南北月饼的不同做法

本报记者田丽媛

中秋佳节即将来临，月饼作为传统的中秋美食，长期以来深受大家的青睐。每当中秋之夜，一家人围坐一团，分食月饼，观赏明月，欢歌笑语，和睦幸福。

月饼在我国有着十分悠久的历史。主要有以京式月饼为主要代表的北方月饼和以广式月饼为代表的南方月饼。

中国面点大师金月华，教大家来制作以京式和广式为代表的南北月饼。

南方月饼（以五仁月饼为例）

一、馅心的原料：

花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松子仁、芝麻各100克，葡萄、橘饼、冬瓜条各30克，玫瑰酱、冰糖各50克，白糖35克，动物油150克，熟糯米粉100克，白兰地酒30克。

二、馅心的制作方法：

1.把五仁分别炒熟；

2.把炒熟的花生仁、核桃仁分别擀碎，把橘饼、冬瓜条切碎；

3.所有原料用白糖、动物油及糯米粉搅拌在一起，最后放入白兰地酒，然后搓揉均匀即可。

三、面皮的原料：

低筋面粉500克，软化糖330克，花生油140克，矾水若干。

四、面皮的制作方法：

1.软化糖、花生油、矾水搅拌均匀；

2.筛入面粉，揉至糖浆完全吸收，面团不沾手有光泽，放入保鲜袋内，醒30分钟至1小时；

3.将醒好的面团按要求揪成剂子。一般500克面粉可拔成四、六、八个剂子（即可制作四、六、八个月饼不等，寓意四季平安，六六大顺，四平八稳等吉祥数字，不可制成单数），把剂子稍擀平后包入馅心收口；

4.把包好的月饼放入温度在180摄氏度至200摄氏度的烤箱，烤制5分钟定型取出，然后刷上少许蛋液，再烤15分钟左右，表面呈金黄色即出炉。具有配料讲究，皮薄馅大，口味香甜，绵软带酥和多种果仁的香味。

北方月饼

一、熬制糖浆：

首先熬制糖浆，以500克水150克白糖的比例，将水和白糖倒入锅中，用中火加热，一边加热，一边搅拌，至白砂糖全部融化（用筷子沾上糖水，糖水从筷子往下流时为一条细线，似乎能粘住即可），离火冷却即成。制作好的糖浆颜色呈浅黄色，清澈透明无杂质。制作好的糖浆放置一个月使用最好，最短也要15天以后使用。

二、饼皮的原料：

低筋面粉500克，糖水220克，花生油130克，碱水10克。

三、制作方法：

1.把糖浆、花生油、碱水入盆搅匀；

2.倒入面粉和成面团，切记面团不能上筋；

3.按模具大小揪成剂子；

4.按压后按皮馅4∶6例包馅（如五仁、豆沙、莲蓉、玫瑰、火腿、蛋黄等馅心）收口；

5.入模具放进180摄氏度至200摄氏度的烤箱烤制，烤制5分钟左右定型后，刷上蛋液，再烤制呈金黄色即好。

总体来说，南方月饼和北方月饼的区别在于：南方月饼烤皮，馅心比较湿软，素馅重油，还有火腿等荤馅，有些甜腻，一般500克面粉做4个月饼；而北方月饼酥皮，馅心较干，素馅轻油，甜度较轻，一般500克面粉做8个月饼。

名厨简介：

金月华，中国面点大师，甘肃省面点名师，甘肃烹饪十大金匠，陇原烹坛著名工匠，兰州烹饪协会常务理事，国家职业技能鉴定考评员。擅长制作各种中式面点及传统面食和地方特色品种以及特色小吃。

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