一城一味,山东非遗美食你知多少

泰山豆腐福山大面周村烧饼编者按

临近春节,因为疫情防控需要,各地提倡就地过年。人在外地不能回家,亲人如果能寄些当地的非遗美食或食材,既有味觉记忆,又有文化气息,比一般食物更有意义。

在山东,几乎每一座城市,都有自己独特的“味道”,或是古老厚重,或是朝气蓬勃……那些历经岁月的味蕾经典,变成了一种文化——国家级或省级、市级非物质文化遗产。本期,编辑为您整理了部分城市的山东非遗美食。

济南·油旋

山东省级非物质文化遗产。

油旋,济南人钟爱的小食,从制作到出炉,融合了浓浓的泉城特色。和面、上油、制面胚、烙制、烤制、做旋……要经历12道制作工序。

济南油旋在清朝时便有记载,其中最讲究的当属和面。用古法的技艺“搋、叠、打”,进行上百次的重复,最后使面团光滑,不粘手,又不粘擀面轴。再将近60层的面皮烤酥脆,直至内里夹杂着的章丘大葱香气弥漫,经过济南泉水浸润的内里更是柔软如絮。一碗鸡丝馄饨加热腾腾的油旋,开启了济南人一天的忙碌。

青岛·流亭猪蹄

山东省级非物质文化遗产。

流亭猪蹄是青岛经典美食之一,它色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯,有“天下第一蹄”的美誉。

流亭猪蹄选用上等猪蹄,添加十余种名贵香料、佐料,经过精心酱制而成,最终的成品色、香、味俱佳。拿一个猪蹄,咬上一口,猪蹄伴着些许汤汁流进嘴里,味道鲜美,让人回味无穷,尤其是紧贴猪骨上的瘦肉,夹杂在软弹弹的猪皮之间,劲道爽脆!

淄博·周村烧饼

国家级非物质文化遗产。

周村烧饼制作技艺历史悠久,被誉为“可以吃的文物”。早在明朝中叶,“胡饼炉”便传入周村,当地的师傅结合煎饼薄、香、脆的特点,创造出津津有味的大酥烧饼。1873年左右,桓台人郭云龙开办烧饼铺“聚合斋”,改进大酥烧饼,克服了大酥烧饼“心薄、边厚”的弱点,逐步形成了现在的模样。1961年,“大酥烧饼”正式定名为“周村烧饼”。

周村烧饼的形态呈一个金黄的满月,其中,薄、香、酥、脆的实现,不仅在于用料之考究,也在于手法之疾速、技艺之高超:乒乓球大小的面团轻揉几下,眨眼之间形似满月的面团,在大师傅的手上变得薄如蝉翼,沾满芝麻的薄饼被翻手贴在炉壁内,瞬间,芝麻的醇香裹挟着面粉的甜香飘出。

枣庄·菜煎饼

枣庄市级非物质文化遗产。

菜煎饼,起源于山东枣庄,一张自制的煎饼里面包裹着五颜六色的萝卜、白菜、粉条、火腿、豆腐……

加热熟透,卷上几下,再分成几块,用洁净的纸一包,捧在手里,香气扑鼻,让人胃口大开。

薄如单纸的面皮,再配上满口流油的菜香,这才是最地道的枣庄味道!

东营·利津水煎包

山东省级非物质文化遗产。

利津水煎包历史悠久,早在清光绪年间,经营者便已比比皆是。民国时期技术的改良,使利津水煎包成为流传百年的地方小吃。

利津水煎包用发面,荤素两馅,经煮、蒸、煎三道工序制作而成。刚刚出锅的水煎包色泽金黄,一面焦脆、三面嫩软、馅多皮薄、香而不腻、酥而不硬,已然达到了色香味俱佳的超高水准,每一口都是酱汁的清香,每一口都是会记住的味道。

烟台·福山大面

山东省级非物质文化遗产。

福山大面据传已有四百多年的历史,最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛,与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国“四大面食”。

传统的福山大面制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等流程,以柔滑鲜美、细如银丝,品种繁多、工艺性强而著称于世。其残留在碗底的那一道清香,柔柔地蔓延在跳跃着的汤水之中,交织在极富弹性的面条之上,咸香中弥漫着丝丝清甜,卤汁的鲜香与面条的柔韧宛如天作之合。

潍坊·隆盛糕点

山东省级非物质文化遗产。

隆盛糕点制作技艺源于明朝衡王府贡品糕点坊,其字号“隆盛”起源于清朝道光年间。制作过程中,严格把控环境温度、湿度,原料的投放顺序以及和面时间的长短、手的力度大小、半成品的摆放静置时间等等,方能成品。

青州,千年的古城宠辱不惊,天空的云朵去留无意,老城墙沉默、静谧,就连时光也对这里格外温柔,名扬四海的隆盛糕点依旧坚持现金交易,给古城一份古朴气息。

济宁·孔府菜

国家级非物质文化遗产。

孔府菜是鲁菜的代表之一,起源于宋仁宗宝元年间。其谨遵孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食论述,经过千万厨役、厨师的多次尝试,创造出了品类丰盛,色、香、味、形、质、养、意、器俱佳,堪比宫廷菜系的美食。

