浆水面的滋味

张剑

浆水面，是定西人的家常便饭。

浆水，是做浆水面的关键。定西农村少部分人用芹菜来做，芹菜做的浆水又清又亮，酸度浓，味道鲜。但大部分的家庭是用大白菜，农村人家庄前屋后园子里，到处都是大白菜。还有包心菜，不上农药，包得紧，裹得严，味道醇美，回味甘甜。各家各户的浆水用料基本一样，加上一点点面粉或者洋芋，但是风味却千差万别。

浆水面的黄金搭档是胡萝卜与韭菜做成的红绿相间的咸菜、鲜红的油泼辣子、韭花，不论有多少炒菜来作陪，这老三样就像不离不弃的亲弟兄，颜色映衬，味道互补，浑然天成，相辅相成，构成做、吃浆水面的铁定要素。

有人说定西人吃浆水面比较简陋，有点韭花就凑合了，陇西人吃浆水面，必须炒一碟韭菜。这个炒韭菜，不能渲水，不能过时过火，掌握合适的油温与火候，略略翻炒几下，就炒出了韭菜的色香味，那翠绿的颜色不变，扑鼻的辛味入肺，有点嚼头的茎叶脆、滑、嫩，一口韭菜一口饭，把浆水面的境界提升到了极致。

其实定西人在炝浆水的时候，还会搁上几颗细小得像麻子一样大的扁蔢，冒烟的油锅中马上弥漫出香味十足的另一种味道来，使浆水瞬间增色，画龙点睛。

定西人的浆水面做法比较多，有长面（白面、甜荞面、苦荞面），搅团，懒疙瘩，旗花子，雀舌面，碎面……长的短的，擀的馓的，细数起来，也有十几种吧。

手擀长面，是浆水面中的王者。面是自家地里种的麦子，自家石磨上三遍四遍磨的白面。每个家里基本上都有婆婆和媳妇两个人会擀长面。案板很阔，擀面杖很长，经过和面，饧面，擀面，晾面，切面，这几道工序完毕，在翻滚奔腾、热气扑面的锅中捞出长面，然后浇上浆水，主妇再细心地用筷子略加捞抬松动，让浆水和长面完全肌肤相亲，润滑表面，那细长、洁白、香喷喷、滑溜溜、柔筋筋的长面便登堂入室，端上炕桌，大饱口福了。不要忘了，再调上红绿相间的咸菜，红艳艳的油泼辣椒，绿生生的韭花……

搅团，是浆水面中的皇后。正宗的搅团吃法是在碗中舀出一团软硬适中、大小占到碗里七八成的面团，浇上浆水，用勺子背面再压一个圆窝窝；声明吃干搅团的，就是不浇浆水，压个圆窝窝依旧。在那个圆窝窝中依次放上咸菜、辣椒、韭花，干搅团中再放上一些酸菜（做浆水时加入的主料），一碗美美的搅团就算是功德圆满，成就定西人从小到大的味蕾需要了。

馓饭的面要多种，主要是擦面（扁豆子面最好）、玉麦面（莜麦面）、荞面，配角是白面。面要细细地撒，从指头缝缝里缓缓地均匀地漏出，仿佛天女散花，不疾不徐，凝神静气，在做一项神圣的功课。火要慢慢地烧，麦草，豆秆，干树枝，让红红火苗、蓝蓝长舌，温柔而炽烈地烧热锅底，烧出心血。做馓饭的木头叉子把子光滑，很顺手，叉子双丫秃了顶，在滚滚沸水中，随着各种面粉的逐渐加多，先是清汤寡水，后是浓稠冒泡，最后主妇得双手用劲，才能完成“一百八十搅”的作业。这还不算完，等估摸着面粉融合匀称，滚擦（冒泡）让面熟透之后，还要用勺子将大锅周边的糊状搅团往中间铲一下，渲上水，盖好锅盖，灭掉灶膛里燃烧的麦草，让剩余的火烬焖烧一锅即将馋涎欲滴、期望已久的好饭。

吃浆水面，定西人一般的标准配菜是一盘炒洋芋丝，一盘辣椒炒茄子，如果再加上陇西人的葱绿炒韭菜，那就更加惬意舒心了。

炎炎烈日，挥汗如雨，饥肠辘辘，嗓子冒烟，连吃三四碗浆水面（搅团），再咕嘟咕嘟喝上几碗扁蔢浆水，在正午山坡的树荫下睡上一觉，不是神仙，赛似神仙。

雪花飘飘，大地寒凝，鸡鸣田园，麦摞成峦。一铺热炕，一炉炭火，三五好友相聚，一盘粉条炒肉，洋芋辣椒韭菜必不可少，一壶浊酒，畅想千年，浆水面饭，福上加福，蜜中增甜。

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