阜阳新闻 界首新闻 颍上新闻 临泉新闻 阜南新闻 太和新闻
地方网 > 安徽 > 阜阳市 > 临泉新闻 > 正文

牟平传统名吃趣谈

来源:烟台日报 2019-03-04 09:26   https://www.yybnet.net/

“颐香斋”制作的烧肉以拾掇干净、色泽金黄、透明光亮、香气四溢而著称。食用香而不腻、鲜美可口。“兔子洞”饺子铺1942年开业,铺址在县城东门里路南,原本字号叫裕兴馆。因其店堂是一南北狭长的通屋,外窄内宽,门口呈洞形,故称“兔子洞”。崔家包子是烫面包,用的是小麦头遍面,包子皮薄如纸且透明,里面的馅清晰可见。包子馅种类繁多,各种肉类、海鲜和鲜菜应有尽有,价格各异,顾客可任意挑选。

王秋子盘瓤火食看起来简单,但做起来极不容易。牟平城几家烧饼铺都模仿过王秋子盘瓤火食的做法,但做来做去都做成了普通千层饼的模样,且味道更是差远了。

“沙子杠子头”最受欢迎的吃法是烩火烧。上锅一烩,有肉有菜有汤有面食,芳香扑鼻,视之即胃口大开。这种火烧有一大特点,烩几次锅都不会碎,这是其它火烧所做不到的。具有两千多年历史的古州牟平,形成了一些具有地方特色的传统名吃。这些传统名吃,蕴涵着胶东饮食文明的积累和嬗递,构成了胶东极具地域特色的饮食文化体系,尽管这些传统名吃有的已经销声匿迹,但是它们在制作和味觉上所留下的痕迹却是一些抹不掉的记忆。“颐香斋”老石烧肉要说当年牟平“颐香斋”老石烧肉的名气有多大,《宁海古州牟平》记载:韩复榘任职山东省政府主席期间(1930———1938),曾派人专程到牟平采购过“颐香斋”老石烧肉。“颐香斋”烧肉店开张于1928年,店址坐落在县衙门口西,掌柜的姓石,系山东益都人,其年轻时,在北京盒子肉(因放在椭圆形木盒子里出卖而得名)铺跟烹肉名师学了一套制作烧肉的独特手艺。“颐香斋”制作的烧肉以拾掇干净、色泽金黄、透明光亮、香气四溢而著称。食用香而不腻、鲜美可口。据老人们传说,当年牟平大集在城东门外,山南海北来赶集的人,一踏进城的东门,就能闻到一股烧肉的香味,馋虫就被勾出来了,想不吃都不行,真可谓“肉香溢满城”。所以,有的资料干脆就把颐香斋的“颐”字直接写成了“溢”。

老石烧肉用料非常考究,绝对要购置当天新宰杀的健康的生猪下货,个头要匀称,不大不小,不肥不瘦,数量只够一上午的供货量(好多时候,烧肉一出锅一阵工夫就被抢购一空)。下午的时间,店员全力以赴为第二天的烧肉备料,所以老石烧肉总是供不应求。老石烧肉使用的配料外人并不知晓,只知道烧煮的老汤,长年累月反复使用。

1938年日寇侵入牟平城,敲诈百姓,勒索店铺,多次到“颐香斋”烧肉店抢掠。有一次日本兵到店搜刮,因嫌烧肉数量少,砸碎了盛老汤的大缸,老汤损失殆尽,老石为此患了一场大病,卧床不起。因忍受不了日伪军的骚扰,“颐香斋”烧肉店不久便歇业。

1945年日寇投降,1946年8月,“临泉烧肉铺”开张营业,掌柜的杜临泉(又名杜老四),是老石当年的徒弟,他继承了老石的烧肉制作技艺,老石烧肉名声又起。如今,牟平多家烧肉铺都在探索研究老石烧肉的制作方法。“兔子洞”烫面饺牟平“兔子洞”汤面饺,在建国前后也是名扬胶东的美食。“兔子洞”饺子铺1942年开业,铺址在县城东门里路南,原本字号叫裕兴馆。因其店堂是一南北狭长的通屋,外窄内宽,门口呈洞形,故称“兔子洞”。因叫习惯了,原名反而不被人们所知。掌柜李延彬是远近闻名的拌馅神手,还有一手独特的揉面功夫。“兔子洞”饺子工艺十分精细。面要烫的热度恰当,擀出的面页硬软合适。拌馅是关键,肉与菜要有一定的比例,肉切好后加入酱油剁细,再加入鲜菜和葱姜剁成馅,然后加食油、盐、味精等调料和泡好的大海米,用香油拌匀。因不经水煮而上笼屉蒸,掌握火候适时,保证了原味不差。蒸饺出锅后,还得讲究个吃法,不能拿筷子夹着咬,这会使汤液溢出飞溅。要先在饺子皮上咬个口,咂出汤液再用香醋蘸着吃,这样才能品尝出烫面饺独特的香鲜美味。“兔子洞”饺子用料也很讲究。所用的白面是自己磨制的,香油、酱油均由自家磨制和酿造。可惜的是,这种饺子如今已经销声匿迹。崔家包子崔家包子铺,创业于1932年,店铺坐落在城东门旁路南。大掌柜叫崔根堂。

