起源于宋成名于清 千百年来传承不息 如今又“发酵”成关注焦点 横山豆腐乳的申遗梦想

每天都和小小豆腐块打交道，陈富息觉得自己的生活也被发酵出了好滋味。

陈富息展示长满美丽菌丝的豆腐坯。

临桂历史上出过很多名人，清代的陈宏谋是其中非常著名的一位，官至东阁大学士兼工部尚书，是一位清官、名臣，被家乡人当做本地的宝。其实，在陈宏谋的故里临桂四塘乡横山村，还有一件“宝贝”，那就是起源于宋代，成名于清代的横山豆腐乳。横山豆腐乳千百年来让无数人感受了美味，而如今，这块豆腐乳孕育出了一个更高的梦想。今年，“横山豆腐乳制作工艺”踏上了国家级非物质文化遗产保护名录的申报之路，再次成为人们关注的焦点。

每天的生活从豆腐乳开始

昨天，53岁的陈富息一大早就起了床，前往他的豆腐乳作坊，他要去看看头天晚上泡的豆子怎么样了。

豆子已经泡好了，陈富息指挥工人开始磨浆，自己一头钻进了酶房。

酶房很凉爽，层层叠叠堆放着杉木发酵箱，发酵箱里是正在发酵的豆腐块。

陈富息轻轻地吸了一口豆腐混合杉木的独特香味，抬手搬下了一个发酵箱，里面的豆腐已经发酵好，长出了厚实绵密的白色绒毛状菌丝。

陈富息熟练地用手抹平豆腐块上的绒毛，分出一块块的粗坯。他那有些粗糙的手在箱子和豆腐块中轻巧翻飞，眼中有一丝满意的神情。“发酵得非常好。”他轻轻地说。

挑选出发酵好的豆腐块，陈富息端到拌料房，这里已经准备好了许多配料，辣料、香料、食盐。他把豆腐块装进浅口竹篓，撒上料，短短几十秒后，乳白色的豆腐块已经均匀地裹上了一层红色。

30岁出头的时候，陈富息从父母的手中传承了制作豆腐乳的手艺，20多年来，他每天的生活都离不开豆腐乳。陈富息是清代名士陈宏谋的第八代后裔，横山豆腐乳也是因为被他的祖上陈宏谋进贡给乾隆皇帝而声名大震。豆腐乳对于普通人来说，也许只是一味食品，但对于陈富息来说，是一门手艺，也是一份荣耀。

陈富息说，在陈宏谋的自传以及相关史料记载里，进贡横山豆腐乳本属无奈之举，因为陈宏谋为官清廉，拿不出特别像样的东西，于是硬着头皮将家中自制的横山豆腐乳当成贡品充数。没想到乾隆皇帝一尝之下胃口大开，连声称赞。此后，横山豆腐乳成了每年贡品，名气迅速传遍大江南北。清代著名诗人袁枚吃到横山豆腐乳之后，在《随园食单》中赞道：广西以白腐乳为最佳。

豆腐乳飘香近千年

据地方志记载，横山豆腐乳宋代后期就已经开始生产，盛行于清代乾隆年间，制作工艺可考的时间距今已有近千年。小小一个横山村，家家户户都有制作豆腐乳的手艺，横山村也堪称“豆腐乳村”。

村中的老人告诉记者，以前，横山村的豆腐乳师傅农闲时做了豆腐乳挑到桂林城里卖，结果甚得桂林人的喜欢，后来，桂林也渐渐兴起制作豆腐乳。以横山传统工艺制作出的豆腐乳因色香味俱佳深得大家喜爱，近代至今已经成为远近驰名的“桂林三宝”之一，其工艺在桂林地区也得到广泛流传。

桂林豆腐乳就是横山豆腐乳的一个支系，桂林很多制作豆腐乳的大师傅也都来自横山村。对于了解历史的人来说，横山村就是桂林豆腐乳的发源地。

陈富息告诉记者，横山村人对豆腐乳的制作从小耳濡目染，成年后再靠父母、长辈口口相传，手把手地教授，因而熟练。前些年，陈富息也将豆腐乳的制作工艺传给了年满30岁的儿子，这位陈宏谋第九代后裔现在成了豆腐乳作坊的80后新掌门。

