壁画里“走”出来的丝路美食

敦煌菜“九色鹿”

敦煌菜“丝路驼铃”

敦煌菜“雪山驼掌”

敦煌菜专业烹饪师现场表演厨艺齐兴福

左玉丽 齐兴福

一

霜降之后，冬近秋寒。入夜时分，接踵闪亮的霓虹，为兰州渲染上一层暖暖的色调。

数十位来自香港“环西部火车游美景美食之旅”的成员聚拢在一条展台周围，现场观摩酒店厨师制作敦煌菜的过程——

一位年轻的厨师将几块烧热的鹅卵石小心翼翼地放入一个陶钵，滴入植物油。待油温升高后，将一碗切好的绿菜丁及葱姜末一起倒入，加入调料、翻炒。约半分钟，又将一碗打好的野鸡蛋液浇在绿菜丁上面，顺手盖上钵盖。在鹅卵石的高温作用下，蛋液在陶钵内持续沸腾，吱吱的声响宛若一首律动的乐曲……一道美味，即将新鲜出炉！

“这道菜叫‘鹅卵石烹野鸡蛋’，是一道非常经典的敦煌菜，焖几分钟就可以吃了！”国家特一级烹调师、甘肃敦煌菜研究中心主任赵长安一边解说，一边让人将陶钵端上餐桌。

几分钟后，陶钵盖被轻轻揭开，一股清香扑鼻而来。绿菜丁的衬托下，焖熟的蛋羹凝成一整块晶莹剔透的“白玉”，泛着点点油光。拿调羹轻轻一舀，便是颤巍巍的一块。送到嘴边一咬，入口即化，新鲜滑嫩。

“没想到蛋羹也能这么做，敦煌菜真的很有特色。”香港“环西部火车游美景美食之旅”发起人蔡洁仪女士冲着赵长安竖起了大拇指。蔡洁仪是香港资深饮食名家，著有《蔡洁仪中国美食之旅》等50余部美食专著。这是她第三次率团前来甘肃，除了旅游赏景，更主要的是在赵长安这里学习敦煌菜的烹饪方法。

敦煌是世界文化艺术宝藏，吸引着世界目光。赏千年壁画、品丝路美食——近年来，作为敦煌文化重要组成部分的敦煌饮食文化，受到越来越多国家和地区人们的关注。

二

敦煌菜能享誉全国、走出国门，离不开一个人，他就是赵长安。现在56岁的他，早年在兰州商业学校学习烹饪专业，毕业后供职兰州铁路局。

1984年冬，21岁的赵长安参加了在北京举行的全国铁路系统首届烹饪大赛，荣获“最佳厨师奖”。颁奖典礼上，铁道部一位老领导亲切地对他说：“敦煌莫高窟有一种粥叫‘神仙粥’，你可以研究一下，为铁路职工服务嘛……”

自此，敦煌及“神仙粥”便深深地刻在了赵长安的脑海中。1985年初春，赵长安来到敦煌莫高窟，寻找“神仙粥”。几经周折，却得到一个失落的消息：莫高窟发现的敦煌遗书残片中，确有“神仙粥”的记载，但该残片早年已流落国外。

此后，赵长安又两次前往敦煌，都一无所获。1989年夏天，当他再次来到敦煌时，从敦煌研究院找到了一张从国外翻拍而来的敦煌遗书残片《呼吸静功妙诀》的印片。印片上果然详载着“神仙粥”的配方：“将山药蒸熟去皮，鸡头实（又称鸡头米、芡实）半斤，煮熟去壳……”

赵长安回到兰州后，根据配方反复研制。他发现，所谓“神仙粥”，从配料成分看，就是一种补精养气的保健食疗。“先民们早在那个时候就懂得了食疗！”这让赵长安很新奇。

一次次近距离接触敦煌、触摸敦煌文化，赵长安发现，敦煌作为人类艺术宝库，有关历史、宗教、美术、音乐、舞蹈等领域的研究成果已非常丰硕，唯独饮食文化研究，很少有人涉猎。而事实上，敦煌作为中西文化交流的荟萃之地，饮食也有丰富而悠久的历史，敦煌遗书、敦煌壁画及相关文献资料中，有许多饮食烹饪的记载与实物。“敦煌饮食文化如此丰富，为何没有人深入挖掘和系统研究？”赵长安感到遗憾，并萌生了研究敦煌饮食文化的念头。

