品味“江湖菜” 享受美食“煮”义

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有“江湖菜”。江湖菜有着像江湖儿女一样豪放不羁的性情，集百家所长，不墨守成规，能让食客呼喝有声、畅快淋漓地喝酒吃肉。在阜城双清路上，有一家名为“江湖菜”的餐馆，这里没有江湖上的刀光剑影，却有江湖里的美味佳肴。

重庆江湖——

从一道鱼开始

一提及江湖菜，就绕不开重庆。最正宗的江湖菜，就是那种大把撒辣椒、大瓢加花椒、糊辣壳里藏鸡丁、红油汤里游鲫鱼的重口味，和“尚滋味，好辛香”的重庆人不谋而合，而“来凤鱼”是最具代表的江湖菜之一。

“江湖菜”大厨潘高旭来自重庆，一手“来凤鱼”做得响当当，在日前阜城“第二届厨神争霸赛”中凭此菜斩获头奖。潘大厨说，想做一道味道丰美的来凤鱼，其实并不难，总结起来就是：选好鱼、用好料、火候准。

店里“来凤鱼”全是活鱼现做，新鲜的花鲢或黑鱼切片，进行简单的粗加工，然后炒料，以干辣椒、花椒、葱姜蒜末等为主料炒制。“真正考验功力的是煮鱼。”有时候，鱼肉吃起来不够鲜嫩，是因为没有把握好起锅的时刻。来凤鱼八分熟时就要起锅，淋上滚烫的热油。

端上桌时，色泽鲜美，初闻，香气四溢；再看，诱人食欲；一品，麻辣鲜香。红彤彤的辣椒覆盖在鲜嫩的鱼片上，让人忍不住拿起筷子，享受在辣椒里轻挑慢选、寻找鱼肉的乐趣，有食客感叹，吃的时候又麻又辣，像辣椒在舌尖上跳舞，到了胃中却丝毫没有火辣辣的烧灼感。

云南江湖——

蒸出来的美味

在“江湖菜”吃到正宗的川菜，并不令人奇怪，但能品尝到云南名菜汽锅鸡，可见店名叫得名副其实。汽锅鸡的烹制方法比较特殊，大厨取出一个紫陶汽锅，将鲜嫩的鸡块、姜、盐、葱、中药等一道放进去，再将汽锅置于一放满水的汤锅之上，上火煮。

汤锅的水开后，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡块逐渐蒸熟（一般需3至4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味，肉嫩香、汤清鲜，食之美味不腻，久有余味。

这道汽锅鸡是老板贾向辉特意从云南学来的特色菜。为了做出正宗的口感，她从食材到器皿，都力争做到原产地，使用的大料、汽锅都是从当地定制而来。

阜阳江湖——

地方菜老传统

既有川菜、滇菜称霸一方，岂可少了传统地方菜？说起店内地方菜，就要提及贾向辉的父亲贾顺良。贾老爷子今年65岁，曾是阜阳市第一届厨师培训班学员。十岁学徒，十六岁出师，在阜阳不少老字号饭店都曾当过大厨。

女儿开餐馆，老爷子来把关。店内一道爆炒腰花，就出自老爷子之手。爆炒腰花，是北方家常菜，要炒得嫩、香、滑，考验的是刀功和火候。腰花上浆，不能多也不能少，多了盖过腰花的原味，少了不入味，要不薄不厚刚好挂住，爆炒更是学问，炒不熟会有腥味血汤，多炒几秒钟就会老得咬不动失去口感。

说了这么多，“江湖菜”也有细致的一面。到这里，既可享受菜肴的粗犷豪放，也能体验到私房菜的精巧心思。每逢傍晚，店内二楼露台就对食客开放，特色木质墙搭配暖色黄灯光，爽朗豪迈江湖气息扑面而来，瞬间让你遁入另一静谧氛围，感受舌尖上的美味。

颍州晚报记者 高红/文 通讯员 高小兵/摄

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