别具一格“土酸菜” 清脆酸爽味独特

如果你在广元吃米粉加酸菜的时候，老板很可能问你一句，“加泡酸菜还是土酸菜？”

所谓土酸菜，指的就是广元当地的酸菜。

四川地区的酸菜很多，广元酸菜却有自己独特的味道。在广元，酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的：在广元最早出现的是酸菜，而泡酸菜则是从外地引进的。

与泡酸菜口感不同，广元土酸菜无咸味，吃起来清脆爽口，酸爽解腻，非常开胃。在广元，人们还用酸菜做各种菜肴，比如最简单的辣炒酸菜，用来下饭味道一绝，也可以做酸菜面糊、酸菜汤、酸菜鱼、酸菜肉等。另外广元酸菜搭配凉面，也是川北一绝。

在制作工艺上，广元酸菜和四川其他地方的泡酸菜也有很大差别，特点是要下锅煮一下。

广元酸菜取油菜作为原料，将选取的油菜叶用刀切成一段段的，再用清水冲洗，然后放入锅中用水焯一下，大概五成熟，过滤掉多余的水分，装入坛子内，在顶部加入酸水，盛放一夜左右，便可取食。

广元酸菜制作的豆腐，其口味与普通豆腐大不相同，当地人称“酸水豆腐”。

将大豆细磨成粗豆浆，放入锅中加热至沸腾，过滤掉粗豆浆中的豆渣。再把过滤好的豆浆倒入锅中，这时逐步加入广元酸菜的酸水，酸水中的酸性物质能使大豆中的蛋白质凝结成块，直到豆浆全部凝结成豆花，剩下豆浆水。

将豆花和豆浆水分开，把豆浆水加热至沸腾，加入适当大米和广元酸菜，再加少许盐，煮成稀饭，吃之前加入豆花，这样便成了味道独特的酸菜豆花稀饭。

本报记者 燕巧 整理

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