济南竹枝词里全是好吃的

▲济南人暑日离不了的“冰镇西瓜”□魏敬群

竹枝词原是古代流行于巴山楚水长江中游地区的民歌曲调,唐代诗人白居易、刘禹锡效仿而作,遂逐渐成为一种新的文学形式,清新活泼,通俗上口,内容更集中于民风民俗、山川名胜、地方人物等。明代王象春的《齐音》(又名《济南百咏》),清代董芸的《广齐音》,清代王初桐、孙兆溎和现代徐北文的《济南竹枝词》皆属此类。后三人的作品皆咏唱到济南的食俗。

王初桐(1729—1821),字于阳,清代上海嘉定人,监生,擅填词。乾隆时担任齐河县县丞,新城、淄川、平阴、寿光知县,宁海州同知。著有《齐鲁韩诗谱》《水经注补正》等。

王初桐《济南竹枝词》中有一首写泺河鲫鱼:“泺口腥风四月天,海鲜新到利津船。东人最重泺河鲫,贩进城来更值钱。”注曰:“《水经注》:泺水出历县故城西南。春秋桓公十八年,公会齐侯于泺也。北流为泺口。”

山东利津县位于黄河入海口,号称“百鱼之乡”。汇集泺口的水产品琳琅满目,并由此产生了脍炙人口的糖醋黄河鲤鱼,王初桐却偏偏认为山东人最喜欢吃的是泺河鲫鱼。泺河鲫鱼鲜美好吃,大概与泉水滋养有关吧?

他还有一首:“糁香姚肉满街盛,不许辛家独擅名。下酒最怜乡味好,更教金杏解春酲。”注曰:“《菊隐纪闻》:都中辛家猪肉最驰名。《酉阳杂俎》:金杏出济南,汉武帝东巡有献之者,帝嘉赏焉。”诗中写到的糁是山东济宁和临沂的一种传统名吃。

过去,济南芙蓉巷的三合糁馆专做济宁糁,小布政司街和经三纬四路的沂州小馆则是临沂口味糁馆。“姚肉”似乎是济南姚姓人士制作的一种熟肉,可与北京有名的辛家猪肉一争高低。《酉阳杂俎》是唐代段成式的著作,里面记载:“汉帝杏,济南郡之东南有分流山,山上多杏,大如梨,黄如橘,土人谓之汉帝杏,亦曰金杏。”王初桐认为,下酒乡味(姚肉)最好,解醉金杏为佳。

他另有一首写济南大白菜:“祝店韩仓路平平,一帆风饱小车轻。车车齐载黄芽菜,推到城中天乍明。”注曰:“祝店,赵尚书故宅。韩仓,村名,居人多种菜为业。”“赵尚书”乃明代历城人赵世卿。“祝店”现称祝甸,韩仓在其东面。“黄牙菜”就是黄芽白菜,明崇祯《历城县志》载:“白菜,四郊皆有,趵突泉东上者佳,冬月地窖中生者为黄芽。”

白菜古称“菘”,清代本邑文士王贤仪《环辙杂录》曰:“南北呼菘统曰白菜,济南又呼为黄芽。”济南人喜食白菜,过去街头常有黄芽白菜的叫卖声。而且,大白菜是济南百姓冬季的当家菜,家家户户都要在入冬之际储存成百上千斤大白菜。祝店、韩仓是明清时代的著名白菜产地,唐王、董家则是后起的白菜基地。

孙兆溎,字子香,清代江苏昆山人,生卒年不详。幼负隽才,道光年间随父孙铨宦山左,诗文有盛名,后曾入林则徐幕,著有《片玉山房花笺录诗话》《片玉山房词话》等。

孙兆溎《济南竹枝词》中有一首写食苑品鱼:“桐月轩中品菜蔬,骚人雅集太轩渠。侬家不住西湖上,偏喜今朝醋溜鱼。”注曰:“鱼虾皆豢养于活水中,鲜美非常,不弱于杭州之五柳居也。”

