金光三道菜：盘鳝、太子、滑肉

太子

盘鳝

滑肉

□武胜记者站陈本刚本报记者朱丽文/图

中华美食向来丰富多彩，地域不同，风味各异，一些极具地方特色的美食甚至就是当地的一张名片。如武胜，说起美食，除了麻哥面、牛肉外，盘鳝、太子也成为武胜美食的一大特色。6月22日，“两江行”采访组走进武胜县金光乡，得知盘鳝、太子的发源地是这里，而盘鳝、太子、滑肉则被称为“金光三道菜”。

美食是一种地方文化，它与当地百姓的勤劳和智慧紧密相连。金光场镇上有一家叫“金光三盘菜”的餐馆，据说这里每天都会接到来自重庆、南充、广安的客人。66岁的张学文是这家餐馆的主人，也是将金光三道菜推广出去的人。

上世纪90年代初期，张学文就在场镇上开餐馆，一日，一位从湖北回来的老乡到餐馆吃饭，跟他说起湖北有一种吃鳝鱼的方法——无须清理鳝鱼内脏，整只爆炒，炒后的鳝鱼成盘状，不仅好吃而且好看。张学文觉得很有意思，就开始尝试着做这道菜。“盘鳝，首先讲究的是鳝鱼的大小，大了不入味，且不易熟，所以我们通常选小手指般粗细的。”张学文介绍说，主料选好后，准备好干辣椒、花椒等配料，倒油入锅，待油热后，将清洗后活的鳝鱼直接放入油锅中，随后将锅盖盖上。煎炸几分钟后，打开锅盖，看到鳝鱼已成盘状，颜色呈暗红，再将辣椒和花椒等香料倒入锅中继续煎炸，几分钟后方可出锅。这道菜也因鳝鱼炒后成盘状而得名“盘鳝”。

“盘鳝最讲究的是吃法。”张学文一边说，一边拿起一根盘鳝示范：先用牙齿咬住鳝鱼的头部上方，然后顺着纹路往下撕，盘鳝被分成了两部分，将其中的内脏部分丢弃，其余均可食用。记者也跟着拿起一根盘鳝，咬上一口，麻辣感瞬间激爆味蕾，肉质细软的盘鳝鲜香无比，而它的骨头早已酥软，可直接下肚。一根盘鳝吃完，让人忍不住想要再尝，欲罢不能。也正因为特殊的制作方式和独特的口感，盘鳝一经推出就受到食客的热捧。此后，这道菜也逐渐从金光传到武胜各地，盘鳝也成为武胜特色美食之一。

另一道叫“泡椒太子”的菜，也是张学文最早推出来的。所谓太子，就是公仔猪的睾丸与母仔猪的输卵管。早年，张学文与一位骟猪匠相识，见骟猪匠多将睾丸和输卵管丢弃，只偶尔拿回家做菜。张学文品尝后，觉得可以将其再加工，做出一道特色菜。于是，他以太子为原材料，佐以泡椒和其他各类配料猛火爆炒，成菜后色泽鲜艳，十里飘香，且香味十分独特。果不其然，泡椒太子一推出，也受到食客喜爱。

滑肉，在川东地区算是家常菜，金光滑肉有何不同呢？张学文说，要想做出好吃的滑肉，选肉和淀粉很关键。首先，肉必须要前夹子肉（猪前腿与猪身体连接位置的肉），这里的肉肥瘦相间，肉质细嫩；其次，淀粉要选优质的红苕粉，且用干淀粉与肉搅拌，这样才不浑汤，配上绿色叶子菜，色香俱全，满口清爽。

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