厨师做菜全“透明”　食客监控看“直播”

实施“透明厨房”改造后，厨师一举一动尽收眼底。在广西大学碧湖苑餐厅可通过视频监控厨房工作情况。

本报记者 蓝彬彬 文/图

不论是一把青菜的清洗，还是一块牛肉的切除；不论是一碟肉菜的煎炒，还是一份滋补靓汤的炖煮……从加工食材到烹制出锅的整个过程，均被摄像头“现场直播”，厨房不再是闲人免进的神秘重地。

2015年初以来，南宁市逐步推行“明厨亮灶”工程，目前已形成 “直播式”厨房、“透明式”厨房、“开放式”厨房、“信息化”厨房等四种建设形式，厨房里的直播既面向客人，也通过网络电子监控平台接受监管，饭店的食品原料从采购到加工实现全过程透明化，向消费者亮出了令人放心安心舒心的后厨。数据显示，截至2016年底，南宁市米粉店等小型餐饮单位施行“透明厨房”改造已完成90%，大中型餐饮单位实施“明厨亮灶”改造提升已达6000多家。

在3月1日召开的2017年全区餐饮服务食品安全监管工作会议上，南宁市还特别就“明厨亮灶”工程作了经验发言。连日来，记者深入南宁市部分“透明厨房”实地探个究竟，感受该民心工程带来的新变化和新成果。

实地探访 厨房“现场直播”实时监控

2月28日下午，记者来到广西大学碧湖苑餐厅，大厅左侧墙上悬挂着一台液晶电视机，屏幕上出现四个画面，正在播放厨房洗消间、素菜加工区、厨房和白案间的实时情况，工人一举一动尽收眼底。电视下方还贴有“明厨亮灶，请您监督”八个大字。

走进厨房的素菜洗消间，记者看到天花板的一角装有一个摄像头。摄像头下，几名身穿蓝色工服的女工正在摘菜洗菜切菜，一切忙碌而有序。

女工廖大姐告诉记者，她在这家厨房工作了十年，对于厨房装摄像头进行直播一事，她表现淡定。“习惯就好，我们按照要求做好分内的事，做得规范就不怕挨拍。”廖大姐坦言，自从安装摄像头后，食堂卫生确实比以前好多了。

“厨房清理干不干净，洗菜的阿姨认不认真，垃圾有没有乱放，都可以从视频直播里看出来。”广西大学一名学生认为，学校食堂的卫生状况关系到每一名师生的身体健康，有了实时监控后，食堂工作人员烹调操作更为规范，师生们吃着也放心。

广西大学后勤管理处饮食管理服务中心办公室主任黄晓军介绍，学校自筹80万元资金，分别在包括碧湖苑餐厅在内的13个餐厅，共安装160个摄像头，24小时现场直播实时监控，所有数据还会输入后台系统，工作人员可以随时查看进行监管。

位于衡阳西路的南宁肥仔海鲜美食广场是一家本土特色餐厅，餐厅一共分三层，厨房在一楼。在走进大厅前，来吃饭的客人会先看到一台餐饮食品安全信息发布平台设备。它的玻璃面板分为3个屏幕，可像手机一样实现触控，是透明厨房面向客人的终端。最上端的屏幕显示的是厨房里的实时情况，可以清晰地看到厨师们切、炒的过程。每隔一段时间，画面就会切换一次，向消费者展示不同操作区间的工作场景。餐厅一共有三台视频设备，每层楼放置一台。

除了视频直播，该店的熟食、凉菜等制作过程均可以被消费者“围观”。记者注意到，大厅一侧就是熟食间，原来的墙壁被打掉，换成玻璃橱。隔着玻璃可以看到厨师们着装整洁，操作台清爽、干净，师傅煎蛋、切烧鸭，顾客全部看得一清二楚。

南宁肥仔海鲜美食广场副总经理卢华告诉记者，客人到餐馆就餐，最担心的就是食材不卫生不安全。而透明，是解决问题的根本所在。该店去年5月安装视频设备，后厨从此没有视觉盲区。来吃饭的客人不用进厨房，就可以通过现场直播看到一道菜烹制的全过程，体会到实实在在的安全。猜忌感消失，信任感自然倍增。卢华透露，自从推行“明厨亮灶”工程后，店里的回头客明显增多。“月营业额提高了5个百分点，顾客反响特别好！”

