以酒为媒 倾心相注

倾心传统酿造工艺

受访人：谢国排（白酒酿酒师）

在阜阳白酒领域，有这么一位坚守20余年传统酿造工艺且技艺高超的老技师——金种子集团酿酒分公司高级酿酒师谢国排。1999年毕业于安徽大学生命科学学院微生物学专业的谢国排，同年7月进入金种子集团，一直致力于白酒酿造生产及相关研究。从大曲酒生产的主要功能菌种———己酸菌的筛选、培养、生产应用，人工窖泥培养到小曲酒及多种香型大曲酒生产、试验、研究，孜孜不倦地坚守传统酿造工艺。

金种子酿酒分公司内，从古窖池车间到其它车间，谢国排的身影从未缺席过，虽然已经身居管理岗位，但他始终坚持在一线。传统酿造工艺基本上靠人工来完成，车间内一幅传统工艺酿酒的热火朝天场面，原料浸泡、初蒸焖水、复蒸摊凉、加曲培菌、入池发酵、上甑蒸馏、量质接酒等，这一系列的环节谢国排都要仔细过问。一粒粮食变成一滴醇香的美酒，不仅仅是一种简单的淀粉变糖、糖变酒微生物化学转换过程，更需要的是酿酒工匠的辛勤付出。

谢国排介绍，酒曲中的酵母菌繁殖的适宜温度是28—32摄氏度，这些微生物不会像人一样说话表达，需要经验丰富的酿酒师傅悉心去把握。温度过低，需想方设法去保温，而温度过高，会造成发酵不彻底。酿造中国传统白酒则需要采取开放式的工艺，要与当地的空气、温度、湿度、水土、微生物充分接触。中国白酒的真正的主角不是“人”，而是“微生物”，酿酒的过程，人的作用只是给微生物提供适宜的生长代谢环境而已。

谢国排在工作日记中写道：“我是一个普通的酿酒人，但我也是一个典型的完美主义者，在我的工作中最不能容忍任何质量缺陷，哪怕只是微乎其微的一点儿。”简单的一句话，透露出金种子酿酒师追求产品限之美的职业情操。酿酒是个系统工程，更是一个严格的过程，哪一个环节出问题都会影响酒质。用谢国排的话说就是，酿酒就是简单事情重复做，重复的事情用心做，这样酿出的酒才会“醇厚丰满”！

爱上美妙调酒时光

受访人：张胜男（鸡尾酒调酒师）

鸡尾酒调酒师，一个与酒吧流着相同时尚血液的职业，而女调酒师就更稀罕了。张胜男，一名酒吧鸡尾酒调酒师，在调酒这个行业一干就是8年时间。夜幕降临，酒吧开始渐渐热闹起来，白色条纹衬衫，头发收拾利落，张胜男在吧台前忙碌着，收拾酒杯、擦洗酒瓶、准备水果、糖浆等配料。她身后酒柜里，摆放了一整柜的洋酒，还有各式各样漂亮的杯子。桌前整齐摆放着各种配料，侧面则是几个大盒储物柜，随时可以取配料。

根据客人的点单，张胜男熟练地用量杯取了一部分洋酒，一部分饮料和冰块、鲜榨果汁等，放入摇酒壶中，摇酒壶在空中翻飞。然后倒入酒杯中，杯上挂着薄荷叶或者柠檬片，各自呈粉红色、浅蓝色，前后不到2分钟，两杯颜值与口感并存的鸡尾酒就调配完成。在别人看来调酒师耍得这么溜真是炫酷，可这背后都是调酒师成千上万次的努力和练习。

调酒师在酒吧餐饮中扮演着重要角色，也有较为严格的职业要求。张胜男表示，作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等。因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成，酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应，从而产生什么样的味觉差异，对于调酒师而言，是创制新酒品的基础。

张胜男认为，酒吧调酒师是具有很强的艺术性和专业性的技能型工种，酒吧调酒师的艺术作品就是鸡尾酒。做一名调酒师心态要平和，对每位顾客都要热情、礼貌、周到是必备的品格。从事这一行业不仅要有丰富的酒水知识和高超的调酒技能，与顾客的交流也很重要。张胜男平时除了要借助酒类专业书籍不断提高自己的专业水平，还经常留意时尚杂志、网站等关于最新饮品的动向，适时地为顾客推出新潮饮品。

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