“4D厨房”到底有什么特别？ 晚报记者带你一探究竟

库房工具摆放收纳整齐划一。

调料货架统一摆放，工具全部整齐“上墙”，案板碗碟依序归置整齐……乍一看，你会以为走进了一个大型商超，但这其实只是中江一家流动餐宴的库房。

自去年开始，德阳在全省率先落地试点推广4D厨房，目前德阳市已有30余家试点餐饮单位（学校、农家乐、中餐馆、火锅店）完成4D厨房改造。4D厨房到底有什么特别？近日，在德阳市、中江县两地食品药监局餐饮服务相关科室负责人的引领下，记者走进中江2家餐饮单位后厨，实地进行探访。

像大型商超一样整洁有序

走进流动餐宴库房区，记者看到，厨房工具、餐具、调料都分门别类进行了收纳，收纳后的工具整齐划一。前厅区域还有文件夹存放处“上墙”，近期采购票据、备案手续等一应俱全，方便查阅。该店店长李玉兰告诉记者，4D厨房即代表4个到位，分别是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，“D”就是“到位”的简称。

据市食品药监局餐饮服务监管科科长唐勇介绍，这是目前国内餐饮业较为认可的一种餐饮酒店现场管理体系，有助于“舌尖上的安全”真正成为眼见为实的准则，也是近年来德阳开展“明厨亮灶”监管的提档升级。管理体系主要通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序。

改造后，厨房不仅整洁干净，工具摆放整齐，并以颜色清晰区分功能和分类，每个工种区域都贴有4D管理卡，附有责任人照片和标准要求。工具有序上墙，刀具、毛巾、砧板全部标色管理。自去年推广以来，目前全市已有30余家试点餐饮单位完成了4D厨房改造。

责任细化到“勺子一个都不能少”

伍小蓉工作的酒店是中江县最先试点运用4D厨房的四星级乡村酒店，4D管理模式更是被运用到了极致。每个员工都有一片责任区域，每天每个人需把负责区域的物品全部归到位。大堂经理伍小蓉说，比如一个小厅有20个勺子，每天这个小厅的服务员就要清理归置自己负责的物品，“勺子一个都不能少”。

酒店还专门设置了绩效奖，考核员工是否“到位”，做到了每个月奖励300元。“但假如今天20个勺子少了一个，就扣10元，扣罚次数太多，反而会被倒扣工资。”伍小蓉说。

对此，李玉兰也感受明显，她说，从去年下半年推广至今，后厨的员工已减少了8个，“但现在员工都形成了好习惯，每天每次使用工具后都会自觉各归其位，省时省力节约了大量经营成本、人力和物力成本。”

一个明显的细节让李玉兰印象深刻，“以前工具（剪刀、勺子等）隔三差五就不见了，经常要重买，现在不光不会少甚至还会多，有些员工还会把自己家里的带来。”但让李玉兰觉得变化最大的是员工的素质，“如今他们的责任心更强了，员工素质也在潜移默化中得到了提高。”

每年节约经营成本数十万

由于试点较早，乡村酒店切实感受到了4D厨房带来的实效。仅以库存测算为例，试点前公司要花17万，到如今已经下降到7万，节省了10万多元，但营业额同比增长了17%。“以前存放原料、肉和冷冻食品，冰箱（冰柜）都要6台，现在只需要1台，菜品更新鲜，安全性也更高。”伍小蓉说。

李玉兰所在的餐饮公司除了流动餐宴，还经营大型餐饮，库存量降低更为明显。“9月份盘存，我们的库存减少了20万，现在仅要6万。”

两家餐饮单位在学习和导入4D管理体系上舍得下功夫，也投入了不少成本，“但是付出是值得的”，伍小蓉说，如今酒店每年都要派出员工去参加4D管理体系的相关培训，“学得好，食宿交通费都报销。”

唐勇表示，德阳将分类别、按步骤有序推广4D厨房，组织更多餐饮单位到试点单位学习，以点带面提高餐饮质量安全水平，提升德阳餐饮业整体水平，让消费者吃得放心。

文/图本报记者伍玲

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