老牌菜记忆里的阜阳味道

美食文化是阜阳文化不可分割的一部分。然因各种缘由，许多老字号餐馆已经消逝，很多脍炙人口的传统菜品不是消失，就是口味早已变化。在如今快餐当道的时代，一个个阜阳传统老菜肴，成了老阜阳记忆里的味道。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火候、调味都有涉及。成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。在刀功上，肉丝、青椒丝要长短、粗细一致，肉不能有碎粒。

在调味上，肉丝在下锅之前要上浆，糊浆要厚薄适中，肉丝不能过于黏连。火候对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高肉容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒还保持着脆爽的口感。

简单的菜，也是最难做的菜。那些看似家庭主妇都能操弄的菜，技术含量其实一点也不低。与一般人想象的不一样，貌似平常无奇的菜，却最能看出厨师的功力。

爆炒腰花这道菜考验的是厨师的刀工，借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。同样，爆炒腰花考验的不仅是刀功，火候更需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

炒鸡瓜这是一款阜阳老菜。何为鸡瓜？如今的年轻人未必知晓，说清楚点就是鸡胸与鸡腿间的肉。选鸡胸肉，切丝，加蛋清、淀粉，过油汆滑，葱姜亦切丝，搭配时令鲜蔬，此菜精髓在于用香油炒制，葱姜丝爆锅，加滑好的鸡丝，翻炒，一道炒鸡瓜大功告成。

滑鱼片一道色香味俱全的阜阳传统名菜。把鱼肉片成片，看似容易，实为不易，鱼片过厚，口感不嫩滑；鱼片过薄，容易切烂，必须恰到好处。改刀后的鱼片用鸡蛋清、水淀粉上浆；炒锅倒油烧热，放入鱼片过油，捞出沥油。锅重置火上，倒油烧热，放入胡萝卜片、木耳、盐、高汤，烧开后倒入鱼片、黄瓜片翻炒，倒入芡汁炒匀即可。滑鱼片口感嫩滑、鲜香。

辣子鸡阜阳传统名菜。与川菜的辣子鸡不同，阜阳辣子鸡更注重鲜、辣、香、嫩，多汁。

阜阳辣子鸡多以公鸡烹炒，最好是当年的小鸡，春末破卵的小鸡，一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美，香嫩适口。辣椒必须要用本地薄皮辣椒，这种辣椒皮薄、辣味十足。

阜阳辣子鸡鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，一口下去，鲜嫩多汁，独有的辣味充斥唇齿之间，吃一块要连呼几口气，以缓解辣味，手举筷子却欲罢不能的不停夹取，不油不腻的鸡肉，越吃味道越浓。

皮丝杂拌这是阜阳一道著名的传统菜肴。皮丝是新鲜猪皮经十多道工序加工而成，外观金黄透亮，薄如蝉翼，食之滑而不腻，味美绝伦。烹饪时，用皮丝作主料，以拆骨肉、鸡肉、肚片、蛋饺、鱼丸、笋片、鹌鹑蛋作配料一起烧煮，浇入少许高汤烧至入味，可谓是质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美。无论高档饭店还是民间筵席，均是人们喜爱的美馔佳肴。

昔日老牌菜肴，今日味知多少。其实，阜阳老牌菜何止这几样，曾几何时，这些经典传统菜品，成为阜阳大小餐馆菜谱中的主旋律，在阜阳人的餐桌上唱响百年。但随着社会的发展和人们的口味不断改良，这些老牌菜渐渐地从菜谱中消失了。如今，这些老牌菜似乎成为了绝唱，更是难以寻觅。即使哪一天，你不留神在某一家饭店邂逅，其名还在，其味却早已不在。颍州晚报通讯员 张杰

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