痴心工匠张书义 王庄村里熬糖瓜

本报记者朱红霞王谦虚

农历腊月二十三是中国的小年,也是祭祀灶王爷的日子。这一天民间喜欢用糖瓜祭祀灶王爷,希望灶王爷多吃糖瓜,粘住其嘴,上天言好事,下界保平安。所以又有“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”的民谣。临近年终,记者来到通渭县唯一制作糖瓜的常河镇王庄村。

51岁的张书义是王庄村制作糖瓜的为数不多的“老把式”了。这门手艺的传承和大多手艺一样,以口口相授、父子相传的方式世代传承。就连张书义也不清楚祖先是从什么时候开始制作糖瓜的,只知道王庄村的糖瓜远近闻名,村里祖祖辈辈都有做糖瓜的传统。张书义记得,小时候村里冬天家家户户做糖瓜,只是到了现在,村里做糖瓜的就只剩寥寥三四家了。

张书义很小就跟着父亲学习糖瓜制作手艺,20岁时开始独立做糖瓜。这一干,就是30年。

每年立冬过后,张书义就开始忙碌起来。

张书义说,制作糖瓜,先要挑选颗粒饱满的冬小麦浸泡,等小麦发芽后将其碾烂发酵冷藏,然后将碾好的小米上锅蒸熟,拌入一定比例的麦芽,再将麦芽和小米连同锅里的水全部倒入两只口径较小的缸中进行沉淀发酵。

这两只缸下有水龙头。沉淀发酵两个小时后,打开水龙头,缸里就流出来红色的初糖。这样反复发酵四次后,糖的纯度和黏度会随着水汽的减少而越来越高,最终流出来的液体变得黏稠了。这个过程要持续近9个小时。

张书义说:“蒸米时火候要掌握好,小米蒸花不粘手就好,发酵的温度也要控制好,否则,连一滴糖汁都没有。”

接下来就是熬糖。张书义说:“一锅糖要十担水,熬糖要可着劲儿烧,不怕火大。熬至水汽蒸干,再将糖装到盆里晾冷。”最后就是扯糖、合糖。

隆冬时节,室外寒气逼人,张书义的小作坊里却是热气腾腾,甜味充斥着整个小屋。穿着短袖的张书义开始“扯糖”。只见他将脸盆里的黏稠发硬的糖几把扯成条带状,一下子勾在锅台上固定在一块木板上的一根短木棍上,开始用力往后拉,拉到一膀子多长时双手一合让糖条脱离勾着的木棍,然后一扬手飞速地将糖条再次勾在小木棍上用力往后拉,如此重复拉扯四五十次,直到糖条由最初的焦糖色变成乳白色,糖就算扯好了。扯糖很费力气,一趟扯下来,张书义常常大汗淋漓。这时候他一刻也不敢歇息,赶紧在妻子女婿的帮助下“合糖”。“合糖”时两人一人抓住糖条一头用力往长扯,一人用手掌在中间托住,扯到墙根时迅速将糖带折回平行并在一起再往长扯。如此几个回合后,糖条的形状就从开始的一股变成了四五寸宽的薄薄的糖带。这时,张书义手拉糖带快步走出作坊,将糖带放到门口一张铺了白布的长条桌子上,糖带遇冷迅速膨胀变脆。张书义女儿手起刀落快速将糖带切成一拃长的糖段,糖瓜就制成了。

吃一口张书义做的麦芽糖糖瓜,酥脆香甜,甜而不腻。张书义笑着说:“我的糖瓜是纯粮纯手工制作,没有任何添加剂,吃上胃不酸。就是滴一滴糖瓜在窗台上,几年过去,水干了,糖瓜还在那里。”这,就是老手艺的魅力,也是一个老工匠刻到骨子里的自信!

张书义做糖瓜要等立冬过后天气转冷,一年也就做三个月。这三个月,张书义和妻子白天黑夜连轴转也就能熬出90锅糖瓜,共4500多斤,每斤批发价20元、零售价50元。“冬三个月没活计,闲着来不了半毛钱。做做糖瓜,除去成本也能有六七万元的收入。”张书义自豪地说,“这些年人们讲究了,爱吃纯天然的食品。我的糖瓜是纯粮食纯手工制成的,不用往远处走,通渭、甘谷等地就卖光了。”

靠着熬制糖瓜的手艺,张书义如今日子越过越好了,可是他还是有件事放不下。“制作糖瓜熬人得很,常常半夜起来要烧缸,连个囫囵觉都睡不成。儿子念博士去了,没有年轻人愿意学。再过几年,这项老祖宗留下来的老手艺怕要失传了。”

如今,张书义有两个心愿。一是希望尽快收徒,使糖瓜制作手艺后继有人；二是希望政府重视这项老手艺,尽快将糖瓜制作手艺纳入非物质文化遗产保护项目,把这项老手艺发扬光大。

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