淮南牛肉汤为淮南人民所创 金 妤

探究淮南牛肉汤的历史，我不认同“救驾说”——源自赵匡胤困南唐的传说；也不认同于包括刘安、赵匡胤、朱元璋等在内的所有与淮南有关的“名人说”——这样的话有“英雄创世”之嫌，同时也是对淮南牛肉汤的不自信，非要拉扯上一个历史名人，往往会弄巧成拙，贻笑大方。

考证牛肉汤的历史，不能戏说，不能附会，因为要对享誉全国的淮南牛肉汤负责。

不认同上述两种说法的理由只有一条就足够：千百年来，牛是国家提倡保护的一种牲畜，因为，在相当长的时间里，牛，作为中国经济社会的主要生产力而发挥着重要作用。

一、历朝政府严禁屠牛

在以农耕经济为主的中国，男耕女织是农耕文化的基础和典型表现形式，其中，牛的作用及其重要。田、牛、犁，是一道永恒的风景线，既是人民的一种生活形态，更是辛勤劳作、播撒希望、期盼丰收的象征。牛不仅是农耕文化的一个符号，同时又是运输工具。牛车在农村消失的时间距今不过几十年。

正因为牛与人民生活关系这样紧密，自古以来，宰杀牛的行为是受到严格限制的，食用牛肉更是有严格规定：天子祭祀社稷的时候才能用牛、羊、猪，称“太牢”；诸侯祭祀只能用羊和猪，称“少牢”。食用上，《周礼·膳夫》说：“王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。”周朝礼制规定，天子食用牛；诸侯平时食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平时食用猪、犬，朔月才能食用羊。《国语·楚语下》也有类似的记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

等级森严的礼制体现在食物上是如此的等级分明。牛，作为最高等的牲畜，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的。

在《孟子·梁惠王上》中，孟子给齐宣王描绘的美好愿景是：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”孟子把食肉作为人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“鸡豚狗彘”之肉，绝非牛肉。

汉朝，耕牛的地位更高。《淮南子·说山》里有“杀牛，必亡之数”的说辞，因为法律严禁杀牛。《盐铁论·刑德》中有“盗马者死，盗牛者加”讲法，盗牛比盗马要加重治罪。东汉的应劭在《风俗通义》中说：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”

到唐初，开国皇帝唐高祖李渊则下了一则《断屠诏》，诏书道：“《礼》曰：‘君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不杀食珍。’……其关内诸州，宜断屠杀，庶六畜滋多，而兆民殷赡。”唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是马、牛、羊、猪、狗、鸡。由于马牛的作用和地位高于其它牲畜，之后的《唐律厩库律》还明文规定：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”

禁止屠杀耕牛是唐代一贯国策，唐玄宗刚即位，即下敕文：“杀牛马骡等犯者科罪，不得官当荫赎”。之后，又下《禁屠杀马牛驴诏》：“自古见其生，不食其肉，资其力，必报其功。马牛驴皆能任重致远，济人使用，先有处分，不令宰杀。”

唐朝的官员对牛的作用也有很高的认识，《旧唐书》记载，武后时，监察御史张廷珪上书说过这样的话：“君所恃在民，民所恃在食，食所资在耕，耕所资在牛；牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡，民亡则何恃为君？”

唐朝著名的文学家柳宗元，写过一篇《牛赋》，对牛进行赞美：“牛之为物……日耕百亩。往来修直，植乃禾黍。”“由是观之，物无逾者。”

赵匡胤创立的宋朝，也以法律条文的形式严禁屠杀耕牛。如要屠杀，也得向政府报告缘由，由政府统一屠杀。《宋史·包拯传》中记载了一桩包公智审割牛舌的案件，从中我们知道，在宋朝，私自杀牛是违法的。

朱元璋建立明朝之后，禁止屠杀耕牛的法律更加严厉且具体：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半。私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”

清朝，耕牛仍旧受到国家保护。吴敬梓在《儒林外史》第四回写道，汤知县招待举人范进，席上有燕窝、鸡、鸭，知县说：“现今奉旨禁宰耕牛，上司行来牌票甚紧，衙门里也都没得吃。”由此可见，清朝严禁屠牛的规定还是很严的，《儒林外史》中讲述，即使是伊斯兰教的回民，还要请求知县放宽政策，允许他们杀牛食肉。

二、牛肉是回族人民餐桌上的食物

在元朝，中国民族的大家庭中出现了一个新的成员——回族。虽然伊斯兰教在唐朝就由阿拉伯商人传入中国，但是，那些来自波斯、阿拉伯、中亚各民族的信奉伊斯兰教的人，只是被称为“蕃客”、“大食人”。直到公元13世纪，蒙古军队西征，西域人大批迁入中国，吸收汉、蒙古、维吾尔等民族成分，才逐渐形成了一个统一的民族——回族。1235年元太宗时期，回回人被政府正式编入户籍，名曰“回回户”，有了正式的中国国籍，列为元朝八大民族之一。

《古兰经》是伊斯兰教信仰和法律的源泉，是穆斯林行为的最高规范。《古兰经》规定，禁食猪马驴骡狗及一切自死动物。无论牛羊鸡禽，均须经屠宰才可食用。

清朝伊斯兰译著家刘智写了一部有关教义、教典的著作——《天方典礼》，该书以《古兰经》和“圣训”为基础，详细阐述了伊斯兰的伦理道德标准和日常行为规范。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。在《天方至圣实录》中刘智说：“六畜中可以驱使而不可食者三，马、骡、驴也；可以驱使而复可以食者二，驼与牛也；只可供食不可驱使者，羊也。”

