牟平传统名吃趣谈

“颐香斋”制作的烧肉以拾掇干净、色泽金黄、透明光亮、香气四溢而著称。食用香而不腻、鲜美可口。“兔子洞”饺子铺1942年开业，铺址在县城东门里路南，原本字号叫裕兴馆。因其店堂是一南北狭长的通屋，外窄内宽，门口呈洞形，故称“兔子洞”。崔家包子是烫面包，用的是小麦头遍面，包子皮薄如纸且透明，里面的馅清晰可见。包子馅种类繁多，各种肉类、海鲜和鲜菜应有尽有，价格各异，顾客可任意挑选。

王秋子盘瓤火食看起来简单，但做起来极不容易。牟平城几家烧饼铺都模仿过王秋子盘瓤火食的做法，但做来做去都做成了普通千层饼的模样，且味道更是差远了。

“沙子杠子头”最受欢迎的吃法是烩火烧。上锅一烩，有肉有菜有汤有面食，芳香扑鼻，视之即胃口大开。这种火烧有一大特点，烩几次锅都不会碎，这是其它火烧所做不到的。具有两千多年历史的古州牟平，形成了一些具有地方特色的传统名吃。这些传统名吃，蕴涵着胶东饮食文明的积累和嬗递，构成了胶东极具地域特色的饮食文化体系，尽管这些传统名吃有的已经销声匿迹，但是它们在制作和味觉上所留下的痕迹却是一些抹不掉的记忆。“颐香斋”老石烧肉要说当年牟平“颐香斋”老石烧肉的名气有多大，《宁海古州牟平》记载：韩复榘任职山东省政府主席期间（1930———1938），曾派人专程到牟平采购过“颐香斋”老石烧肉。“颐香斋”烧肉店开张于1928年，店址坐落在县衙门口西，掌柜的姓石，系山东益都人，其年轻时，在北京盒子肉（因放在椭圆形木盒子里出卖而得名）铺跟烹肉名师学了一套制作烧肉的独特手艺。“颐香斋”制作的烧肉以拾掇干净、色泽金黄、透明光亮、香气四溢而著称。食用香而不腻、鲜美可口。据老人们传说，当年牟平大集在城东门外，山南海北来赶集的人，一踏进城的东门，就能闻到一股烧肉的香味，馋虫就被勾出来了，想不吃都不行，真可谓“肉香溢满城”。所以，有的资料干脆就把颐香斋的“颐”字直接写成了“溢”。

老石烧肉用料非常考究，绝对要购置当天新宰杀的健康的生猪下货，个头要匀称，不大不小，不肥不瘦，数量只够一上午的供货量（好多时候，烧肉一出锅一阵工夫就被抢购一空）。下午的时间，店员全力以赴为第二天的烧肉备料，所以老石烧肉总是供不应求。老石烧肉使用的配料外人并不知晓，只知道烧煮的老汤，长年累月反复使用。

1938年日寇侵入牟平城，敲诈百姓，勒索店铺，多次到“颐香斋”烧肉店抢掠。有一次日本兵到店搜刮，因嫌烧肉数量少，砸碎了盛老汤的大缸，老汤损失殆尽，老石为此患了一场大病，卧床不起。因忍受不了日伪军的骚扰，“颐香斋”烧肉店不久便歇业。

1945年日寇投降，1946年8月，“临泉烧肉铺”开张营业，掌柜的杜临泉（又名杜老四），是老石当年的徒弟，他继承了老石的烧肉制作技艺，老石烧肉名声又起。如今，牟平多家烧肉铺都在探索研究老石烧肉的制作方法。“兔子洞”烫面饺牟平“兔子洞”汤面饺，在建国前后也是名扬胶东的美食。“兔子洞”饺子铺1942年开业，铺址在县城东门里路南，原本字号叫裕兴馆。因其店堂是一南北狭长的通屋，外窄内宽，门口呈洞形，故称“兔子洞”。因叫习惯了，原名反而不被人们所知。掌柜李延彬是远近闻名的拌馅神手，还有一手独特的揉面功夫。“兔子洞”饺子工艺十分精细。面要烫的热度恰当，擀出的面页硬软合适。拌馅是关键，肉与菜要有一定的比例，肉切好后加入酱油剁细，再加入鲜菜和葱姜剁成馅，然后加食油、盐、味精等调料和泡好的大海米，用香油拌匀。因不经水煮而上笼屉蒸，掌握火候适时，保证了原味不差。蒸饺出锅后，还得讲究个吃法，不能拿筷子夹着咬，这会使汤液溢出飞溅。要先在饺子皮上咬个口，咂出汤液再用香醋蘸着吃，这样才能品尝出烫面饺独特的香鲜美味。“兔子洞”饺子用料也很讲究。所用的白面是自己磨制的，香油、酱油均由自家磨制和酿造。可惜的是，这种饺子如今已经销声匿迹。崔家包子崔家包子铺，创业于1932年，店铺坐落在城东门旁路南。大掌柜叫崔根堂。

