邓清海：用川菜征服深圳人味蕾

□本报记者 陈玲

人物名片

姓名：邓清海

性别：男

出生地：华蓥市双河街道办事处

职务：中国烹饪大师、国家一级评委、邓氏餐饮管理集团有限公司总经理

川菜以善用麻辣调味著称，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，是国内最具代表性和极具世界影响力的饮食文化之一，受到无数食客的追捧。早在2012年，全国各地80多万美食爱好者提供食谱，制作出《民间经典四川菜》；成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，目前，全球仅有7个“世界美食之都”……川菜声誉驰名中外的背后，少不了一群川菜大师的付出，广安人邓清海就是这群优秀川菜演绎者中的一员。

邓清海出身川厨世家，在藏龙卧虎的深圳，创立“邓氏川菜”菜系，征服了深圳人的味蕾。因其重视选料，分色配菜，主次分明，淋漓尽致地诠释了川菜“一菜一味，百菜百味”的美誉，在深圳酒店业久负盛名、颇有威望。

年少追梦 潜心研磨提能力

改革开放后，深圳辟为经济特区，全国各地各行各业的精英汇集于此，是有能力之人实现梦想的地方。

年少的邓清海也怀着一颗“求知与创业”之心辞别家人，登上南下的列车直奔深圳。

这一年是1987年。

15岁就跟着父亲学厨艺的邓清海，很快凭着实力到一家酒楼做厨师。在那里，邓清海发现，后厨房就像是一个“江湖”，好比一个“帮派”，“大哥”就是行政总厨或者厨师长，邓清海立志要做“大哥”，拥有自己的“帮派”。

为了提升厨艺，邓清海把所有空余时间都泡在厨房里，模仿大厨们的切菜手法、翻锅手法、偷尝他们的作品，睡觉前再把所学的东西在脑海里回顾一遍。

一心想学好技术的邓清海一路跳槽、拜师，厨艺不断提升，逐渐从厨师成长为厨师长，但邓清海也看到了自己的弱点：所学均是家常菜，对高档食材的做法不够精湛，没有形成自己独特的风格。

1992年，邓清海如愿当上了行政总厨，也遇到了人生中的贵人——川菜大师陈明义。作为“川菜泰斗”陈志刚的得意弟子，陈明义走访过20多个国家，博采众人之长，厨艺高超。

一名好老师对一名好学生产生的影响力是不可估量的，师承陈明义，邓清海除了厨艺上精进，最可贵的是学会了创新。

终成大厨

用川菜征服深圳人味蕾

如果要用天赋、兴趣、努力这三者，对一名厨师自身的重要程度排序，邓清海把天赋放在第一位，“天赋很重要，其次是兴趣，有了这两者的结合你才能对烹饪这件事持之以恒，并且不断迸发出新意与活力。”

邓清海确实有天赋，按传统而言，一个酒店后厨房的“大哥”至少得50岁，而邓清海23岁就做了行政总厨，30岁的他已是五星级酒店——景轩大酒店的行政总厨。

比天赋更精彩的，是邓清海的创新精神，在深圳，他是第一个把川味带进五星级酒店的人。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，食客对于川菜的印象也多是麻辣、亲民。“用川菜的做法也能把高档食材做成美味！”师承陈明义之后，邓清海誓要改变大家对川菜的刻板印象。

在研究新菜谱的初期，将高端食材做成川味的做法遭到不少人反对。但邓清海坚持自己的理念，他下足功夫，对食材的营养功能进行全面了解，再选择最适合食材的川味做法，每研究一道菜都需要花半个月时间。

功夫不负有心人。1999年10月，在一次高端宴会上，邓清海独具特色的代表作“黄金龙虾”“百花鲍鱼”等，因其口味鲜美、肉质细嫩，深受香港商界名流的盛赞。

一时间，“邓氏川菜”声名大噪，食客慕名而来。最让邓清海引以为傲的是，为了吃到新鲜的川味海鲜，食客要提前半年预约。

不仅得到了食客的认可，“邓氏川菜”也得到了权威认证。

2002年在联邦国际美食大赛上，“邓氏川菜”荣获金奖。

2004年在全国饭店业国家级评委培训认定大会上，“邓氏川菜”推出的菜肴，经来自全国各地100多名国家级评委的考评，中国饭店协会授予邓清海“邓氏川菜、香飘四溢”的金匾。

…………

邓清海，用实际行动征服了深圳人的味蕾，在餐饮界掀起巨浪。2004年，他入选《深圳名厨录》。同年，他被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”“国家一级评委”，成为第一批“中国烹饪大师”。

过尽千帆

与美食约定不放手

人的能力越强、水平越高，目标就越大。创新精神极强的邓清海，当然不会在一个平台上过多停留。

2004年，不少高档酒店高薪聘请他跳槽，但都被邓清海一一拒绝，他成立了属于自己的邓氏餐饮管理有限公司。

“深圳人对邓小平有着特殊的感情，我有幸姓邓，又来自广安，我的菜才会得到他们的认可。”邓清海坦言，“邓氏川菜”能在深圳闻名，也是受了伟人邓小平的恩惠。

靠着在深圳餐饮界的影响力，邓氏餐饮管理公司“爆发式”发展，仅两年时间，就发展到60多家店面。2008年，公司更名为邓氏餐饮管理集团有限公司。

没有人是一帆风顺的，邓清海也不例外。以高端定位的“邓氏川菜”，受大环境影响，在2012年进入“急下坡”阶段，3个月内，60多家店面全部关闭。

从辉煌到落寞，邓清海的人生急上坡又急下坡。沉寂两年后，邓清海还是不愿结束与美食的缘分。2014年，他从一家100平方米的柴火鸡做起，重回餐饮业。

邓清海认为，饭店的成功经营，需要正确的管理方式和经营模式来体现饭店的档次与服务，以增加消费者的回头率。他还注重市场风向标，成立专业团队，通过调查分析大数据，紧跟消费者的需求。

靠着这样的管理模式，循着市场需求，他东山再起，一步一个脚印壮大公司。目前，公司旗下有巴江小厨、邓氏小郡肝串串等知名品牌。

“我与美食有个约定，要再次用‘邓氏川菜’征服深圳人的味蕾！”邓清海说，他会坚持做美食行业，直到老去的那一天。

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