伊斯兰教所倡导的食物，都是“佳美的食物”。中国现代杰出的穆斯林学者、《古兰经》的翻译者、北大教授马坚先生，对“佳美的食物”的解释，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。

牛，合乎这个标准，所以，成为伊斯兰教规定可以供食的食物。

从伊斯兰教传入中国的唐朝开始，以清真寺为标志的伊斯兰教教民居住区里，生活饮食严格遵守着教规。虽然各个朝代政府严禁屠牛，但是对伊斯兰教区还是网开一面，尊重回族人民的生活习惯。

回族人民宰牛食肉也不是纯粹个人行为，而是要履行宰牲定制：将牛牵引到清真寺，按照教规，请阿匐或懂得宰牲规戒的穆斯林来宰。按照宰牲定制屠宰的牛，才能成为洁净的、佳美的食物，做出的菜肴才能呈现美味。

三、牛肉汤的发明者是淮南的回族先民

既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作为牛肉的一种烹调方法，牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。

淮南牛肉汤起源于淮南的回族人民，是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等，最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

千百年前，一群群信奉伊斯兰教的回族人外迁到今天的中国各地，他们择地而居，耕作、经商，一代代繁衍下来，形成了一个个回族聚居地。淮南的回族村落就是这样形成的。

生活在淮南的回族人民，天生有着经商的头脑，他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板。遵照教规屠宰的牛，肉质呈现好看的颜色，经过精细的烹饪，牛肉汤香气四溢。

由于国家一以贯之的对牛实行保护政策，牛肉做成的菜肴上不了汉家食客的餐桌，所以，第一次品尝这般鲜美的牛肉汤，真是让汉家食客们醉了。乡邻、客商、路人对淮南牛肉汤大快朵颐的同时，纷纷交口称赞。淮南牛肉汤随着众人的口口相传，遐迩闻名起来。

由于牛肉汤是回族人民的饮食，在原材料的定制和配料的选择上，都格外讲究，原材料的纯净和制作过程的精细，是淮南牛肉汤之后成为品牌的基础，而这只有严格按照伊斯兰教的宰牲规戒才能得到保证。

回族迁入淮南的时间没有太多史料可考，但作为回族聚居地一个不可或缺的建筑——清真寺，其历史的考证也能作为回族迁入淮南时间的旁证。

淮南最早的清真寺是位于谢家集区李郢孜镇的赖山集清真寺，寺内的石碑上刻着“淮南市赖山集清真寺简介”，碑文说，此清真寺始建于明朝万历47年（公元1619年），是由杨姓祖先从陕西弘农郡迁至颍上杨湖镇后，一支后人迁来赖山集后所建。当初规模不大，清朝康熙、乾隆、嘉庆年间几次翻修。同治年间，清朝水师提督杨岐珍捐资扩建，才形成现今规模。

赖山集清真寺的历史表明，至少在明朝，就有回族家庭迁入了今天的淮南市居住。

而明朝又是保护耕牛法律最严的：“私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”此时，食牛肉者只有是遵循教规的回族人民。

大约可以说，明朝开始，淮南地区的回族人民便有吃牛肉汤的饮食习惯，渐渐地，牛肉汤从家庭走到饮食店的餐桌上。期间，不断有经营者或专业人士对牛肉汤进行配菜和佐料的创新与添加，使之味道更加鲜美，口味更受食客的欢迎。与其说淮南牛肉汤是某名人创造的，不如说是淮南人民，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉汤成为品牌美食的基础。

综上所述，淮南地区出现的历史名人是创造不了牛肉汤这道美食的，无论是刘安、赵匡胤、朱元璋，他们在淮南留下的人生痕迹说明，出于远途交通、征战和耕种的需要，他们更加看重牛、更加依赖牛，而不是杀牛食肉。至于有人说《淮南子》里有“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”之句，是牛肉汤的最早记载，则是对原文的误读。

此句出自《淮南子·齐俗》，意思是说，用不同的方法烧出酸的、甜的不同口味牛肉，虽然味道各异，但都是出自同一头牛身上的肉。《淮南子》一个重要的写作方法是用生活中的日常现象来进行说理。用烧牛肉这个例子，是来说明“所为者各异，而所道者一也”这个道理。为说明这个道理，《淮南子》不仅举了烧牛肉的例子，还举了楩楠豫樟木材的例子：这些木材可以做成棺，可以做成柱，可以做出各式各样的木器，然而做出来的东西都出自于同一树木。《淮南子》最后总结道：“故百家之言，指奏相反，其合道一体也。”

由此看出，“今屠牛而烹其肉”之句不是记载淮南当时人们的生活饮食情况（《淮南子》全书内容几乎不涉及当时淮南本地的情况，而是立足天下，全国视野），所以，不能把它看成是淮南牛肉汤的最早记载。而且当时制作出的是酸味、甜味的牛肉，其味道与今天淮南牛肉汤的独特味道相差太远。今天淮南牛肉汤最经典的配料——辣椒，原产墨西哥，明朝末年才传入中国；牛肉汤的精典配菜——千张等在西汉也都没有出现。

时代发展到今天，各种风味美食层出不穷，牛肉汤作为淮南的一张美食名片已经在全国打响。牛肉汤作为一道风味小吃，没有必要给它带上一顶“高古”的帽子。我们今天对牛肉汤进行探源，其真正意义在于厘清文化脉络，让它面向未来，流传更广，而不是向后看，像阿Q一样与别人比祖先：“我们先前比你阔得多啦!”

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