广饶肴驴肉文化飘香，来料加工的美味传奇

肴驴肉肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。

" class="group1"target="_blank" >逢年过节，肴驴肉成为不少市民走亲访友的伴手礼。

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今人到广饶有两件事不容错过，一看孙子故里，二品肴驴肉。古就有“天上龙肉，地上驴肉”的美谈。广饶肴驴肉在老汤、芳香肴药的急火猛攻、文火焖足的工艺下，终成鸡血石般的肉片。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。这淡香，从南宋建炎二年一直飘散到今人挑剔的味蕾上。近日，记者走进肴驴肉世家崔家创办的福盛馆老字号肴驴肉和驰中公司，带您探秘这一东营特色美食的前世今生。

溯源前世，盛世佳肴一枝独秀

广饶肴驴肉有着悠久的历史，其佳话一直延续至今。相传南宋建炎二年(1128年)，乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺。盛筵之上，佳肴众多。唯肴驴肉受人青睐，被推为百味之冠。清同治十二年(1873年)，广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，康有为曾途经广饶，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事叩门却芳香。”自那时起，广饶肴驴肉在全国范围内名声大震。

古时，肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力。广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。广饶人杰地灵，不仅有武士，文士也是人才辈出，曾有五进士和父子双双及第。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知了。

令人奇怪的是，广饶大地未见走驴，然桌上为何有驴肉飘香？福盛馆的老板娘崔晓梦告诉记者：“肴驴肉的原料驴，大都是来源于东三省和内蒙古。新疆毛驴品质也不错，适合烹制肴驴肉，但受距离的限制，极少被使用。”据了解，为了保证肴驴肉的口感，店家坚持进活毛驴而非加工好的速冻驴肉，对品质苛刻的要求，也成为广饶肴驴肉被传扬至今的一大法宝。

广饶肴驴肉在全国各地的土特产中独树一帜，而广饶肴驴肉却颇有来料加工性质。这一料远道而来不要紧，这一北方来客在广饶声名鹊起了。

品味今生，肴制驴肉不简单

正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。据崔晓梦介绍，到自己这里，家里专业做肴驴肉已经至少有3代人了。崔家多年屠宰，积累了丰富的烹制驴肉的经验，其制作工艺也独具特色。

要说这肴驴肉的工艺，可真是有大学问。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁)，锅内置一布袋，内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。药方剂量适度，配搭讲究，有的是为了添香味，有的则是为了去腥膻。尔后，根据驴肉的老嫩程度急火攻约三小时，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾，再用石头将肉压入汤内，改用文火焖蒸一整晚即可。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。然后便将成品放入杀菌锅进行约2个半小时的蒸汽消毒。随着技术的进步，除了包装之外，整个烹制过程基本实现了自动化。

肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻，再配以打好的蒜泥，可谓一大享受。食用时，横刀断丝，纹理清晰可见，口水恣肆，是佐餐或下酒不可多得的凉菜。广饶肴驴肉世代相传，从起初几家共用一头驴的小需求时代一跃发展为今天的规模集约化生产模式。

餐桌上的“常客”，馈赠亲友的伴手礼

德州扒鸡、史口烧鸡、流亭猪蹄等熟食加工产业遍地开花，有名气的也不在少数，广饶肴驴肉在其中，名气或许不是最大的，但仍然是广饶人、东营人乃至山东人馈赠他人的绝佳伴手礼。

山东驰中集团的燕副总经理告诉记者，“驴肉是真正的绿色食品，因为驴没有肉食的，它们只吃植物。”据了解，尽管活毛驴收购价为2000元左右一头，成品肴驴肉的价格更高，但其丰富的营养和淡香的口味仍然受到许多消费者的追捧。

福盛馆的老板娘还没打包完发往东营市区及外地的肴驴肉，她表示，每年的节日和学生开学日都是肴驴肉销售的高峰期，肴驴肉从广饶出发，被远行的人带往全国各地。名声打出来之后，肴驴肉搭上了越来越便捷的物流服务，只需一个电话，肴驴肉就送到了客户手中。

在经济新常态下，肴驴肉的销售业绩仍然保持着良好势头。崔晓梦分析道：“这是个吃的东西，过年过节还都是习惯吃这个，还是愿意买来送亲戚朋友。东营人出门带特产，对肴驴肉还是有很高的信任的。”

(记者 李喆)

相关链接：如何选购驴肉

观色泽。新鲜的驴肉，呈红褐色，脂肪颜色淡黄而具有光泽；而不新鲜的驴肉肌肉部分呈暗褐色且无光泽。

闻气味。新鲜的驴肉脂肪滋味浓香；而不新鲜的驴肉脂肪平淡或无滋味。

摸机理。新鲜的驴肉肌肉组织结实而富有弹性，肌肉纤维较细；而不新鲜的驴肉的肌肉组织松软且缺乏弹性。

一般人都能吃驴肉，身体瘦弱者更适宜。但平素有脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。驴肉虽然好吃，但有一些菜肴却不可和驴肉一起食用：猪肉、荆芥和驴肉同食，会导致腹泻；黄花、金针菇和驴肉同食，会让人心痛难忍；食用驴肉后不宜立即饮茶。 (记者 李喆 整理) 

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