1993年，赵长安从全国近十万名厨师选拔中脱颖而出，代表中国赴加拿大参加第三届世界美食节，一举夺得主菜金牌。但当他面对媒体镜头说自己做的是中国的“甘肃菜”时，现场的外国记者一脸茫然。赵长安的心被深深刺痛：甘肃有悠久的丝绸之路文化，有闻名遐迩的敦煌莫高窟，为什么就没有一个叫得响的独特菜系呢？

这更加坚定了赵长安钻研敦煌饮食文化、创立敦煌菜系的决心。回国后，他再次前往敦煌，开始搜集相关资料，用心研究敦煌饮食文化。

三

钻研某一地域饮食，必然要了解当地文化。敦煌文化博大精深，灿若星河，要深入其中，谈何容易？

赵长安从文献资料入手，仔细分析研究敦煌饮食的形成及发展变革，并着手构思“敦煌菜”的品种研发。其中，敦煌出土的《食疗本草》残卷对他的启发最大。这本残卷是唐代较系统的食疗专著，所录食物养生经验与现代烹饪很切合。古为今用，方有收获。有时，为了一道菜肴，赵长安在操作间一待就是大半天，一遍不成，就再做一遍……晚上，还要查阅文献资料、整理文字笔记。学有所思，思有所悟，悟有所行。1994年，赵长安将敦煌遗书《呼吸静功妙诀》中的原理成功运用到厨艺刀工中，并在《中国烹饪》上发表论文，引起国内同行的关注。

1998年，赵长安从单位停薪留职，成立了甘肃敦煌菜研究中心，开设了敦煌宴主题餐厅，专心研究、经营敦煌菜系。

通过研究，赵长安认为，敦煌是丝绸之路重镇，敦煌菜不能只局限于敦煌本地，还应该突出丝绸之路的饮食元素。为此，他大胆引入丝路沿线地域饮食特色，使得敦煌菜有了更加丰富的内涵。其中，名为“雪山驼掌”的热菜最具甘肃特色：小小餐盘中，雪山与沙漠呼应、绿洲与戈壁相间，古道悠悠，驼铃声响；而“河西花馍”的面点，则成功“复活”河西走廊濒临失传的民间饮食技艺，成品色泽润艳，香酥可口；此外，还研制了“月牙泉”“胡人拌菜”“麦积烟云”“沙洲烤全羊”等特色菜肴。

敦煌遗书、壁画及相关文献中，有大量饮食烹饪的文字描述和场景体现。如何才能让千年壁画中的丝路美食“走”出来？赵长安和他的烹饪团队费尽了心思。

根据莫高窟第257窟的九色鹿壁画故事，赵长安研发了“九色鹿”凉菜拼盘。“九色鹿”鹿身用产自河西走廊的黄花菜拼摆而成，立意构思灵妙，形象栩栩如生。乍一看，似乎是九色鹿突然遭遇了险情，劲蹄飞扬的瞬间，惊恐地扭头回望……

一盘菜肴，被赋予了文化的基因，显得格外生动。2001年11月，在杭州举行的第二届中国美食节上，“九色鹿”一鸣惊人，荣获全国名菜名点金奖。同时，敦煌菜入选中国新八大菜系。

四

厚积而薄发。进入新世纪，敦煌菜在国内外声名鹊起，赵长安本人也获得国家特一级烹调师、中国烹饪名厨等荣誉。

2002年，赵长安编撰的《敦煌烹饪》《敦煌菜典》两部专著成功出版。2004年，又研制了大梦敦煌宴、汉武大帝宴等六大“敦煌名宴”，巧妙的构想、精细的制作，让敦煌宴不仅成为味觉、视觉盛宴，也成为文化艺术的盛宴。

此后，敦煌菜、敦煌宴频频亮相国内外展台，成为甘肃饮食界一张闪亮的名片。2015年夏天，应中国烹饪协会名厨委员会邀请，赵长安前往法国，参加2015巴黎国际杯中国美食国际文化节。其间，赵长安现场烹饪的经典敦煌菜“昭武古法羊肋”，获得活动最高奖项——“五星钻石金奖”。

文化没有国界，美食亦是如此。一道珍馐美馔，往往会成为人与人感情交流的亲和剂、国与国文化相通的润滑剂。

2016年以来，已连续成功举办三届的丝绸之路（敦煌）国际文化博览会中，“敦煌饮食文化论坛”作为主论坛之一，每一次都吸引着丝绸之路沿线国家代表的关注。

悠悠丝路，孕育了绚烂的文化，其中，美食不可或缺。它自千年壁画款款而来，古朴而新鲜。未来，必将焕发出更加旺盛的生命力。（本文配图除署名外均为资料图片）

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