崔家包子以用料考究、物美价廉、经营灵活而著称。当时到牟平城吃不上崔家包子,被认为是一件憾事。不过,崔家包子一般要预定才能吃上。

崔家包子是烫面包,用的是小麦头遍面(过去用石磨磨小麦面粉,一般磨三遍,头遍磨出的面粉叫头遍面,最白,相当于现在的精面粉),包子皮薄如纸且透明,里面的馅清晰可见。包子馅种类繁多,各种肉类、海鲜和鲜菜应有尽有,价格各异,顾客可任意挑选。各类包子个头匀称,样式一致。食用香而不腻,鲜嫩可口,包内浆满而不外泄。当时有在天津经商的牟平人说,要论口感,崔家包子比天津狗不理包子一点都不差。

崔家包子所用原料,全由自己筹办。白面是自己雇人磨的,蔬菜是自己种植的,香油是自己用小磨推的,就连酱油也是自己酿制的。因而崔家包子不仅有独特的风味,而且成本低,价格便宜。崔家包子如今也已经销声匿迹。王秋子盘瓤火食王秋子盘瓤火食在牟平城老少皆知,是民国年间最受欢迎的名吃之一。

王秋子火食铺开业于1928年,店名是以店主的名字命名的。王秋子伙食里香外酥,层层叠叠,薄如纸张。伙食是以白面和花生油,加以各种佐料加工而成。具体做法,是以八成开水和面,用小擀杖搅匀发酵,待面发酵后,将适当大小的面块揉成长条,刷上一层佐料和花生油,叠起来再刷上一层油,再叠起来用筷子卷好,把筷子抽出后,用手来回转成一个圆形,按平,上炉烘烤。烘烤时,不能翻个,否则不起层。

王秋子盘瓤火食看起来简单,但做起来极不容易。牟平城几家烧饼铺都模仿过王秋子盘瓤火食的做法,但做来做去都做成了普通千层饼的模样,且味道更是差远了。沙子杠子头火烧胶东人通常对说话爱抬杠的人叫杠子头,牟平解放前后有一种有名的面食叫杠子头火烧,顾名思义,这种伙食面很硬,很有嚼头,但吃起来却香硬爽口,酥脆甘甜。

杠子头火烧产于芝罘区至牟平的公路的中部(现属于高新区)北沙子村,所以也叫沙子杠子头火烧。店铺于1946年开业,因其位置处在文、荣、威、牟西去烟台(现芝罘区)的必经之路,因此凡到烟台的人都喜欢在此处落脚,吃上一顿杠子头火烧,以饱口福。杠子头火烧工艺奇特,和面的时候,一斤面只加2.5—3两水,不等面团发酵好即开始制作。火烧呈圆形,四周用刀背砍以花纹,中间有一印记。火烧做好后,用老式吊炉烘烤,刚出炉的火烧,色泽鲜亮,白中带黄,象件艺术品,又麦香四溢。由于这种火烧含水量极少,吃起来越嚼越香,香中带甜,脆而不焦,硬而不韧,而且越嚼越多,吃半口能嚼成满口。“沙子杠子头”最受欢迎的吃法是烩火烧。上锅一烩,有肉有菜有汤有面食,芳香扑鼻,视之即胃口大开。这种火烧有一大特点,烩几次锅都不会碎,这是其它火烧所做不到的。当然,要是着急赶路,买上一两个火烧往怀里一揣,边走路边吃,那有滋有味的咀嚼,能伴随你一路,连赶路的疲劳都会被忘记。永香斋核桃酥永香斋在牟平城东关大街路北(现永安里村),糕点技艺家传,各种馃品无一不精美可口,尤以桃酥最为著名,可谓誉满胶东。

永香斋桃酥选料皆为上等品,其面油糖的比例是10:3:3,并含有核桃仁。制作时,和面和上炉烘烤是关键,面要搓匀揉好,烘烤火候要合适,这两个环节掌握好,炉出的桃酥表面呈土黄色,造型美观匀整,每个的大小和重量基本相同,十二个包成一卷,两卷为一斤,分毫不差。吃时入口即化,又香又甜,若用开水冲食,更是上等早点。尤为可贵的是,包好的永香斋桃酥,不论放置多久,包装纸也不会透油。

现在老一辈的牟平人提起永香斋桃酥,仍是啧啧称赞不已。宁海州脑饭在牟平所有的地方名吃中,最富地方特色的,当属宁海州脑饭。宁海州脑饭是清末至民国期间,风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料,加以辅料制作而成的稀饮食品。胶东流传着这样一句民谚:“文登饺子福山面,宁海州里喝脑饭”。宁海州脑饭是胶东三大名吃之一。

宁海州脑饭始于清代光绪末期,据传为当年牟平城顺正里村一专做豆腐生意的王姓夫妇所首创(详见本报《宁海州脑饭的古往今来》)。现在人们的记忆中,主要是1927年牟平城顺正里村李敬荣和丈夫开办的脑饭店。他们在祖传技艺的基础上,进行了一系列的改进加工,成为一种独特的深受人们喜爱的名吃。

