但愿巩昌连日雪　日日醉登威远楼——传承百年的“程氏烧酒”□　本报记者　王长华

闻名遐迩的“靛坪大曲”酒,出品地位于陇西县巩昌镇靛坪村,其另一名称为“程氏烧酒”,其实是一家传承了一百余年的家庭式的烧酒作坊,已于年7月,被甘肃省博物馆协会命名为“程氏烧酒”博物馆；其烧酒工艺,被定西市评为“非物质文化遗产”。

百年传承久享盛名

据“程氏烧酒”的第四代传人程万里先生回忆,清末民初,在曾祖父程富贵、祖父程传仁先生那一辈,程氏家族从外地迁入陇西时,就已经开始酿酒。粗略一算,已是百余年的时光。

据年出版的《陇西县志?饮料制造业》,以及年出版的《定西史略?食品制造业》记载,陇西传统生产的古老白酒,以西川靛坪村的酒坊最为著名,产品质量好,销量也大。除了满足本地城乡的需求外,还远销到周边各县市。

程万里的父亲程清海先生,从岁开始,就拜师学习传统酿酒技术,已有年了。

程万里回忆说,听祖父程传仁先生讲,在清末的时候,靛坪村所酿制的烧酒,装进用藤条编制的“驮笼”,以马、驴和骡子等牲畜为运载工具,一直远销到兰州、西安等地。“驮笼”内壁用麻纸和猪血一层又一层地涂抹,才能保证不漏。大的“驮笼”叫“酒海”,小的称为“酒笼”。

民国年,陇西当地大约有酒坊6家,程氏酒坊当年的商号为“合裕永”,酿造较早,工艺精湛,酒质上乘,销量最大,在附近各州县享有盛名。

据年版《陇西县志》记载,以及陇西籍作家王守义在小说《纸“皇冠”》中的描述,民国初年,巩昌府的高粱酒大多出产于西川靛坪村,而且是全县达官贵人招待亲朋好友和新婚喜宴的必需品。到了民国年至年间,因当时粮食短缺,对白酒征收的税率高,产量逐渐减少。新中国成立后,程清海先生和其师父还在陇西县食品厂烧制了几年。由于遭逢年的困难时期,被迫停止生产。

曲为酒骨水乃酒魂

清末民初,当时的酿酒原料,以高粱为主,制曲用大麦和小豌豆。酿造主要设备有曲室、酒窖、灶台、蒸锅、汽锅、木甑桶、酒匙、曲模、酒坛、酒柜等,俗称“烧坊”,纯为家庭手工业。

当年的酿酒方法,采用的是陕西凤翔“西凤酒”的工艺,在地窖里发酵,是为“清香型”白酒；而以茅台酒为代表的白酒,则是在石头做的窖池里发酵,这是“酱香型”白酒的发酵方法。而“程氏烧酒”,则融合了清香型和酱香型白酒的特点,采用泥土做的窖池发酵,且把窖池的形状挖成长方形,使酒醅最大程度地和泥土窖池充分接触,促使微生物的大量繁殖,这样酿出的白酒,兼有清香型和酱香型的特点,被称为“程氏烧酒”特有的“兼香型”。

冬天酿酒,夏天制曲,这是酿酒界的传统工艺。

制曲是酿酒的第一道工序,夏天温度高,是制曲的最佳时间。因为这个季节,微生物繁殖旺盛,制成的曲品质最佳。制曲的过程,是先把小麦、小豌豆、大麦等粮食磨碎,混合在一起,用脚踩踏。踩踏好后,再进“曲房”。一般要在曲房里自然发酵天左右,存放三至六个月,然后才能用来酿酒。

曲为酒之骨,有了好品质的曲,才能酿出高品质的酒,因此,制曲的每一道工序,一点也马虎不得。

水为酒之魂。好水才能酿出佳酒,所谓“琼浆玉液”,指的就是水的品质和酒品之间的关系。“程氏烧酒”所用的水,是当地从地下自然涌出的一股泉水。当地人称“暖水”。何谓“暖水”?就是一年四季都长流的泉水。冬天水温高,还冒着热气；夏天水流清澈,喝起来冰凉清冽,味甘甜,是酿酒的好水。

年编纂的《陇西县志》(初稿,后未出版)在《其他历史遗迹》条目8上记载着:“汪家鱼池,在陇西县城西北五里许李家坪附近。泉水都源出于渭河南岸断崖间,东西数百步,有十余泉。因元初,附近为汪世显别墅(后废)；又因泉大鱼多,故名。”

靛坪村和李家坪相邻。由于气候变迁,从山崖间流出的泉水断流了,但从地下涌出的泉水,也属于这一水系。从其能够养鱼,即可知其水质的优良。

当然,泉水若用于酿酒,还必须过滤,以除去杂质。

近年来,村上为了开发和利用这一优质的水资源,决定除了继续发扬光大“程氏烧酒”的品牌外,还要开发一系列产品,比如香醋、豆腐、食用油等等。

“程氏烧酒”所选用的粮食,有高粱、大米、糯米、小麦、大麦、小米六种之多。根据不同粮食的性质,比如热性、凉性,按照不同比例搭配,使各种粮食的品质发挥,达到最佳的程度,这就是酿酒的最高境界!因此,“程氏烧酒”,可以称其为“六粮液”!

