从“土办法”到现代化生产 什邡红白豆腐“香”出了名堂

筛选浸泡后的黄豆

厂区生产线一角

什邡红白豆腐历史悠久，以色白、质嫩、味鲜，形如羊脂白玉而名闻川西。经过多年的发展，红白豆腐不再是单一的水豆腐、豆腐乳、五香豆腐干品种，现如今，产品种类及口味已达数十种，远销全国各地。

起源：

一方水土造就的“红白豆腐”

什邡红白制作豆腐最早可追溯什么时代？目前还没有具体的考证。很多的人认为，它起源于民国时期。

民国时期，在章山深处的一片平坳处（今红白场镇一带），散落居住着几十户人家，一头天齐宫，称为白庙场，一头太阳神庙，叫作红庙场，石亭江、通溪河交汇于此。当地人习惯种黄豆，称为五月黄与九月黄，颗粒圆实饱满。由于山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出售，当时，方法还很原始，豆浆过滤用麻布；点浆用的卤水，也是趁五倍子花开后用开水浸泡花朵汁代替；消豆浆泡沫的则是漆树叶子。这些土办法做成的豆腐，颜色灰黑，宛如黑豆磨成的浆，颇受当地群众欢迎。

每年农历六月六日开始的蓥华山香会期，入山的人流络绎不绝，人们驻足休息时，在场上幺店里一坐，总会叫一份“白牛滚水”嫩豆腐，蘸以食盐、辣椒面，伴两杯山酿烧春，别具风味。据当地上了岁数的老人回忆，那时的红白豆腐因其香嫩细白、物美廉价，成为众多香客抢购的食品。

后来当地人又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐，干香麻竦，更是佐酒佳品，红白庙场产豆腐的历史就此延续下来。一代复一代，如今红白庙场已成了红白镇，原先以磨豆腐为业的也由1家发展到最多时的50多家。

记忆：

小作坊里的石磨土锅纱布

红白豆腐的制作方法大体是，选上等黄豆，去除杂质，再用清水洗净后浸泡至用两指使劲捏就能退皮的程度。再用磨纹较细的石磨匀速推转，适时加水磨成浆，再将浆倒进布袋榨，待榨不出水时再兑些清水搅均后继续榨，直到榨干为止。在锅内擦些清油，把生豆浆倒入锅内用大火煮浆。在75℃时用石膏点浆或者卤水点浆。点浆后熟豆浆就变成了豆花，将其倒入铺有白布、带活动底板的四方木框内压制，待水滤到一定程度即成豆腐。

说起做豆腐，今年41岁的但氏豆腐“掌门人”但召金有说不完的儿时故事。但家做豆腐，要追溯到1986年，每天父母凌晨3点过就起床，磨豆子、煮豆浆，赶在上午开市时推出去卖。几兄妹也尽可能在放学后，帮着父母做豆腐。为了拓展销路，母亲每天还要挑着担子走乡串户叫卖。

当时其他人家制作的大多数是水豆腐，但但家有一样产品却与众不同，那就是豆腐干。但召金说，豆腐干制作手艺，是由一远方亲戚的介绍，在武胜一寺庙内学到的。豆腐干的做法是，把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉，用千斤顶挤压；再用精盐抹平面入味；采用无烟炉烘烤，烘烤时，可使用汉源大红袍对口椒增加香味。若要加工成“五香或卤味豆腐干”，再入卤锅收煮。

升级：

工业化生产产品“走”了出去

传统方法制作豆腐，产量小，质量全靠个人经验。在市场经济下，红白生存下来的豆腐加工作坊屈指可数。与其他作坊不一样的是，但氏豆腐率先实现工厂化，将红白豆腐做成了产业，成为市场的佼佼者。

2000年，退役回到老家的但召金意识到豆腐制品的发展潜力和空间，全家人统一意见后，决定做大豆腐产业，尝试引入豆制品加工机器。

考察发现，在当时，四川乃至整个西南地区，豆腐还没有形成产业，更谈不上有生产豆腐的机器。后来，但召金在上海找到一家使用豆制品的企业，经过打听，才找到机械设备制造商。2003年，但家投入50万元，引入从浸泡到制作的豆腐前段生产设备。

事实证明，但家引入机械设备后，产能、卫生状况大幅度提高，这也奠定但氏在红白豆腐品牌中地位，成为当地豆腐生产的标杆。但召金说，传统产能，20至30人一天能加工3吨豆制品，机械化后，一天能加工7吨豆子，豆浆浓度能统一控制，卤制豆腐口感、色泽也能控制。出来的豆腐干系列产品，因为干净、卫生，成了抢手货。

工业化是否丢弃了传统技艺？但召金说，豆腐加工涉及浸泡、磨浆、过滤、点卤等环节。引入机械化，只是对部分加工环节实行机械化，从整个生产过程来看，还是属于传统技艺，还是要讲究配比等经验。

几十年发展下来，以但氏豆腐为代表的红白豆腐、豆腐干的知名度越来越响亮，目前，红白豆腐已远销成渝、黑龙江、北京、辽宁、深圳等地。去年，但氏豆腐取得了国家地理标志认证。

前景：

借力旅游文化开启“红白豆腐+”

近几年，随着红白旅游的发展，当地也在深挖豆腐产业，探索“红白豆腐+”，实现豆腐产业的转型发展。2013年，借力文化旅游发展大会，红白推出豆腐宴，推出了包括麻婆豆腐、熊掌豆腐、酥炸豆腐丸子、五香豆腐干、山珍豆腐汤等精美菜肴，已成为什邡著名的特色宴席。

作为产业带头人，但召金说，目前，当地已在思考如何提升品牌，延伸产品链条，如眼下正在策划以红白豆腐为主题的旅游节，开放参观红白豆腐制作的工业游，豆腐制作DIY文化馆等。

文/本报记者张炜图/本报记者毛健

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