崔家包子以用料考究、物美价廉、经营灵活而著称。当时到牟平城吃不上崔家包子，被认为是一件憾事。不过，崔家包子一般要预定才能吃上。

崔家包子是烫面包，用的是小麦头遍面（过去用石磨磨小麦面粉，一般磨三遍，头遍磨出的面粉叫头遍面，最白，相当于现在的精面粉），包子皮薄如纸且透明，里面的馅清晰可见。包子馅种类繁多，各种肉类、海鲜和鲜菜应有尽有，价格各异，顾客可任意挑选。各类包子个头匀称，样式一致。食用香而不腻，鲜嫩可口，包内浆满而不外泄。当时有在天津经商的牟平人说，要论口感，崔家包子比天津狗不理包子一点都不差。

崔家包子所用原料，全由自己筹办。白面是自己雇人磨的，蔬菜是自己种植的，香油是自己用小磨推的，就连酱油也是自己酿制的。因而崔家包子不仅有独特的风味，而且成本低，价格便宜。崔家包子如今也已经销声匿迹。王秋子盘瓤火食王秋子盘瓤火食在牟平城老少皆知，是民国年间最受欢迎的名吃之一。

王秋子火食铺开业于1928年，店名是以店主的名字命名的。王秋子伙食里香外酥，层层叠叠，薄如纸张。伙食是以白面和花生油，加以各种佐料加工而成。具体做法，是以八成开水和面，用小擀杖搅匀发酵，待面发酵后，将适当大小的面块揉成长条，刷上一层佐料和花生油，叠起来再刷上一层油，再叠起来用筷子卷好，把筷子抽出后，用手来回转成一个圆形，按平，上炉烘烤。烘烤时，不能翻个，否则不起层。

王秋子盘瓤火食看起来简单，但做起来极不容易。牟平城几家烧饼铺都模仿过王秋子盘瓤火食的做法，但做来做去都做成了普通千层饼的模样，且味道更是差远了。沙子杠子头火烧胶东人通常对说话爱抬杠的人叫杠子头，牟平解放前后有一种有名的面食叫杠子头火烧，顾名思义，这种伙食面很硬，很有嚼头，但吃起来却香硬爽口，酥脆甘甜。

杠子头火烧产于芝罘区至牟平的公路的中部（现属于高新区）北沙子村，所以也叫沙子杠子头火烧。店铺于1946年开业，因其位置处在文、荣、威、牟西去烟台（现芝罘区）的必经之路，因此凡到烟台的人都喜欢在此处落脚，吃上一顿杠子头火烧，以饱口福。杠子头火烧工艺奇特，和面的时候，一斤面只加2.5—3两水，不等面团发酵好即开始制作。火烧呈圆形，四周用刀背砍以花纹，中间有一印记。火烧做好后，用老式吊炉烘烤，刚出炉的火烧，色泽鲜亮，白中带黄，象件艺术品，又麦香四溢。由于这种火烧含水量极少，吃起来越嚼越香，香中带甜，脆而不焦，硬而不韧，而且越嚼越多，吃半口能嚼成满口。“沙子杠子头”最受欢迎的吃法是烩火烧。上锅一烩，有肉有菜有汤有面食，芳香扑鼻，视之即胃口大开。这种火烧有一大特点，烩几次锅都不会碎，这是其它火烧所做不到的。当然，要是着急赶路，买上一两个火烧往怀里一揣，边走路边吃，那有滋有味的咀嚼，能伴随你一路，连赶路的疲劳都会被忘记。永香斋核桃酥永香斋在牟平城东关大街路北（现永安里村），糕点技艺家传，各种馃品无一不精美可口，尤以桃酥最为著名，可谓誉满胶东。

永香斋桃酥选料皆为上等品，其面油糖的比例是10：3:3，并含有核桃仁。制作时，和面和上炉烘烤是关键，面要搓匀揉好，烘烤火候要合适，这两个环节掌握好，炉出的桃酥表面呈土黄色，造型美观匀整，每个的大小和重量基本相同，十二个包成一卷，两卷为一斤，分毫不差。吃时入口即化，又香又甜，若用开水冲食，更是上等早点。尤为可贵的是，包好的永香斋桃酥，不论放置多久，包装纸也不会透油。

