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阜阳蒸菜的味道

来源:颍州晚报 2019-01-25 11:48   https://www.yybnet.net/

俗话说,一方水土造就一方食材,阜阳蒸菜自有自己的特色。因为阜阳蒸菜无论是什么品种,都讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。

在阜阳,这种热气腾腾的蒸菜,不仅出现在街头饭店之内,更体现在乡间婚宴之中。阜阳蒸菜大多从蒸笼取出,直接上桌,而饭店则把蒸菜扣装在盘子上,图的好看。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。

著名的阜阳回民十大碗流传久远,指的是十种装在大碗里的蒸菜,讲究料厚物重、味纯汤清、色鲜气香、有素有荤,牛羊肉鸡鸭鱼都入十大碗之列,多采用先加工成半成品,大料,大汁、大芡,再上笼炖蒸的技法操作。

回民蒸菜,制作讲究,风味独特。其中烩鱼块:鱼肉酥烂、汤浓味香、香辣适口;烩羊肉:汤鲜、肉烂;炖牛肉:肉烂、色红亮、味醇香;粉羊肉:软嫩、汤浓。过去,十大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准,今天已经成为美食的符号。

阜阳蒸菜虽一笼蒸天下,但却讲究蒸菜的本味与真味。烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就要体现原料的本味与真味。

如清蒸鱼,鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,再如清蒸羊肉,原汁原味,清香咸鲜。

同时,阜阳人在烹调蒸菜时讲究突出食材的原味,即使有的菜肴需要调味处理,也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱,而是不猎奇,大方而纯正。该清蒸的一定清蒸,甜的就是甜的,咸的就是咸的,一切都是那样的自然。如蒸槐花、扫帚苗、蒸榆钱等,入口清爽,蒜香浓郁。

阜阳有一道蒸菜,叫蒸八宝饭。在阜阳,这道菜一般多出现在喜宴和春节的餐桌上,其主要原料为糯米、红枣、薏米、莲子、白糖等8种,故名“八宝”饭。八宝饭的制作很特别,选上等糯米清水淘净、浸透、凉干后,用花生油加水、加糖炒熟成干饭状,再加预先蒸制好的红枣、莲子、豆沙等佐料装在一只只空大碗里,放进蒸笼隔水清蒸。待蒸熟后,再反扣在菜盘中,味道香甜无比。

同样出现在阜阳人春节餐桌上的还有一道传统蒸菜,叫米粉肉。米粉肉的主料,必须选择肥瘦适中的五花肉,太肥食之腻口,太瘦则鲜味不足,发干。米粉肉制作的关键之处在于米粉,肉的鲜香与米粉的香味是否能结合,口感好坏都与米粉密切相关。至于味道可偏辣,亦可偏甜,蒸好的米粉肉肥而不腻、软糯适口。

颍州晚报通讯员 张杰

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