中江挂面 端上餐桌的“非遗”

朱辅国程必伦/撰文 程必伦 /摄影

制作中江挂面要经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序的打磨。

在四川省德阳市的中江县，有一个挂面村，每当艳阳高照时，家家户户的房前屋顶就会挂出如丝绸一般的面条。随北方移民进入蜀地的面食文化，不仅改变了四川人的饮食结构，也在改变着他们的生活方式。

冬天的四川盆地阴云密布，稀少的日照让人倍加珍惜。清晨，当和煦的阳光照进中江县凯江河畔的觉慧村时，我第一次被劳动的美好画面所打动。这个背山面水的小村子被人们亲切地称为“挂面村”，家家户户都以制面为生。每年正月里，这里手工的挂面制作进入高潮：没有人指挥，家家户户的成年人都上到房顶，在特制的架子上晾晒挂面。老人们帮忙送面，在屋里的面池和房前来回穿梭。

从远处望去，这个由40户人家组成的小村子，犹如披上了一层洁白的“纱衣”。制作挂面，已经不仅是觉慧村的一张名片，也是当地村民沿袭至今的一种生活方式。

每年制面时间不足6个月

手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，制面者首先要考虑的是气候因素，日照和空气湿度决定了面的口感，因此选择开工时间很重要。每一年，中江挂面的制作时间都很有限，从中秋过后到第二年的5月，不超过6个月。而每年正月里，才是做面的最好时节，无论温度或阳光都是最好的。过去没有天气预报，制面全凭经验，村头那口老井是“指挥部”所在地，当村中德高望重的老师傅提了木桶上井台打水时，村里其他人家才开始打水和面。

制作中江挂面要经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序的打磨。加上其间70多道小工序，一架面从取水和面至切面打包完成，需要18至24小时。在中江手工挂面生产大户钟巧林家，我们有幸观看到了手工制面整个过程。

钟巧林一边从井里打水一边说：“生产中江手工挂面必须要用中江的水，以凯江上游30米以下的地下水最佳。现在有研究说中江水不含碱，但在老辈人看来，一方水土养一方人，他们连煮面都用中江水。”

和面是道重体力活，年轻力壮的后生往往都吃不消。和面可不是简单地和匀，而是要将面从糨糊状一直揉到“熟”——面团光洁柔韧，不粘桶、不粘手，以拳击打后会自动回形。这个过程需要半小时以上，揉熟的面团以洁净的棉布覆盖，在面桶里“睡”40分钟左右，这在挂面制作中叫“醒面”。

开条是把醒好的面团划成手臂粗细的面条，然后将划开的面条经揉搓连接成一整条后，一圈一圈从里到外、自下而上地盘在面桶里。之后面条上竹、扑粉直到上架之前还要经过多次闷箱发酵，以钟巧林的话讲：“人在休息，面在生长。”正是由于面粉在发酵过程中酵母菌产生了大量蜂巢般的气泡，使得面条上布满微孔，中江挂面也有“中江空心面”之称。

经过这些繁复的工序，一根根手工制作的面条，被拉伸成4—6米长，在阳光的照射下，细如发丝的挂面犹如瀑布般从房顶倾泻而下。晾晒1.5—4小时左右的挂面华丽转身，变得洁、净、干、白、细，这是自古对中江挂面质量的衡量标准。收面可是个技术活，站在架下的女孩子如轻抚自己的秀发般环掌拢起面条，从4米高的架子上将面条毫发不伤地收到家里的切面板上。经过切割、分装的挂面就可以上市销售了。

据记载，清道光年间始，中江挂面便沿凯江、涪江的长江水运，销往鄂、湘、粤，远达南洋；陆路则直到京都，成为专供皇室的“御面”。

起于宋而盛于清

“中江烧酒中江面，一路招牌到北京。”这是清代中江诗人王朗山在其写的一首《竹枝词》中，对当时中江两大著名特产，中江烧酒和中江挂面畅销盛况的赞誉。

入选四川省非物质文化遗产的中江挂面，是中江人民奉献给世人的一道美味，它的产生和发展源远流长，历史悠久。然而因其普通常见，且制作技艺代代身口相传的原因，在辗转近千年的发展过程中，遗憾地未能保留下多少足以清晰展现其历史源流的实物与文字记载。人们所知道的，也多是些来自承传挂面制作技艺工匠间的代代传承记忆和少许文字转述：“中江手工挂面，起源于宋而盛于清，主要由手工生产……”；“中江县挂面历史悠久。相传南宋绍兴年间，到明末清初，形成完整的手工挂面生产工艺。”

