蔗园人的圆蹄美食 □陆翠琳

说起圆蹄，也许大家并不陌生，在菜市场里就可以找到。圆蹄的做法种类繁多，每个地方的吃法也会有所不同，有红烧圆蹄、香辣圆蹄等。

而在田阳，圆蹄摆上桌，就证明那户人家正在办喜事。为什么这么说，这还跟当地的蔗园人有关系。

蔗园人是最早迁入广西境内的汉族族群的一支——平话人的一部分，在历史上以种植甘蔗为主，故被称为“蔗园人”。据史料记载，蔗园人大多是在北宋年间随平叛岭南侬智高农民起义的狄青大军而来的。在田阳就有不少的村民是蔗园人，他们与当地的村民一样，把注重孝道、勤劳淳朴视为自己最重要的美德。蔗园人就是把这一美德完美地融入圆蹄的制作当中。

圆蹄又叫做猪肘子，蹄髈，是猪蹄接近身体的部位。有皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多的特点，将其带皮烹制，肥而不腻。适合烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。为了了解其做法，我特意请教了一个会制作圆蹄的师傅。

其实做法很简单，把整个圆蹄用葱、姜、酒、蚝油、糖、葱、八角（叶）等材料腌制，入锅蒸煮。这和做炖全鸡的原理是一样的。把一整个圆蹄放进锅中煮，既可以保持圆蹄的原汁原味，还使得圆蹄有很好的口感。

这道菜跟平时蒸煮别的肉类没什么区别，但秘密在于，蔗园人蒸煮圆蹄的时候会跟粽子一块蒸煮，因为煮粽子的时间比较长，圆蹄放在上面，就可以很好地吸收粽叶的香味。据说，这样炖出来的圆蹄，香甜可口入口即化，老人孩子吃起来不费力。其实，这样煮出来的圆蹄好吃，不光在于这粽叶的香味，更多的是存在于圆蹄里面浓厚的孝道。在忙完一天的农活后，做一道美味的圆蹄，犒劳自己和家人，这也是一种持梁齿肥的享受。

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