备战年夜饭 春节家常版年夜饭菜谱大全

年年有鱼（余）——孔雀开屏鱼

吉（鸡）庆连连——气血两补鸡煲

喜气洋洋（羊）——孜然羊肉

大吉（脊）大利——糖醋里脊

步步高升（参）——葱烧海参

招财有手——炖冰糖蹄花

年年高（糕）升——家常炒年糕

喜庆连连——鲜蔬丸子汤

最温暖的团聚，总是在记忆最深的年夜饭上。

马上就要过年了，对于很多人而言，过年最重要的是除夕夜，而年夜饭更像一年跋涉的终点，游子走得再远，也要赶在年夜饭前回到家乡。承载着无限深情、惦念、期盼的春节压轴大戏——年夜饭，也就即将上演喽！这个春节，跟着甘肃日报生活版，下厨为家人做一桌丰盛幸福，寓意和美的年夜饭吧！

一.年年有鱼（余）——孔雀开屏鱼

都说“年年有余”，“鱼”和“余”谐音，所以，每逢佳节，鱼都是餐桌上必不可少的一道大菜！

原料：乌头鱼1尾（450克）、干香菇3朵、红辣椒1只、姜3片、葱2根，蒸鱼豉油2汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉少许。

做法：

1.乌头鱼洗净切去头和尾，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。

2.姜和蒜都切成片，葱切成丝，红辣椒切成丝；干香菇用清水泡发，切成丝。

3.先将姜片、葱段平铺于盘中，然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中。

4.将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。

5.烧开锅内的水，放入乌头鱼，加盖开大火隔水清蒸8分钟。

6.取出蒸好的乌头鱼，最后洒上葱丝、姜丝、红椒丝、香菇丝。

淋上2汤匙热油，即可上桌。

二.吉（鸡）庆连连——气血两补鸡煲

无鸡不成席，“鸡”与“吉”谐音，因此鸡肴象征着吉祥如意、吉庆连连。老兰州的传统中，家中的主要劳动力在年夜饭还要吃鸡爪，寄意“新年抓财”；年轻的学子要吃鸡翅膀，寓意能展翅高飞；当家人则吃鸡头，有“出人头地”之意。

原料：老母鸡1只、香菇3个、红枣3颗、枸杞15粒、玉竹1把、当归3片、黄芪3片、普通小人参1根、熟地黄1粒、生姜6片、料酒1汤匙。

做法：

1.把香菇用温水泡发，剪去根蒂，泡发后的水沉淀后取干净的部分备用；

2.轻轻清洗各药材，中药材在晒制的过程中都会沾上灰尘泥沙；温水浸泡。

3.把母鸡放入锅内，倒入足量清水没过鸡身，大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉；

4.把料酒倒入锅内，然后放入清洗过的药材；水开之后放入泡发过的香菇，再将之前泡香菇的水倒入锅内，盖上锅盖用文火熬制2—3小时，食用前调入少许盐即可。

三.喜气洋洋（羊）——孜然羊肉

羊肉以喜气洋洋之意位列年夜饭开运菜，羊肉，性温，既能御风寒，又可补身体，对人体很多虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受大家欢迎。

原料：羊里脊肉500克，白洋葱1/2个，辣椒粉10克，盐5克，油20ml，孜然粒20克，孜然粉10克。

做法：

1.将羊里脊切成片；洋葱去皮洗净，切成丝，备用。

2.中火烧热炒锅，油热后放入羊里脊肉迅速反复翻炒，至羊里脊肉七成熟时，盛出放入盘中。

3.将切好的洋葱丝盛入盘中，加入孜然粉和孜然粒（5克）拌匀腌制10分钟。

4.中火再次烧热炒锅，加入油烧热，放入剩余的孜然粒翻炒片刻，倒入腌好的洋葱羊肉快速翻炒均匀，最后，调入辣椒粉和盐拌炒均匀即可出锅。

四.大吉（脊）大利——糖醋里脊

兰州人吃饭讲究吉利，“里脊”与“利吉”谐音。大吉大利的糖醋里脊，作为年夜饭开运大菜重头戏，当然也是最受欢迎的。酸甜混合的味道加上金黄的外表，外酥脆、里鲜嫩，卤汁紧包，酸甜适口，不仅是对一年的总结，还是对来年的期望和祝福，任谁都无法拒绝。