粮为酒之肉。

为了酿出好酒,程万里在粮食的选择上可谓煞费苦心。在市场上选购粮食,一定是最好的。比如国产的高粱,淀粉含量达不到酿酒的标准,他就购买进口高粱,不惜成本。酿出的白酒,还必须窖藏三年以上,才能上市。白酒的酒精度,在至度之间最佳。

其实,“程氏烧酒”根本用不着“上市”,在家里就已经被定购一空。

陇西人好喝酒,凡是喝过“靛坪大曲”的人,无不交口称赞。这个酒当时喝进口里感觉很烈,但回味悠长,有一种独特的香味。一旦喝多了,酒力也很快就会发散,不头疼,不口干,第二天也没有后遗症,不会对身体造成损害。

程万里的父亲程清海先生,生于年,是“程氏烧酒”的第三代传承人,于年8月去世,享年岁,是全村最长寿的老人。他健康长寿的秘诀,除了保持乐观愉快的心情外,就是整天饮上二两“高度”酒!

这样,“程氏烧酒”的名声就不胫而走。周边各县市,如渭源、定西、天水等地的“酒鬼”们慕名而来,一次就购买几十斤。

最近,“靛坪大曲”在北京市场试销,很快一销而空,市场反应非常之好。

传统工艺声名远播

其实,无论是“靛坪大曲”,还是“程氏烧酒”,这两个称呼都是酒的“奶名”(陇西方言,即乳名、小名),好像登不上大雅之堂,但好酒者却不因为名字不动人而无动于衷。反之,许多喝酒人放着中国几大名酒品牌的白酒不喝,非要点名喝“靛坪大曲”,这就是市场的认可!这就是好酒的品质!这就是品牌的力量!

好酒的产量毕竟有限,想喝好酒的人却越来越多,这就是一对矛盾!有人提议程万里,扩大生产规模,酿出更多的好酒!话说来容易,但做起来却难!因为既要扩大规模,又要保证酒的品质,这又是一对矛盾!控制不好,一旦酒的品质下降,多年的牌子砸在自己手里,这可是亏先人的事,自己绝对不能干!

程万里还说,“程氏烧酒”的酿酒工艺,其实就是“纯固态酿酒”,这是最古老的酿酒法,被国家确定为非物质文化遗产保护项目。按照这样的方法酿酒,产量确实是有限的!这也就不难明白,为何中国历史上,只有达官贵人才有资格饮酒,普通老百姓是不敢有饮酒的奢望的!

虽然现代化工业使白酒的大量生产有了可能,满足了普通消费者的饮酒需求,但在工业化生产的过程中,多使用塑料、金属等器具,或多或少有些残留,从而影响到酒的品质!

近年来,随着人们生活水平的提高,“绿色消费”理念的流行,运用传统工艺生产的食品,越来越受到人们的青睐,白酒行业也不例外。

“程氏烧酒”的酿酒工艺,不仅符合“健康、绿色、环保”的消费时尚,更重要的是,它保存了一份传统工艺,这是老祖宗留给我们的文化遗产,更是留给后人的一种剪不断、理还乱的“乡愁”!

据陇西县博物馆提供的《县级文物保护单位申报表》记载:“陇西靛坪合裕永酒坊遗址,已历经五代人的传承,占地面积平方米,尚有辘轳水井一眼,建于民国初年,长米,用青砖砌筑成方形井圈。炉灶建于清末,用青石与青砖砌造。烟道位于灶头端,灶前操作坑呈‘口\’字形。民国期间藏酒窖一处,长6.5米,宽3米,深2.2米。民国年间发酵池5处,晾堂.4平方米,以及蒸锅、冷却器、木甑桶、酒匙、曲模、酒坛、木桶、曲隔膜等大量传统酿酒工具,其中酒具最为丰富。该酿酒作坊是陇西境内年代较早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度较长、具有地方特色的白酒作坊遗址,对研究中国浓香型白酒酿造史有重要价值。”