杭州五柳居所制西湖醋鱼,又叫宋嫂鱼、醋溜鱼。醋溜鱼在济南演变成脍炙人口的糖醋鱼,光绪年间开业的德胜楼饭庄(后来的汇泉楼)的厨师彭柯最擅长烹制此菜。饭庄毗邻天镜泉(江家池),水中蓄养许多黄河鲤鱼。此种情形,颇与桐月轩之太轩渠活水养鱼相类。

济南的水果亦被孙兆溎写入诗中:“此乡瓜果味还佳,盈担挑来摆满街。雪藕苹婆侬最爱,夜深留待醒吟怀。”注曰:“西瓜、蜜桃、苹果、粉藕之类多而且佳。”上面说到的雪藕就是大明湖的白莲藕,嫩脆无比,味道甘甜,济南人将其作为鲜水果生吃。

明代崇祯《历城县志》记载的水果有杏、梨、樱桃、柑橘、苹婆等三十来种。并且称:“苹婆,大如甘橘,色青亦曰平波。”苹婆即苹果。

上世纪二十年代,苏州文士范烟桥在济南待过几个月,他在《历下烟云录》一文中写到济南食果习俗:“水果置朱漆或黑漆之圆盘中,骈列两侧,如送礼然。梨为最多,可以四季不断,有数种,味皆甘美无酸。葡萄亦甜美多液,虽至隆冬,不坏。”又不无遗憾地说:“北方水果肥大甘美,素所著称。惜余十月去,明年三月返。在此期中,为水果最少之时,只有梨与葡萄而已……未尝佳果为大缺憾耳。”他没有吃到济南夏天的水果,包括西瓜。济南人暑日吃西瓜很有特点,往往将其装在网兜里,沉在泉池、河里或井中,待上半天一夜,然后捞出切开就食,拔凉解暑,谓之“冰镇西瓜”。

徐北文(1924—2005),山东泰安人,教授、学者、诗人,著有《先秦文学史》《济南简史》《济南风情》《海岱居文存》《海岱小品》《海岱居诗话》等。

徐北文《济南竹枝词》之《扁食》一首写道:“扁食薄皮美馅藏,肉绒细拌蒲丝香。更有揉泥豆腐软,醋酸蒜辣佐君尝。”注曰:“面皮包馅而食,通名包子,做法不同,分名之为蒸包、煎包、锅贴、水饺、馉饳等名目。济南旧日名水饺曰‘扁食\’……”

济南人待客,常以水饺作为主食。年节之时,更是不可或缺的食品。昔日济南餐馆专营扁食者,名曰“扁食楼”。周传铭《1927济南快览》一书载:“鞭指巷之熊家扁食楼,营业已近百年,扁食具有专长,近由其弟分设于县西巷亦营业而不恶也。”另外,还有西双龙街的谯家扁食楼、大观园商场西面的曹家扁食楼等。

他还有一首《搭酥锅》:“园蔬海带白莲藕,鸡鱼豚肉一锅烹。新年户户夸酥菜,席珍自奉乐平生。”注曰:“夏历新正,济南家家制酥菜……名曰‘搭酥锅\’。”“搭酥锅”也叫“打酥锅”,济南家家会做,口味各有不同,主要体现在酱油、醋、糖的比例上。三份酱油、一份醋、一份糖,称作“俗口”,多加糖为“甜口”,多加醋则是“酸口”。

他还写到济南的《杂粮食品》:“杂面条儿绿豆丸,豆浆甘美腐乳咸。热贴镬饼夸香脆,小米新磨玉沫甜。”注曰:“昔日济南家常多以杂粮为食,食麦粉者罕……今少年喜欧美快餐,此等平淡食品已少见,老人胃口何处享颐养之乐耶?”

食俗之变,与时代同步,但为健康计,不少济南人又重寻杂粮食品。尤其老人,将其列为重要的养生之道。

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