“横山豆腐乳制作工艺协会”会长张华也是横山豆腐乳制作工艺的传承人之一，他的岳父也是远近驰名的豆腐乳大师傅，大学毕业后，张华毅然回到故里接下了制作豆腐乳的接力棒。

豆腐乳村展现新气象

套用一句时髦话，横山豆腐乳的制作工艺“一直被模仿，从未被超越”，而这些制作工艺并不如大家想象的神秘，只要有人愿意学、愿意问，横山村每家每户的老人都可以倾囊而授。只不过，横山豆腐乳的味道却并不是人人都能做得出来，要想正宗，就离不开横山村特有的一切。

记者走访横山村，从多名大师傅口中了解到，按千百年来的传统，横山豆腐乳首先要选用本地产的干制青色大豆，豆粒要求颗粒饱满、干爽，不能有缺损。其次，制作豆腐坯的水都取自本地的状元古井，在第一次发酵的时候用的都是杉木发酵箱，装瓶时用的是本地特产的低度纯米酒，豆腐乳瓶中加盖的“别叶”是清香的粽叶。就连豆腐的榨干也与别处不同，别处的豆腐一般都是直接一次性榨干，而横山豆腐乳的豆腐坯子却是在经过半榨干后，用精心烧制的稻草灰来慢慢吸干豆腐里的剩余水分，之后，豆腐内部中空，更易腌制进味，稻草灰内含的微量元素也渗进豆腐里，中和了豆腐的酸碱度，不仅豆香味更浓郁，也更有利于消化。

由于千百年一直在制作豆腐乳，横山村已经形成了一个属于自己的豆腐乳“小气候”。整个横山村的空气、土壤、树木中都弥漫着制作豆腐乳的菌种，即使不专门培菌，豆腐乳的粗胚都可以顺利发酵、长出完美的长绒菌丝。而发酵、菌丝对于豆腐乳的制作有着至关重要的作用，发酵得越好，豆腐乳制成后口感就越细滑爽口。

不过，曾经辉煌的横山村豆腐乳也经历了很长时间技艺传播、发展受制约的低潮期，为了将这门珍贵的制作工艺继续传承下去，横山村的人们成立了“横山豆腐乳制作工艺协会”，从2005年起开始大力发展家庭作坊生产，引进资金，注册了系列商标品牌，生产能力也由以前每年几万瓶增加到现在的每年生产500多万瓶，年产值达到七八千万元。产品不仅畅销祖国大江南北，还走出了国门，远销东南亚，展现了横山豆腐乳的巨大魅力。

“老手艺”有个新梦想

如今，横山豆腐乳的产量、销售都比以前增加了很多，但横山村的梦想却并没有因此停止。

2008年，“横山豆腐乳制作工艺”入选区级非物质文化遗产保护名录，今年，横山豆腐乳制作工艺又踏上了国家级非遗保护名录的申报之路。从横山村乃至临桂各级政府，很多人在为保护、传承、发扬这门珍贵的老手艺而努力着。

在非物质文化遗产的实际工作中，认定的非遗的标准是由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，且要求谱系清楚、明确。它依托于人本身而存在，以技艺、声音、形象为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。因此对于非物质文化遗产传承的过程来说，人的传承就显得尤为重要。而横山豆腐乳制作工艺完全符合这些标准，横山村的人们也十分希望老祖宗流传下来的手艺，能够在自己手上发扬光大。

记者从临桂非物质文化遗产保护传承中心了解到，自治区非遗申报专家小组已经于7月7日至10日来到临桂县，对“横山豆腐乳制作工艺”申报国家级非物质文化遗产项目进行了调研。此次调研工作的重点主要在于挖掘有关横山豆腐乳制作工艺的相关历史文献、民俗记事、相关影像资料等等。该中心有关负责人告诉记者，因为申遗，“横山豆腐乳制作工艺”又一次走进了更多人的视线。

“如果申遗成功，横山豆腐乳就能有更大的国内、国际市场，而这门手艺也将因此而得到更多人的关注，得到更好的保护和传承。”“横山豆腐乳制作工艺协会”会长张华的这句话代表着村里人的信心和憧憬。

记者阳颜/文李凯/摄

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