原料：里脊肉、水淀粉、熟芝麻、盐、糖、醋、胡椒、料酒、葱、蒜、花椒。

做法：

1.将里脊肉改刀成丁，加入料酒、盐、花椒、胡椒腌制。

2.将腌好的肉丁加入水淀粉拌匀挂糊。

3.锅中加油烧六成热，将挂糊的里脊分散下入，炸至收身捞出分开，待油温升高后，复炸至断生捞出，再次待油温升高后，炸至酥脆上色捞出。

4.锅留底油，煸蒜葱炒糖喷醋，加入盐调味、勾芡，待汁爆起后，加入热油炒成油包汁投入里脊翻炒均匀装盘撒入芝麻即可。

成菜特点：芡明汁亮，外酥里嫩，酸甜适口、蒜香味浓。

制作要点：

1.掌握好复炸的油温

2.掌握好糖醋的比例

五.步步高升（参）——葱烧海参

海参，作为中国传统美味里的“海味八珍”之一，自古就是与燕鲍翅齐名的高档菜肴，以“高升”的粤语谐音而成为年夜饭中非常受喜爱的食材，有步步高升的吉庆寓意。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。

原料：水发海参、大葱白、盐、味精、鸡粉、白糖、美极鲜、蚝油、淀粉。

做法：

1.水发黄玉参改刀，大葱白洗净切段；

2.将改刀后的黄玉参焯水；

3.锅入底油，加入葱段煸上色、出香味，下入黄玉参，加入高汤调味，烧制入味，勾芡淋明油即可。

成菜特点：色泽酱红，葱香味浓，咸鲜适口。

制作要点：

1.将海参水发，涨发透彻。

2.葱段一定要煸出香味。

六.招财有手——炖冰糖蹄花

蹄花有千里之行、始于足下，招财有手等寓意。先炖后焖，最后再浇上厚厚的一层猪蹄原汁，真是满福得很！

原料：猪蹄1200克，冰糖30克，酱油15克，大葱10克，姜8克，料酒6克，八角1克。

做法：

1.将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩断爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；

2.葱切段、姜切片；

3.将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；

4.用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，即可装盘。

七.年年高（糕）升——家常炒年糕

春节，兰州很多家庭都有吃年糕的讲究。年糕又称“年年糕”，与“年年高”是谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。年糕的营养价值也非常高，对人体很有益处。

原料：牛肉200克，红绿辣椒各1个，年糕条半碗，泡菜一袋，姜片少许，韩式辣椒酱三大勺，香油适量。

做法：

1.牛肉切薄片，加入香油和姜片腌一会儿。

2.年糕条清水洗净控干、泡菜切段用清水洗一遍（让泡菜不那么咸）备用。

3.锅内油热后，倒入牛肉炒熟后，倒进之前腌过牛肉的汤汁翻炒。

4.倒入年糕片、泡菜、辣椒酱翻炒。

5.约3-4分钟后年糕变软，加入辣椒炒入味后关火，倒入香油拌匀起锅。

八.喜庆连连——鲜蔬丸子汤

丸子，意指喜庆连连、和和美美，在年夜饭中很受欢迎，当然还有一个原因就是好吃！圆嘟嘟的各种丸子，不管是肉的还是素的，再配上时令鲜蔬，对很多食客来说反正就是没有抗拒力。

原料：素丸子适量，时令鲜蔬适量，盐少许，高汤1小锅。

做法：

1.时令鲜蔬洗净，切小段备用。素丸子洗净备用。

2.高汤煮滚，加水适量，放入丸子煮滚，再放入鲜蔬。

3.在煮滚加盐调味，盛起。

美食顾问：刘军

（刘军，甘肃省烹饪协会副会长、兰州市餐饮协会副会长、全国餐饮业高级职业经理人、全国金厨奖获得者。）

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