不会用糖的厨子是伪川菜厨子

◎平 叔

三合泥是由成都人董树山研创的，后来主要由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营。那些年，在春熙路口和九眼桥都是可以品尝到正宗三合泥的滋味的。

最应该记得的，是在原来的中心菜市场，在接近文化宫拐角的巷子里，有一家专卖三合泥的小店。门口一口大炒锅，磨成粉的大米、糯米、黄豆，在锅里用猪油慢慢炒，炒时加入白糖或红糖，以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以后，一般一直用小火煨着，时不时翻炒一下，保持不煳锅就可以了。这样我们去吃的时候，三合泥还是热腾腾的，随时可以盛一碗给你。原西御街口有家店招为“口 品”的甜食店，很多人都应该记得。店里有一口直径一米的大铁锅，慢慢烩出冰糖红苕。冰糖红苕根根浸红，色泽油亮，入口香甜，被食客唤作“红土洋参”，至今仍叫人思之难忘。以前牛市口有家“红糖汤圆”，其汤圆又大又甜又爽滑，人称其为“天鹅蛋”。“红糖汤圆”一碗4个，吃两碗便可当一顿早餐。

说起成都名气最大的甜食，就应该是赖汤圆了。赖汤圆的老板叫赖元鑫，他从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。赖元鑫一直沿街叫卖，直到上世纪30年代，才在总府街口买了间铺面，从此坐店经营，正式取名为赖汤圆。赖元鑫做的汤圆是赖汤圆，郭汤圆就是郭永发捏的汤圆。郭永发是中江县蟠龙寺人，早年随兄到成都，在喇嘛寺附近同乡开的汤圆作坊里帮工，不久便开始自己在北门大桥一带沿街叫卖。最后挣了钱，就在北大街开了间郭汤圆。两个汤圆都在成都出名了，一时间就有“南赖北郭”的说法。

历史古老的应该是糖油果子，据说可以追溯到一千多年前的宋朝。糖油果子是糯米搓成圆球下锅炸，外面裹了一层焦红糖，穿成一串，果子里面是空心的，吃起来有发酵过的微酸和淡淡的酒味，这是极品的味道。三大炮是由糯米、红糖、芝麻、黄豆制作的一种小吃，每份(盘)只有三坨，而且是现在热锅盆中抓出一大坨糍粑，分为三小坨后，就用出吃奶的力摔向案板中央，由于案板一边放有钢碟，因击打案板而震动时发出金属响声，只听见“砰砰砰”三声，三坨糍粑如弹丸般射向对面斜靠的竹簸上，就被分为“铁炮”“火炮”“枪炮”，故名“三大炮”。炮弹滚入下面装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸中，就披上了一层黄豆粉末。将三坨糍粑捡入盘中，再浇上浓浓的红糖汁，就可以吃了。

还有诸如冰粉、凉糕、红糖锅盔、混糖锅盔、蒸蒸糕、叶儿粑、醪糟粉子……都是甜口味的，举不胜举。成都就是一座美食甜城，因为古川菜就是甜甜的。在甜食与麻辣的搏击中，并非全都能分出胜负，其中不乏难解难分的，最后竟相互融合在一起了。像甜水面、钟水饺、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等等，就是融合的经典。其实，在川菜的形成过程中，就是融合的过程，这个融合不仅是甜与辣，也包含了各个菜系的精华。川菜的辣是表象，甜才是精华，是历史，是过筋过脉的拿捏。今天的川菜不可缺糖，但不可滥用糖，用糖只是手段，调味才是目的。可以说，不会用糖的厨子，永远是一个伪川菜厨子。

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