关于它的起源，流传较广的是北宋淳化年间，中江县令崔谷是北方人，喜好面食，要县衙内的厨师把面食的味道弄好吃，面条做得细，但厨师想尽千方百计，做出的面条还是又粗又大，口感不好，常常受到县令的训斥。有一天，厨师为县官炖羊肉，用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越来越细，慢慢地流入锅内。在这一偶然的现象中，厨师突然得到启示。

于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上，两个眼洞分别插进竹筷，将已经发过酵，原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细，并不断条，细细的中江挂面就这样产生了。

在一些保留至今的面条商号中，有文字资料记载：清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，年产100万公斤以上，以大宗产品进入省内外市场，涌现了“义顺源”“积玉源”“文席昌”“张发兴”等挂面商号和“面状元”刘正常等许多技艺高超的挂面师。

北方移民将面食文化带入蜀地

中国古代是以农业立国，人们以各种粮食为主食。由于地理、气候等原因，南、北方主产的粮食有一定差异，即南方以水稻为主，北方以粟、麦为主。因而南、北方人的主粮结构、饮食习俗也有所不同，南方人喜食稻米，北方人喜食面食，“饭稻羹鱼”和“饭面食肉”一直为南、北方饮食文化的一个特点。水稻一直是四川的主要粮食作物，这里的居民基本上也一直是以稻米为主食的。

自唐代以来，四川已经成为了经济、文化比较发达的地区，也是社会环境相对稳定的地区。唐安史之乱后到北宋王朝建立的两百多年里，四川除唐末有些局部战争外，总体来说是和平和繁荣的。但在此期间的中国大地，尤其是黄河流域地区饱受政治动荡、战乱频仍、经济残破、民不聊生之苦，由此形成了长达两百多年的北民南移浪潮，唐末五代时的四川自然也就成为吸纳北方移民最多的地区之一。

到了北宋末年至南宋初期，由于金兵的入侵，宋王朝政治中心南移，导致了北方人口的又一次大迁移，形成了我国历史上第三次北方人口南移的高潮。特别是陕、甘、豫地区的人民和军队大量逃难到四川，使四川再次成为北方移民南迁最多的地区之一。在《巴蜀移民史》一书中记载，此次移民浪潮中共有238万左右北民南迁进入四川。大量的北方移民迁入四川，自然也将北方的饮食文化习俗、传统烹饪技巧带到了四川，从而又对本地的饮食习俗产生影响。

难以为继的传统手工业

手工挂面的传承，也因其自身工艺的独特性而屡现危机，中江的制面行业时荣时衰。除了社会环境变化外，做面的辛苦更是主因。在中江挂面工人中一直流传着一首民谣：“有儿别学挂面匠，有女莫嫁挂面郎。吃了许多冷菜饭，睡了好多没足床。高架凳上站弯腿，熬更守夜苦难尝。”

说起做面的经历，觉慧村几乎所有的师傅都曾转行干过其他营生，钟巧林也直言自己刚开始做面那一两年，经常做得哭，“脑力、体力、手脚活路多，稍有不慎，面的成色、口感都会差些。买面的人可能分不清楚，但凭经验生产的自己，在任何一道工序或成品放在面前时，只需看一看、闻一闻或者摸一摸，自己心里就知道了。”

现在差不多所有生产手工挂面的师傅，都担心手艺在自己这辈会失传，因为现在的孩子吃不得苦。现在的觉慧村生产现场——主要在挂面、晒面环节，偶有年轻帅气、美丽的男女撞进镜头，差不多都是村民的子女回家探亲给父母搭把手，属客串性质，都不能独立操作了。

但相信你若是现场观看了中江手工挂面生产后，就决不相信它会失传。在商人眼里，中江挂面只是种商品；在食客眼中，它只是样美味；但在制面师傅心中，面是有生命的，“人在休息，面在生长”是他们的经典语录，也是他们对制面工艺的全部情感。

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