现在老一辈的牟平人提起永香斋桃酥，仍是啧啧称赞不已。宁海州脑饭在牟平所有的地方名吃中，最富地方特色的，当属宁海州脑饭。宁海州脑饭是清末至民国期间，风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料，加以辅料制作而成的稀饮食品。胶东流传着这样一句民谚：“文登饺子福山面，宁海州里喝脑饭”。宁海州脑饭是胶东三大名吃之一。

宁海州脑饭始于清代光绪末期，据传为当年牟平城顺正里村一专做豆腐生意的王姓夫妇所首创（详见本报《宁海州脑饭的古往今来》）。现在人们的记忆中，主要是1927年牟平城顺正里村李敬荣和丈夫开办的脑饭店。他们在祖传技艺的基础上，进行了一系列的改进加工，成为一种独特的深受人们喜爱的名吃。

那时宁海州脑饭的用料和制作工艺基本形成了固定模式。牟平文史资料《牟平千年古县》记载：“宁海州脑饭清代就远近驰名，其驰名的原因一是选料精；二是工艺独特。每锅脑饭用小米一升，黄豆一升。小米是春谷米。佐料有豆腐皮、粉丝、花生米和菜心、胡萝卜、菠菜等。制作时，先将小米洗净晾干磨成粉，下锅熬煮，待小米面变稠后倒入缸中；将黄豆用小石磨磨出豆渣，筛去豆皮，用水浸泡好后，再上水磨磨成豆浆，取出豆汁煮熟，再用豆腐卤点成八成嫩，点好一层向缸里打一层，每层都要加少许食盐，还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜等菜料，最后加入经过特别加工的绿茶豆，在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。”

宁海州脑饭最喜热吃。刚出锅的脑饭有色有味有形，食时加点辣椒酱，那味道香喷喷，咸丝丝，辣酥酥，喝一次经久不忘。他们的店铺前每天早上，人们早早就排起了长队，就等着喝上一碗热腾腾的脑饭。后来就有了几户仿效者，也在城里城外做起了脑饭生意。那时，逢五逢十牟平城东门外大集，一溜近十家卖脑饭摊位，山南海北来赶集的人，中午吃着自带的干粮，喝上一碗软滑美味的脑饭，浑身的疲劳马上就解除了。还有的人专门来品尝脑饭的滋味，他们买上一碗还烫嘴的脑饭，用双手捧着碗,对着碗口趁热慢慢地边吮吸边品味，如果嫌太热,就顺着碗边转着圈喝,那样子爽极了!

宁海州脑饭已入选烟台市非物质文化遗产名录。牟平花饽饽牟平花饽饽距今已有三百多年历史，也入选了烟台市非物质文化遗产名录。牟平花饽饽是胶东地区特有的民间面塑艺术，更是一种民间传统美食。

作为面塑艺术，是指人们在时令节日、婚丧嫁娶、建屋盖房、小孩生日百岁等时日，蒸制出象征各种动物、植物和有关物品形象的花饽饽，寓意和表达喜庆祈福哀思等各种愿望。但花饽饽的主要用途是食用。

食用花饽饽一年之中随时都可以蒸制，而春节则是最大的一次蒸制活动。按照胶东的习俗，过了阴历二十三日小年这天，就开始蒸制过年的花饽饽，这次蒸制的花饽饽，既有祭祀列祖列宗的祭品，又有招待客人就餐的面食，还有春节期间走亲访友的礼品，更要备好一家人整个正月的主食。所以花样繁多，数量很大，且无论是外观还是内在的质量要求都非常高。

食用花饽饽在选料上，要选择优质小麦磨成的面粉，和面时加适量牛奶、鸡蛋和白糖，从和面、发面、揉面、制作，再到蒸制，各个环节都十分重要，任何一个环节出了问题，做出来的花饽饽就会口感不佳。和面的程度要达到手光、面光、盆光。揉面不仅是力气活儿，也是个技术活儿，需要肩膀、手臂和手腕协调用力，均匀地揉。面揉得越好，蒸出来的花饽饽就越筋道、越好吃，如果蒸出的饽饽口感好，表面又光洁鲜亮，并且能“笑”的像盛开了花朵一样，全家人都会心情大好，整个春节都会喜气洋洋。

近些年来，走亲访友的礼品渐渐地被各种便携的礼盒所替代，祭祀用品也被各种果品、糕点和鲜花代替，过年过节的饮食又呈多元化状态，但胶东人的节令食品和招待宾朋的餐桌上，大饽饽的主角地位依旧不可撼动。

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