剑门山区“大肉会” 入选猪要长得“美” “上大肉咯！”2月28日，农历二月初三中午，一声吆喝在剑阁县城北镇锯山垭村响起，一碟碟30厘米见方、约2公斤重的大肉端入

所谓“大肉会”是剑阁县剑门山区锯山垭一带独特的民间习俗，源于唐朝，起于明朝，盛于清朝。相传唐朝时，当地每年农历二月初三的“文昌会”和十月初一的“牛王会”，锯山垭村民都要献整猪祭祀神灵，祈求风调雨顺。祭祀后，每户分得一块重约2公斤的熟肉，众人席地而坐分而食之。久而久之形成定例，至明朝时，逐渐演化成了民间习俗——“大肉会”。

要吃上一块大肉，可有不少讲究。不少食客先就被切肉给难住了。“按当地的规矩，吃大肉要三刀切八块，哪个会切？”这场“大肉会”的厨师孙文学现场发问。今年52岁的孙文学祖祖辈辈都是 “大肉会”主厨，他10多岁便跟着父亲学习制作。见食客面面相觑，孙文学拿起切肉刀一刀下去在大肉中间连续切了一个正方形，再在各边中点一横一竖各切一刀，将大肉切成八块。此时，早已等不及的食客赶紧夹起肉，蘸上红油蘸料入口，咸中带辣，肥而不腻。

不仅吃肉有讲究，做肉也有门道。为了品尝到正宗 “大肉”，养的猪得先经过一道“选美关”，由村里经验丰富的老人，在全村挑选。“必须是品种好、肉量足、皮肤好、身上没有疤又健康的猪才能入选。”孙文学介绍。将选出的猪赶到位于村子最高点的庙前，经简单的祭祀后，就可以交给厨师处理了。

烹制大肉更是一件细致活儿。切肉前，要先用盐涂抹在肉上，以保持肉的水分和色泽；然后将肉切成约两公斤的大块，用盐再腌制一晚。第二天，经焯水、上色，肉下锅后加入花椒、橘皮、干辣椒和秘制料包慢火焖炖，约18小时后，才能“五味皆入，油腻自出，皮不烂，肉不流”。

“大肉会”曾一度中断，1995年才重新办起来，现在每年农历二月初三、十月初一各举办一次，同时还有耍牛灯、川剧锣鼓、木偶等民间文艺表演。如今，“大肉会”已逐渐发展为集祭祀、农贸交易、旅游为一体的民间盛会。

“现在吃猪肉不稀罕了，但来吃‘大肉\’，跟大伙摆下龙门阵，还是很开心。”宴席上，70岁老人孙战金一口气连吃了四小块。

本报记者 程文雯 整理

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