孔府菜取灵感于孔子的箴言,得佳肴于寻常的百物。想想在烹制孔府菜的袅袅炊烟里,与美食邂逅的喜悦吧。

泰安·泰山豆腐宴

山东省级非物质文化遗产。

泰山有三美,“白菜、豆腐和水”。泰山豆腐宴起源于汉代,古代帝王祭祀活动中,遵循“沐浴更衣、素食洁心”的做法,因此必吃豆腐。

泰山豆腐选用优质大豆为原料,采用手工石磨工艺配以泰山泉水而成,色白如玉,质嫩水流,嫩而不散,久煮不老亦不糊,故有“神豆腐”之称。泰山豆腐美食形式多样,例如三美汤、九转福肠、吉祥纳福、麒麟豆花鱼等等。

威海·胶东花饽饽

山东省级非物质文化遗产。

花饽饽距今有三百多年历史,“饽饽”又名“波波”,源于明朝,清代以后设专门的饽饽局,每个饽饽都刻有鲜红的印子,这就是“花饽饽”的前身。其因地域不同,技法也不同。

“清明捏燕子,六月祭龙王。七夕会织女,正月蒸大灯。”凡是重要的节日,勤劳、善良的胶东人民,总会用最普通的面团,做出荷花、蝴蝶、百岁、寿桃等寓意造型,待蒸熟凉透,再点染五彩缤纷的颜色,用以祭祀、观赏、食用或馈赠亲友。

“指尖流转一花开,巧手揉捏百鸟来,龙凤人间何处见,而今相伴落面台。”花饽饽制作需和面、发面、揉面、捏型、雕刻、锅蒸、上色等步骤,再以刀、剪、笔等工具进行创作,是民间托物寄情、喜庆丰收、祈福纳祥的生活艺术品。

日照·许孟烧烤

日照市级非物质文化遗产。

许孟烧烤,至今已有四百多年的历史,食材取当地农民喂养的笨猪,沿用祖传秘方,加以腌制,采用苹果树、梨树等果木烤制,色泽鲜艳,味道香醇,肥而不腻。

虽然称为“烤”,但并不是我们平时熟知的明火烧烤,确切来说,它是一种用糖乗过的卤肉,在许孟当地被称作“许孟烧肉”,烧肉的原料一般都是内脏。其下锅前需仔细地清理,烧肉出锅时,空气就被一股纯正的猪肉香味笼罩,还弥漫着尚带热气的烟熏味,这样的场景让一个肉食者的幸福感瞬间到达顶点!

临沂·糁

山东省级非物质文化遗产。

传统糁汤采用肉汤与米粥熬制而成,因其工艺繁琐,每一碗糁汤都要从前一天的深夜就开始准备:先用柏木烧火,取带骨肉类久煮,肉熟后将其剔除备用,骨再煮一段时间剔除,撇去骨汤内的油脂,此为吊汤。

随后,在汤内加入麦米、面粉等食料,以呈稀粥状,入胡椒粉、食盐等佐料,小火文煮3小时后制成糁丕。最后,将煮熟的肉片、香菜、香油、醋放入碗中,以滚烫的糁没入,肉香扑鼻而来。

制作完成的糁,入口肥而不腻、营养丰富,有“热、辣、香、肥”四大特点,每一碗糁汤都盛着沂蒙地区的热情,带着沂蒙老区人民的浓情。

德州·扒鸡

国家级非物质文化遗产。

白芷、香叶、桂皮、砂仁……“毫毫克克的配料一厘不少,分分秒秒的煮制一秒不差”,这是德州扒鸡制作的祖训。德州扒鸡又称五香脱骨扒鸡,据传始创于清代,曾成为山东进贡朝廷的贡品,被誉为“天下第一鸡”,其经过三百多年的传承与创新,制作技艺日臻完善,从传统手工作坊到现代化生产工艺,德州扒鸡造型美观且颜色亮丽,肉质细嫩且味道醇香,时间赋予了它永恒的味道,温度历练了它温润的气息。

聊城·东阿阿胶

国家级非物质文化遗产。

两千多年前,聊城东阿县开始生产阿胶,明代中后期,达到“妇孺皆通熬胶”的鼎盛时期,1996年,东阿被国家命名为“中国阿胶之乡”。

东阿阿胶制作技艺工序复杂,包括整皮、化皮、熬汁等五十多道工序,全为手工操作。尤以熬胶、晾胶最为复杂,其间挂珠、砸油、吊猴等环节最显功力,东阿阿胶自古以来,就被誉为“补血圣药”“滋补国宝”,拥有极高的市场知名度和美誉度。

滨州·锅子饼

山东省级非物质文化遗产。

锅子饼为滨州传统名吃,至今已有几百年的历史,传说北宋时期为宫廷御食。金宋战争爆发,宋皇帝被俘,御厨们四散流落。从此,锅子饼落户民间。

滚烫的炉火之上,一张张绵薄筋道的面饼平摊开来,一大锅荤素搭配的馅料翻炒方罢,待饼入锅烙熟、馅炒好拌匀,厨师便将色香俱全的馅料,裹进精致小巧的面饼卷起,再切成大小均匀的几段,盛盘入席。夹起一块品尝,初入口时松软滑嫩,鲜而不腻,细细咀嚼,味美料足,唇齿留香。

菏泽·单县羊肉汤

山东省级非物质文化遗产。

单县流传一句老话:“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩!”

单县羊肉汤制作技艺,可以追溯至清嘉庆十二年,以“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”而著名。经二百多年的发展创新,单县羊肉汤得以发扬光大,成为菏泽的标志性美食之一,被称为“中华第一汤”。

在单县街头,端上一碗羊肉汤,感受街巷的热闹,与屋檐下安静的雏鸟相视一笑,别有一番滋味。

(本报综合)

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