《申报表》还论证了“合裕永”酒坊遗址的考古价值:“在以淀粉质为原料酿酒的各种方法中,特别是糖化、酒化同时进行的纯固态发酵方法的运用,以及这两项方法的巧妙结合,在酿酒工业发展史上,具有重要的意义和科学价值,是宝贵的文化遗产。”

程万里介绍说,中国古代的蒸馏器主要由三部分组成,一为底锅,用于烧水汽化；二为甑桶,用来装发酵后的酒醅(原始发酵液)；三为天锅(也称天湖),用于冷却酒汽。蒸酒时,天锅注入冷水,酒醅受热产生酒气,酒气蒸发接触天锅,遇冷凝结成酒液后用天盘引出。酒醅中的酒气不断蒸发,天锅中的水逐渐升温,到一定的时候需要更换冷水。如此反复操作,直到将酒醅中所含的酒分全部蒸完。一般来说,蒸完一甑桶酒醅,需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后,就是烧酒的成品。这种烧酒的品质极佳。

“程氏烧酒”的冷却器“天锅”,就已经持续使用了一百余年,这是百年老字号“合裕永”烧酒最为有力的证明。

值得称道的是,这个“天锅”,也是纯手工打造成的。

程万里说,“天锅”是酿酒过程中最为重要的器具之一,其底部的厚度只有2毫米左右。为了保险起见,他曾经想制造一口新的“天锅”,以备用。于是,他邀请了西北有色冶金机械厂一位石姓技师来研制,结果没有成功。又请来了江苏的一位技师,几经周折,终于制造了出来,但重达公斤,远远超出了原来的“天锅”重量公斤,几个人都抬不起,使用极不方便,没办法用,只好闲置着。不知道老祖宗是用什么方法手工打制出了这么一口重量轻、底子薄的“天锅”的!真的不可想象!

这就是传统手工艺技术的神奇魅力!今天,我们继承的“工匠精神”,不仅仅是一种精致精细、执着专一的工作态度,更应该发扬光大的是,老祖宗留给我们的高度智慧和创造能力!

权威检测科学数据

有人也许会问,在技术标准通用全球的时代,仅仅用口感、香味、颜色等模糊指标,来衡量一种白酒的品质,并不能够使人信服!

这话不错!

请看看科技鉴定部门提供的权威数据:

甘肃省食品检验研究院于年6月日,对随机抽样的毫升度“程氏烧酒”进行检测,于7月4日签发的《检验报告》中得出检验结论:“该样品所检项目符合GB/T.2—标准要求”。

在衡量白酒品质的7项指标中,具体有:色泽和外观,无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,符合国家标准；酒精度.9度,符合国家标准；总酸(以乙酯计)0.,超过国家标准；总酯(以乙酸乙酯计)3.,超过国家标准；乙酸乙酯2.,超过国家标准；固形物0.,低于国家标准；甲醇0.1,低于国家标准。

总之,“程氏烧酒”的主要理化指标,全部符合国家标准,而且,其中后五项指标,还远远优于国家标准,这就让人心服口服了!

酒香不怕巷子深!这是一种品牌的自信!

有朋自远方来,不亦乐乎!

年5月,时年岁的英国皇室画家大卫?帕斯科特,是世界水彩画的领军人物。英国人历来十分重视对于古老工艺的迷恋和怀念,这是英国绅士的传统!这位闻名世界的画家也不例外!在兰州大学讲学期间,他听说甘肃有一家百年传承的老酒坊,就慕名来到陇西。

在实地参观了程氏酒坊后,大卫?帕斯科特现场创作了一幅水彩画,画面是酿酒现场,并签名留念。

来而不往非礼也!程万里也向大卫?帕斯科特赠送了一条“蛇石”,以做纪念!

程万里的儿子,“程氏烧酒”的第五代传人,现年岁的程可注意到,大卫?帕斯科特将一小杯酒,大约二两多,慢慢地品咂了次之多,并且频繁翘起大拇指,连呼:“OK!OK!”

令程万里欣喜的是,他的孙子程致远,今年只有2岁。受爷爷和父辈热情好客的影响,小家伙一见家里来了客人,就急忙散烟,还学着大人的样子划拳,令人乐不可支!在酿酒的过程中,也学着大人,拿起洒壶洒水!

“儿童未解供耕织,也傍桑阴学种瓜”,这应该是“程氏烧酒”的第六代传人!

经过数千年的积累,中国的酒文化源远流长,博大精深!

诗仙李白素以诗酒闻名。“太白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”,狂得非常可爱!

明代还有一位诗人杨基,我认为比李白还要狂得更加令人称道!

行文末尾,就化用杨基的诗歌为本文作结:

生不愿封万户侯,也不愿识韩荆州!

但愿巩昌连日雪,日日醉登威远楼!

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