中江挂面细如丝 千年工艺待传承

每当和煦的阳光照进中江县杰兴镇凯江河畔的觉慧村，40户人家组成的小村子，房顶就变成雪白一片，仿佛披上了一层“白纱衣”。走近仰头一看，才发现是一排排晾晒的挂面，每一排都有4米多高。根根挂面，细如发丝。

这就是当地名气响当当的“中江挂面”。家家户户以手工制面为生，这个背山面水的小村子，也被当地人唤作“挂面村”。而这门手艺，据说已流传千年。“中江手工挂面发源于宋代，至今已有1000多年的历史。”年过五旬的钟标稳，是中江手工挂面非遗项目传承人刘光初老人的门徒。他介绍说，明朝初年，做挂面的手艺就已在民间流传。明清时候中江挂面行销各地，道光年间中江挂面达到全盛时期。

中江为何会盛行制作挂面？据说和一名北方县令有关。相传，北宋淳化年间，中江县令崔谷是北方人，喜好面食。除了要求味道好，县令还要求厨师将面条做到最细。但厨师千方百计，做出的面条还是达不到要求。一天，厨师为县令炖羊肉，用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越来越细，慢慢地流入锅内。从这一偶然现象中，他突然得到启示。于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上，两个眼洞分别插进竹筷，将已经发酵，原本准备用来蒸馍的面团搓成面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细。厨师将细面煮出，县令尝过后大加赞赏，随后常以这种细面在县衙宴请社会名流。这个方法也逐渐传到了民间，经不断地总结改进，中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。

中江挂面讲究自然晾晒，顺天而成。如今，每一根中江手工挂面都要历经和面、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序。因为气温的原因，每一年中江挂面的制作时间，只有五六个月。因工序繁多，看天吃饭，正宗的中江手工挂面产量很小。一般的家庭作坊一天也只能做50来公斤挂面。

做起来费时费力，吃起来自然也有讲究。古法炮制的中江挂面入味劲道，光滑柔软，久煮不糊。没吃完的面，沥水放到第二顿，依旧根根分明。

在一代接一代的传承下，2010年，中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。尽管不断走上全国和国际舞台，但与其他非物质文化遗产一样，中江挂面也面临着“生存危机”。如今，这门手艺如何继续流传？值得关注和思考。

本报记者 朱雪黎 整理

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