走进学生食堂 关注食品安全

（王文朋/摄）

" class="group1"target="_blank" >“毒豇豆”、“毒韭菜”——— 此起彼伏的食品安全事件，让疼爱孩子的家长们着实捏了一把汗。由于学校里学生集中，而且学生的食品安全意识较淡薄，所以加强学生食品安全防范显得尤为重要。4月14日，记者来到东营市一中学生食堂，跟随工作人员的工作流程，见证了食堂食品从来源、加工，到最后销售、餐具清洗的全过程。

送货

每天早晨六点，送货车就会把菜品等送到食堂。验收员除了进行基本的感官鉴别之外，重要的是“索证”。验收员在验收食品时，“索证”之后会进行记录，记录保存期限不得低于两年。针对不同的食品，有不同的“索证”要求：

一、采购面粉、大米、定型包装调料、食用油等时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章，采购生猪肉、生鸡肉、禽蛋，向供货商索取其检疫检验合格证明。

二、采购生猪肉，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。

三、采购食品添加剂(酵母、色素、明矾等)时，查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可及产品检验合格证明。

四、采购食品时，让供应商在进货清单上签字。

按照上述要求，验收员对送到食堂的货物进行检验，发现不合格产品，当场予以退回。负责食堂管理工作的李士刚老师说：“每天学校和食堂各派出一名验收员验货。这样一来，验收员能综合考虑学校和食堂两方面的情况，而且也可以让验收员做到互相监督。”

工作人员到岗

工作人员进入食堂前，必须先更换工作服，然后整理仪容，在洗完手消毒之后，才能进入操作间。工作人员到岗之后，班长会首先召开班前会，布置任务并制定食谱。上述工序完成之后，各岗位的工作人员才能领料，正式开始操作。

进到食堂的蔬菜，必须在当天用掉，不会让学生吃到“隔夜菜”。另外，开始制作之前，所有食物都会进行提前的留样记录，以保证发生事故后能及时取证。

粗加工

粗加工阶段，开始对食品进行分类，粗加工主要是指对蔬菜的加工。

一、择菜。择菜也是对蔬菜的第二道把关。负责择菜的工作人员，除了对蔬菜进行简单加工之外，若发现蔬菜质量不好，有权申请退货。

二、洗菜。不同蔬菜清洗的方法不一样。负责洗菜工作的胡新利说：“有些蔬菜清洗比较容易，比如西葫芦等。绿叶蔬菜清起来相对麻烦，因为这类蔬菜易产生农药残留，大都得浸泡两个小时以上。”洗好的蔬菜用白色塑料筐盛放，未清洗的蔬菜则用黄色塑料筐盛放，这样一来，便于下一道工序的工作人员进行区分。

三、切菜。切菜是对蔬菜的第三道把关。工作人员在切菜的时候，也会把一些不新鲜、质量较差的蔬菜挑选出来。

细加工

为了照顾学生不同的口味需求，面食有米饭、馒头、饼等。为了使营养全面，在饭菜的搭配上，也坚持荤素结合。

在细加工阶段，同样不放松安全问题。早晨炸油条用的油，每锅油用两次就得换掉，避免反复高温产生有毒物质。而对于菜品的烹制，食堂管理员王桂堂说：“每种菜都有很多烹制方法，不过安全永远是主题。”他以豆类蔬菜为例介绍道，像芸豆、扁豆、豆芽等豆类食品，如果烹调不当，很容易引起食物中毒。在烹制这类食品时，坚持以高温烹调为主。具体方法就是适量多放油，这样可以提高烹制时的温度，能有效避免不良后果。

开饭

开饭之前，工作人员把各种饭菜整齐地放在柜台上。按照要求，工作人员在卖饭时，必须穿着工作服、佩戴口罩等。

李士刚老师表示，食堂会尽量使饭菜的总量与学生需求量吻合，“因为剩下的饭菜都会处理掉，第二天不会再销售，所以既要让学生够吃，又要避免浪费。”

餐具清洗

学生个人餐具由学生自带，按照班级次序摆放在食堂的桌子上。学校对于学生自己的餐具，也会进行相应的卫生检查。每个食堂都备有水池，每顿饭结束，学生们都会自觉地把碗筷等清洗干净。

食堂用具使用完之后，首先进行清洗，然后分类消毒。比如，切菜的砧板，用洗洁精等清洗即可；切鱼肉的砧板易产生细菌，必须进行高温消毒。其余大部分餐具，都是每隔两天消毒一次。

在食堂里，清洗过的砧板都是竖着放的。一位正在摆放砧板的工作人员解释道，这样砧板与外界的接触面积更小，会更加安全卫生。

采访结束后，负责市一中食堂工作的李士刚老师很感慨。李老师坦言：“学生食品安全很宽泛，如果细致区分，可能好几天都讲不完。”除了学校内部的食品安全，李老师着重提及了三个重要部分：

第一，校外的食品安全。李老师认为，学校的工作人员能够严格把关，学生在学校里面相对安全。但是不少学生离校之后，喜欢买“三无食品”、地摊小吃，这就加大了风险发生的几率。

第二，良好的卫生习惯。“‘饭前便后要洗手\’，学生们大都知道这句口号，但是做到的却不多。”李老师表示，养成良好的卫生习惯，也是食品安全的重要方面。

第三，食物搭配。很多人因为食物搭配不当引起中毒，不少学生却并不把这个当回事。

最后，李老师向记者透露，现在学校也会组织一些相关的讲座，提高学生这方面的意识。但是光通过学校自身的努力远远不够，只有全社会给予足够的重视，才能使学生的食品安全得到真正保证。

(记者 王文朋) 

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