“淡水三文鱼”科学鉴定书

“真假三文鱼”“淡水三文鱼”周末爆红

相关机构及专业人士回应网友质疑

虹鳟鱼和三文鱼到底啥关系？

寄生虫多不多？能不能生吃？

“青海虹鳟鱼是打着三文鱼旗号的冒牌货……”

“淡水三文鱼是寄生虫高风险的虹鳟鱼，寄生虫超乎想象，不能生吃。”

短短两日内，“青海虹鳟鱼”俨然成了“网红”。

而事件的起因，是源于央视财经频道的一则报道。

央视报道称：“青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。”一则看似再“规矩”不过的新闻消息，却在短时间内迅速发酵引起舆论哗然。

新华社报道认为，近期网上关于国产三文鱼的话题引起广泛关注，一些内容因缺乏科学依据造成了负面影响。

那么，真相究竟如何？

三文鱼是哪儿来的？

“这个外来词在粤语中被音译为三文鱼”

专家介绍，三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确地说三文鱼是鲑鳟鱼。而鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。

20世纪初，挪威人带着大西洋鲑登陆中国香港，称之为“salmon”，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。而在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼包括我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。

业内人士介绍：进口三文鱼鱼肉是色泽鲜明的，肉呈橙红色，脂肪纹路清晰。生的虹鳟鱼肉色深红，光泽偏暗淡，脂肪纹路较硬且很浅。挑选三文鱼时还要注意的是，三文鱼每个部位价格都不一样，通常来说，鱼腩和鱼身中段价格最高，鱼头最便宜。

虹鳟是不是三文鱼？

“通常所说的三文鱼 是鲑鳟鱼类的商品名称统称”

25日，中国水产品流通与加工协会会长崔和接受记者采访，对相关误区进行了澄清和释疑。

崔和说，国内市场通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。

“人们餐桌上的金枪鱼包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等，都叫金枪鱼。三文鱼也一样，包括大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。”崔和说。

据他介绍，挪威、智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，不少当地人更偏爱虹鳟，而且虹鳟的价格高于大西洋鲑。而在挪威、智利的海水养殖大规格产品中，虹鳟产量也仅次于大西洋鲑产量。

崔和表示，三文鱼是现代水产养殖的代表产业之一。我国淡水三文鱼比进口三文鱼物美价廉、安全卫生，消费者不用过度担心食用安全问题。

三文鱼是淡水鱼还是海水鱼？

“部分种类可在淡水中完成整个生活史”

据介绍，绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论野生还是人工养殖，其产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。

同时，部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟、山女鳟和高白鲑等。不过，虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟则有淡水型和海水型。

鲑鳟是冷水性凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14至16摄氏度，在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。低于8摄氏度或高于18摄氏度则食欲减退，生长缓慢。丰富的水流的刺激可保持鲑鱼良好的物质代谢，促进生长。

淡水鱼寄生虫比海水鱼多吗？

“有没有寄生虫 不是海水淡水决定的”

有网友称，淡水鱼跟海水鱼的区别，最重要的问题就是淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生。还有人说，淡水鱼寄生虫更多。真是这样吗？

崔和说，三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，不是决定于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。

养殖的三文鱼寄生虫多吗？

我国流动冷水养殖为主，有寄生虫几率极低

相关研究表明，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类，使鱼类间有了寄生虫的传播途径。开放性的生存环境和不可控的捕食对象，导致野生三文鱼感染疾病或寄生虫的几率比养殖品种高很多。

从目前我国三文鱼（包括大西洋鲑和虹鳟）的养殖现状看，养殖环境主要为流动的冷水，寄生虫存在几率极低。原因在于：

——养殖虹鳟水质要求高，水质清冽，通常在低温流水中养殖（养殖温度12至18摄氏度）；

——养殖渔场通过网箱或者其他养殖设施隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系；

——完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料经过高温膨化处理，阻断了寄生虫的传播途径，等等。

生吃虹鳟鱼安全吗？

“加热到65摄氏度以上食用比较放心”