那时宁海州脑饭的用料和制作工艺基本形成了固定模式。牟平文史资料《牟平千年古县》记载:“宁海州脑饭清代就远近驰名,其驰名的原因一是选料精;二是工艺独特。每锅脑饭用小米一升,黄豆一升。小米是春谷米。佐料有豆腐皮、粉丝、花生米和菜心、胡萝卜、菠菜等。制作时,先将小米洗净晾干磨成粉,下锅熬煮,待小米面变稠后倒入缸中;将黄豆用小石磨磨出豆渣,筛去豆皮,用水浸泡好后,再上水磨磨成豆浆,取出豆汁煮熟,再用豆腐卤点成八成嫩,点好一层向缸里打一层,每层都要加少许食盐,还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜等菜料,最后加入经过特别加工的绿茶豆,在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。”

宁海州脑饭最喜热吃。刚出锅的脑饭有色有味有形,食时加点辣椒酱,那味道香喷喷,咸丝丝,辣酥酥,喝一次经久不忘。他们的店铺前每天早上,人们早早就排起了长队,就等着喝上一碗热腾腾的脑饭。后来就有了几户仿效者,也在城里城外做起了脑饭生意。那时,逢五逢十牟平城东门外大集,一溜近十家卖脑饭摊位,山南海北来赶集的人,中午吃着自带的干粮,喝上一碗软滑美味的脑饭,浑身的疲劳马上就解除了。还有的人专门来品尝脑饭的滋味,他们买上一碗还烫嘴的脑饭,用双手捧着碗,对着碗口趁热慢慢地边吮吸边品味,如果嫌太热,就顺着碗边转着圈喝,那样子爽极了!

宁海州脑饭已入选烟台市非物质文化遗产名录。牟平花饽饽牟平花饽饽距今已有三百多年历史,也入选了烟台市非物质文化遗产名录。牟平花饽饽是胶东地区特有的民间面塑艺术,更是一种民间传统美食。

作为面塑艺术,是指人们在时令节日、婚丧嫁娶、建屋盖房、小孩生日百岁等时日,蒸制出象征各种动物、植物和有关物品形象的花饽饽,寓意和表达喜庆祈福哀思等各种愿望。但花饽饽的主要用途是食用。

食用花饽饽一年之中随时都可以蒸制,而春节则是最大的一次蒸制活动。按照胶东的习俗,过了阴历二十三日小年这天,就开始蒸制过年的花饽饽,这次蒸制的花饽饽,既有祭祀列祖列宗的祭品,又有招待客人就餐的面食,还有春节期间走亲访友的礼品,更要备好一家人整个正月的主食。所以花样繁多,数量很大,且无论是外观还是内在的质量要求都非常高。

食用花饽饽在选料上,要选择优质小麦磨成的面粉,和面时加适量牛奶、鸡蛋和白糖,从和面、发面、揉面、制作,再到蒸制,各个环节都十分重要,任何一个环节出了问题,做出来的花饽饽就会口感不佳。和面的程度要达到手光、面光、盆光。揉面不仅是力气活儿,也是个技术活儿,需要肩膀、手臂和手腕协调用力,均匀地揉。面揉得越好,蒸出来的花饽饽就越筋道、越好吃,如果蒸出的饽饽口感好,表面又光洁鲜亮,并且能“笑”的像盛开了花朵一样,全家人都会心情大好,整个春节都会喜气洋洋。

近些年来,走亲访友的礼品渐渐地被各种便携的礼盒所替代,祭祀用品也被各种果品、糕点和鲜花代替,过年过节的饮食又呈多元化状态,但胶东人的节令食品和招待宾朋的餐桌上,大饽饽的主角地位依旧不可撼动。

新闻推荐

送流浪女回家

颍州晚报讯(通讯员刘天伟)“有一个女的在俺家不走了,也不知道哪的,你们来看看吧。”2月17日晚,临泉县公安局庙岔派出所民警接...

临泉新闻,弘扬社会正气。除了新闻,我们还传播幸福和美好!因为热爱所以付出,光阴流水,不变的是临泉县这个家。

相关新闻:
猜你喜欢:
评论:(牟平传统名吃趣谈)
频道推荐
  • 六安市金安区市场监管局依法清理“僵尸企业”不断优化营商环境
  • 合肥虾市转冷“量价齐跌” 今年市场上以本地小龙虾为主,与往年相比售价下降20%左右
  • “00后”,书写不一样的青春
  • 乘地铁 学国家安全知识
  • 消费市场发展稳中向好
  • 热点阅读
    文牧野: 我一直追寻着真实与真诚... 王阳:《人世间》让人思考什么是活着... 国潮那么潮
    图文看点
    乡里乡亲
    张庭夫妇公司被认定传销 举报者:担心... 电影《花渡好时光》定档 回乡青年演... 从《少年》《下山》《踏山河》到《孤...
    热点排行