明厨亮灶 可增强餐饮单位的自律意识

在信息不对称的格局下，公众监督的缺失让厨房处于一种脆弱的生存状态。频繁出现的“厨房黑幕”，一次又一次地激起老百姓的民生痛感。连日来，记者前往南宁市多家大中型餐饮店采访，业内人士均表示，过去，不少饭店都存在原料生熟不分、乱摆乱放、后场环境不达标等问题。不过，绝大多数餐饮企业都以一张“厨房重地，闲人莫进”的告示牌将消费者拒之门外。

卢华说，安装视频进厨房，是企业对自身内部运作进行公示，包括原材料的使用和烹饪的过程都让食客一目了然，是企业自律的做法。她举例子说，一名员工拿了工具没有按时放回原位，相关负责人在后台视频看到后，立即提醒员工改进。如此一来，有利于提高员工的自觉性和工作能力。

对此，黄晓军也表示认同，他举例，有一次，一名食堂管理员在厨房里随地吐口水，瞬间就被摄像头拍到，相关负责人马上找到该管理员了解情况。最初管理员矢口否认，当看到调出来的摄像记录时，该管理员不禁红了脸。西大后勤管理处除了对他本人进行严厉处罚外，还在骨干大会上公开点名批评，起到了警示作用。

“从那以后，厨房员工的个人卫生意识和操作规范都得到了较大提高。”黄晓军说。

据南宁市食品餐饮监管科科长黄晓文介绍，近年来，学校食堂和餐饮店业主根据自愿、自主、自觉的原则，安装视频直播设备，把学校食堂的餐饮制作过程公开亮相，把后厨的食品卫生置于阳光监督之下，使后厨真正成为可视、可感、可知的透明厨房。

市食品药品监管局副局长邓其军表示，实施“明厨亮灶”工程，不仅可以提振公众餐饮消费信心，还可以增强餐饮单位自律意识。既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。就目前实施情况来看，已初步形成了消费者共同参与餐饮服务监管的良好格局。

严管餐饮 “亮”出高品质管理和放心后厨

记者在采访中了解到，“明厨亮灶”工程已经在全国各地推广实施，让餐饮企业后厨“亮”起来，然而“亮”的内容和品质却千差万别，如近期网络曝光深圳“四海一家”的后厨，污水横流、满屋油垢、环境卫生一塌糊涂。如此亮法，更增加消费者对食品安全的忧虑。

邓其军介绍说，结合餐饮服务量化分级管理，2015年南宁市印发了《2015年南宁市推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作实施方案》，南宁市在建设“明厨亮灶”时，坚持“监管创新，亮出放心安心舒心后厨”的原则，获得了方方面面的好评。在3月1日召开的2017年全区餐饮服务食品安全监管工作会议上，南宁市还特别就“明厨亮灶”工程作了经验发言。

南宁市的具体做法是：大型餐厅“亮”出“无水厨房”。重点提升硬件设施,严格功能分区,实行色标管理，培训从业人员严守操作规程和岗位职责，同时要求食品安全管理员落实随时保洁和检查制度；小型餐饮“亮”出“三大一标”成果，即开展大清洁、大整理、大消杀，实施色标管理；中央厨房“亮”出高品质管理。全程推行规范化生产，各加工区分成不同的作业组，按规定工序做好各个步骤的食品加工，统一生产用具、统一操作标签、统一质量检验、统一外部包装、统一冷冻储藏、统一专业运输；严管餐饮，“亮”出监管新成果。在丰富和完善“明厨亮灶”的内涵外延上做文章，把进货信息、执法信息、质量安全信息、责任信息以及检验检测信息等都亮出来，而且亮得有质量。结合示范创建和量化分级工作，在小餐饮集中区域，要求“街道上要有牌（集中公示牌）、门口要有脸（量化等级笑脸）、餐厅要有公示栏（食品安全信息公示栏）”，证照、网格监管员、从业人员等信息一目了然。消费者只要扫描公示栏上的二维码即可通过手机对每一家店的情况进行查询，方便群众监督，也便于群众遇到食品安全问题时能够快速处理。

目前，南宁已形成以广西大学为代表的“直播式”厨房，以南宁肥仔饭店为代表的“透明式”厨房，以西乡塘区“老水街，新印象”为代表的“开放式”厨房，以绿岛阳光中央厨房为代表的“信息化”厨房等四种建设形式。截至2016年底，米粉店等小型餐饮单位施行“透明厨房”改造已完成90%，大中型餐饮单位实施“明厨亮灶”改造提升已达6000多家，去年承接重大活动餐饮服务食品安全保障工作274次，保障195528人次用餐，均未发生食品安全事故。

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