煮一锅臭酸

□蒋筱华

前两年追着中央台看《舌尖上的中国》，真是看得垂涎欲滴,恨不得走遍全中国，吃尽所有节目中的美食。但，这是不可能的，继而把目光转向了关注身边看得到、吃得到的美食。

家住广西与贵州交界的朋友发朋友圈，说邀请大家去她家吃臭酸。这条微信引起了我的关注，平日里我们常见的与“臭”相关的食物，最有名的非臭豆腐莫属。喜欢吃的人，站在卖臭豆腐的小摊前，吃得十分享受。我等吃不惯的人，看到卖臭豆腐的摊子，立马会捂着鼻子绕道而行。

我的好奇心比较强，不管臭酸好不好吃，敢不敢吃，能去了解一下臭酸是怎样成为舌尖上的美食，辛苦一趟也是值得的。于是，我和几个姐妹坐上长途快巴，来到了朋友家，大家寒暄一阵，已是傍晚时分，制作臭酸的过程就开始了。

只见厨房里的案板上，堆放着已经洗好切好的各种食材。有五花肉、猪大肠、豆腐、大白菜、茄子、白芋檬，还有大蒜和辣椒粉等作料。

大厨把豆腐、大白菜、茄子、白芋檬分别炒好，再把五花肉和猪大肠一起下锅炒。此时此刻，厨房里香气四溢，我根本联想不到待会是怎样变臭的。

五花肉和猪大肠炒出油之后，加入大蒜和辣椒粉再翻炒片刻，大厨就把事先炒好的几样素菜一起倒入大锅烹煮。煮沸之后用一个大盆子舀出来。然后，大厨从家里储藏室小心翼翼地端出一个酸坛，坛口用粗盐封得严严实实的。我好奇地问：“这里面是酸吗？”大厨笑了笑，“这里面就是‘臭酸本’，煮臭酸的精华。”

大厨在锅里倒了两勺油，揭开酸坛的盖子，油一烧开，马上用干净的汤勺动作迅速地舀了几勺“臭酸本”倒下锅里煮。几分钟后她又把刚才那一大盆肉和菜倒进锅里，和“臭酸本”搅拌同煮。虽然开着抽油烟机，但此时厨房里的那个臭，比起臭豆腐有过之而无不及。

我很尴尬，走也不是留也不是，最重要的是“臭酸本”的制作还没了解。我强压胸腹中的涌动，虚心地请教大厨“臭酸本”的制作方法。大厨看着我发青的脸，乐了，“你受不了还是先出去吧，我的手机里收藏有，马上发微信给你。”我这才几大步离开了厨房，到她家院子里换气。

手机响了，一条长长的微信详细介绍了“臭酸本”的两种制作方法。

一是素的做法。凤仙花（本地叫做指甲花）连花、茎秆和叶子一起用，还有青色的苋菜（本地叫旱菜），两种菜一起切碎煮好冷却备用。炒熟的小麦和两种菜一起装进酸坛，然后用粗盐密封坛口，不得漏气。二是荤的做法。将猪筒骨炖熟透后去掉骨头，待筒骨肉和汤冷却后，与炒熟的小麦一起装坛密封（不放指甲花和青色苋菜）。

“臭酸本”做好后，夏天一到两个月即可以拿出来煮。冬天若想快些吃，可拿一斤水豆腐煮好，冷却后一起装坛密封。“臭酸本”用得差不多时要重新添加，照上述方法做即可。

开饭了，大伙儿围着那一大锅臭酸吃得不亦乐乎，一个个脸色通红，她们边吃边说：“虽然闻着很臭，吃到嘴里才知道是人间美味。”唯有我实在吃不下，端了一小碗白米饭到客厅去吃。人人都笑我无口福，跑那么远来吃白饭。

其实我并不觉得自己白跑了一趟，至少我领略了臭酸的“臭”。许多普通人能用简单的食材、简单的方法制作成脍炙人口的美食，并一代代地传下去，这本身就是一件非常了不起的事。我不虚此行！

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