青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司基地常务副总杨旭介绍，很多消费者普遍存在认识误区，认为野生的就是天然的，一定比养殖的好。其实并不尽然。

“就渔业产品而言，决定产品品质的关键是它们每天是否能摄入均衡的营养物质，是否能生活在安全、洁净的环境中。”杨旭说。

这一说法得到了青海大学生态环境工程学院院长李长忠的肯定。他告诉记者，目前在青海省没有发现严重的能够危害健康的鳟鱼寄生虫发病情况。

“截至目前，国内没有发现过一例寄生虫由生鱼片传染到人类导致人发寄生虫病的案例。”西南大学动物科学学院副教授吴青说。

“可以肯定的是，三文鱼可以生食，它有很多食用方法，刺身只是其中一种。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。”李长忠说。

甘肃省水产研究所所长张艳萍对此也有自己的看法。“青海龙羊峡水库养殖的是三倍体虹鳟鱼，不存在有寄生虫不能吃的说法。只有野生鱼类会存在寄生虫，人工养殖的不存在寄生虫问题，完全可以生食。目前市场中很少有野生鲑鱼在商品市场流通，包括国外进口的三文鱼也是人工养殖的大西洋鲑鱼。”

还有专家表示，事实上，每一种海鲜都是特定寄生虫喜爱的宿主，例如绦虫喜欢寄生在三文鱼身上，线虫喜欢寄居在龙趸身上，其他贝壳类海鲜例如生蚝又会有不一样的寄生虫。小孩、老人、孕妇及某些病患，如正在化疗的患者，不建议生食海鲜。

冷冻可杀死鱼身上的寄生虫？

“零下18度以下、24小时以上冷冻”

有人因为担心寄生虫的问题，所以买来三文鱼之后放进冰箱冷冻一段时间，这样能否杀死寄生虫呢？

“在温度为零下18度以下、时长24小时以上的情况下，冷冻可以杀死鱼身上的寄生虫。”中国农业大学烟台研究院副教授刘春娥说。

据了解，加拿大BC省在生食水产品的规定中也提到了“冷冻处理”。规定如下：一是，对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类(不包括鱼卵)，对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。二是，对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。

市场上1/3三文鱼是淡水鱼？

每年进口10万吨 国产淡水养殖产量约3万吨

有媒体报道，“中国市场上三分之一的三文鱼都被青藏高原‘承包\’了”，这也引发网友热议。有网友表示，“这说明中国三文鱼市场三分之一以上是淡水鱼。”

中国市面上常见的三文鱼有进口和国产两种，中国水产流通与加工协会会长崔和指出，中国每年进口三文鱼10万吨，主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国。而国产淡水养殖的三文鱼产量约为3万吨。

海水养殖三文鱼比虹鳟贵？

“海水养殖和淡水养殖 成本差不多”

与进口三文鱼相比，国内养殖的虹鳟价格低一些，这是否意味着虹鳟不够“金贵”？

“海水养殖和淡水养殖三文鱼的成本差不多，这是因为养殖条件、所用的饲料相差不大，而进口三文鱼之所以贵，是因为含有一定的运输成本。”吴青告诉记者。

其实，大西洋鲑外，挪威和智利等国的养殖场也养殖虹鳟。据中国渔业协会介绍，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。

专家支招

辨别三文鱼 主要看四点

全国水产冻品联盟（上海）理事长、秘书长王德才介绍，如果特别在意海水和淡水三文鱼，消费者在购买时也可以以如下方式鉴别、挑选。

外形上两者有四点区别：

从体量上看，海水三文鱼比淡水三文鱼体量大，前者条重在七八斤，而后者则少了许多，最大的也只有五六斤重；

海水三文鱼的肉身是一片橙黄色，表面的白色花纹更多、更粗、更白，而淡水虹鳟的肉色有点偏红，表面的白色花纹更少、更细；

第三是海水三文鱼的肉身比较厚，而淡水三文鱼虹鳟比较薄；

第四点，海水三文鱼表面比淡水虹鳟更有光泽。

本组稿件据新华社、科技日报、人民网、新闻晨报、扬子晚报等

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