快餐里也能吃出“人情味”？

学餐饮管理的李海朋怎么也没有想到，有一年多管理经验的他加盟“吉阿婆”麻辣烫快餐连锁后，面对一项项琐碎的工作竟然有些忙乱，但不服输也不认输的他巧妙借鉴“海底捞”的管理方式，渐渐总结出一套同样适用于“吉阿婆”、甚至可以在其他快餐业行得通的操作模式。

1餐饮管理者“下海”加盟快餐连锁

2008年春节，在东营市某大型餐饮机构工作了一年后辞职准备自创事业的李海朋，看到了“吉阿婆”麻辣烫在全国招募加盟商的信息，对麻辣烫由地摊转向店铺经营的模式非常感兴趣。“立即上网查询，给总部打电话咨询，春节后上班的第一个周六，我就乘飞机去了绍兴，生怕去晚了错过商机。”满腔创业热情的李海朋通过总部的介绍，看到了中式小吃加快餐这种全新的经营方式后，当天就交上代理费，签下了“吉阿婆”麻辣烫的东营地区总代理。

回来之后，经过仔细的市场分析，他把店址选在了石油大学附近，2008年5月31日，在朋友的不理解和质疑声中，李海朋的“吉阿婆”麻辣烫连锁店开业了。“当时是冒了很大的风险，因为开业不久就面临学生放暑假，而且所租店面是由别人转让来的，十几万元的转让费就让我觉得难以承受。”但认准了的事，不论有多么困难，他也要试一试。

2自制服务流程引来加盟商

“开业第一天，客流量挺大，但我们也很忙乱。”李海朋说，这个忙乱，是前来用餐的顾客看不出来的，也是他没有预料到的。李海朋说，加盟商虽然提供了专利配方和专利制作工艺流程，但工作人员如何提供更加高效的服务却需要他自己摸索。“比如收碗、擦桌子这看似简单的流程，就是经过一段时间的总结后形成了现在的模式：碗筷收到托盘里，然后用抹布擦干净桌子后带着抹布离开。”李海朋说，每位服务人员的工作方式不同，所以这看似简单的动作也需要制定标准规范。慢慢地，李海朋为员工们制定了一套适合“吉阿婆”的内部管理流程和机制。

随着工作流程的不断完善和业务量的日益增多，李海朋又先后在东城银座、八分场开了两家分店，而且还引来了五位加盟商，分别在燕山路、东都小商品城、西三区、振华商厦、职业学院开了加盟店，他也将自己总结的一套全方位的管理流程教给了加盟商，“让他们少走些弯路吧。”李海朋谦虚地笑笑说。现在，开在石油大学的那家店已成了山东省样板店，总部经常让其他地市的加盟商到他的店里学习经验，“对我来说，这是一个激励，只能尽力做好。”李海朋说。

3“海底捞”管理方式贯穿“吉阿婆”

内部管理逐步规范后，经过合作和筛选，李海朋把日常采购的货品分为四大类，每类品种确立一家供货商，并与供货商订立了严格的供货制度，“送到我店里的原料，必须是经过严格检验的合格产品，青菜、调料、冷冻食品、日用品……必须样样合格。”李海朋说，看起来对供货商的要求提高了，但实际上是与供货商建立了相互促进的产业链，他们的需求加速了供货商的货品销量，一举多得。“与供货商交往很重要的一点就是讲诚信，我们规定每月10号给供货商结账，有的供应商忘记时，我们都会主动提醒，保证按时结账。”李海朋说，与有业务往来的客户建立起朋友般的信任，以后的合作也就没有了任何障碍。

除了严格供货渠道，李海朋也像“海底捞”的经营方式一样，不仅善待员工，还给员工创造更多的发展空间，“我们的领班或店长都是在普通员工里提拔起来的。”李海朋介绍，为员工们提供后勤保障，解除他们的后顾之忧，也是他从开业之初就一直在做的事。因为他除了每年为员工增加50至200元的工龄工资外，还为部分员工报销电话费，每月为员工按当月的盈利发奖金，“这样一来，店里的盈利和员工的收入是挂钩的，每个员工都是在为自己工作，积极性就上来了。”李海朋说。

工作待遇和工作积极性提高了，员工的后勤服务也是一个很重要的方面，李海朋为员工租赁了职工公寓或住宅楼，宿舍设施完备，都有独立的卫生间，并配备了电视机。“每位员工的生日，我都会为他们订上一个蛋糕；每到节日，他们都会收到一份礼物。”李海朋说，人与人的相处很简单，抛却了老板和员工的身份后，就是朋友，“真心实意待人的人，肯定也会得到别人的真心对待。”李海朋说。

(记者 李静)

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