，习俗不改。有人说，罗秀米粉是现代方便面和方便米粉的始祖。后来沿岭南古陆水商道一路传播，才有今日的湿粉、河粉。

历史上，唐设罗绣县，民间桑蚕事业兴旺，织罗绣锦遐迩畅销。织罗绣锦有一道工序要上浆，而磨幼浆正好和制作罗秀米粉异曲同工。当时磨幼浆必须用大青石磨来磨。罗秀的大青石文化也是自古有之。从罗秀大泽岭石脚山大青石场的开采程度来测算，此石场产生在唐以前。

舌尖上的经典味道

罗秀米粉可作主食，也可作菜，是一种百搭食物。配料有牛腩、五花肉、瘦肉、狗肉汁、鸡肉汁、鸡蛋、青菜等，也可以不加配料，只要泡制方法得当，一样好吃，回味无穷。

当地流行的说法是：一煮，二炒，三捞，四淥。煮则鲜，炒则香，干捞则爽，淥则原味。各种吃法，撩人味蕾。煮是最常用、最方便、最容易掌握的一种方法。煮米粉，若配狗肉汁，或者鸡肉汁，其味更是妙不可言。炒，即是将米粉丝浸泡，炒时选两双较长的筷子，不停地挑起、散落，使米粉受热均匀，味入透心，其色其香最勾人食欲。干捞，就是将水烧滚，米粉下锅，六成左右熟，便以最快速度将米粉捞起，又以最快速度用风扇将米粉挑起吹涼，再将之前制好的黄瓜酸与米粉凉拌，开胃爽口，食量加倍。淥，就是打火锅时，将米粉放在沸汤中至熟捞起入碗再加佐料。这也是很受欢迎的罗秀米粉吃法。罗秀米粉不管用何种烹饪方法，皆得美味，“中国一绝”名副其实。

若是再配上罗秀镇另一道风味菜——鱼生，就成了当地著名的佳肴，它代表着罗秀的烹饪技术和饮食文化的最高水准，是接待客人的最高规格。

绝味源自神秘工艺

罗秀是一个自然生态环境十分优美的山区乡镇，新垌村、罗秀村、路棠村处中部地带，地形较平缓，构成了一个高山盘地地形。罗秀的山属于大容山山脉，青山连绵不断，一座挨着一座向远方延伸，当地的地质岩层主要为花岗岩，有些岩石质地松软，渗出的水形成泉水，山泉水经层层过滤、吸收、转化，不仅还原为清甜可口的天然山泉水，还蕴含着许多有益的微量元素。这也许就是影响罗秀米粉不能在异地复制的原因。

制造罗秀米粉主要的工序有：选、浸、磨、蒸、晒粉皮、折粉皮、铡切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。其中最为讲究的制作技艺是：选、浸、磨、晒。

选，首先是选米，最好是罗秀本地生产的糙米；其次是选水，山谷中的泉水和以糙米制作的米粉，可降低米浆粘度，米粉才够韧性，耐煮，易熟，不会产生糊汤、打结、黏连现象，并使糙米的营养价值得以保持，保证米粉爽口、柔韧、滑香。

浸，即浸米。浸米要适时，一年四季因季节不同而浸米用时也不相同。米要浸透，有米香味为最佳，这样磨出来的米浆才够细幼，嫩滑。但若浸太久太过，米香就缺失了。

磨，磨米浆用的大青石磨充满着神秘色彩。在罗秀制作米粉的作坊中，除了用罗秀山泉水外，选大青石磨也是必须的。铁磨、不锈钢磨磨出来的米浆，都制造不出好米粉。曾经有师傅在外地制作米粉，离开了当地的山泉水和大青石磨，出品的米粉成色差，全无罗秀米粉的特点。用现代铁制电磨，转动速度快，米浆温度过高早熟，制作出来的米粉在煮的时候，外面烂而不透心，汤糊。大青石磨因材质坚硬、性冷且沉，转速不快，米浆常温不早熟，制作出来的米粉才不挂糊，易熟，耐煮，好吃味香。

晒，就是晒粉皮、粉丝。这也有讲究。晾晒米粉的时候，最好是有微风的晴朗天气，秋高气爽时节就是罗秀生产米粉人家的大忙季节。罗秀山区日照时间不太长且具阴凉湿润的特点，以至罗秀米粉皮的晾晒恰到好处。粉皮不能长时间暴晒，否则就会出现干裂，晾晒到合适程度即收粉皮。这个度，各个米粉生产作坊里的师傅都能做到心中有数。晒粉丝时，要晾晒够干爽，又要确保条索完整，保证弹性。有人想走捷径，用烘干机直接烘干，这算不上地道的罗秀米粉。

在所有技艺里面，还有一个关键的技术，就是调配熟浆。熟浆不是米浆煮熟叫熟浆，而是将米饭在磨浆时与米一起磨。熟浆的调配，要考虑季节、气温、分量等因素，是师傅摸索出来的经验结晶，一般都是口传心授，没有定式，也没有文字记载。

罗秀米粉走向世界

罗秀人遵循和秉承传统的手工艺，一代代不遗余力研究探索，不断改进制作技艺，生产出味道恰到好处、高端大气上档次的产品，凭其充满淳朴的乡村品质和独一无二的口感，征服人们的舌尖，演绎着不朽的传奇。

罗秀人开办了以敬贤庄为主的米粉企业，以精制“中国一绝”罗秀米粉而享誉业界。敬贤庄承先启后、精益求精，盛传一百多年，为中国米粉文化传承贡献了十几代人的心血与智慧。近年，该公司产品注册品牌商标，投入巨资对生产线和加工工艺进行改良，米粉销往全国各地，供不应求，成为桂平三宝之一和广西著名风味食品，是历届国际民歌节、东盟博览会及各地展览活动的指定产品。从小山村走向国际交易大舞台，来自东南亚国家和地区的订单纷至沓来，让世界人民认识了罗秀米粉。

敬贤庄法定代表人黎明先生，当选为桂平市政协委员，他以先进的经营理念管理公司，注重宣传和回馈社会，乐善好施，多次参加爱心慰问和扶贫活动，为贫困学生送上可口的爱心食品——罗秀米粉，让企业注入爱心文化，让闻名海内外的桂平味道永远保持它独特的本色！

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