在民间寻道川菜

□本报记者 黄里 文/图

猴年春节前后，一组视频节目在网上热播，点击量已经超过500万次，这就是美食家二毛的首部美食纪录片《川菜在民间》。

二毛是风靡一时的纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问，也喜欢说自己是个诗人。在《川菜在民间》中，二毛以寻访者身份，第一人称出镜，还为每个故事配上了原创诗歌，力图阐发川菜制作与品尝方式中更深层次的文化问题，呈现了保护川菜文化及技艺的重要性。“接下来，我还要继续拍下去。”2月24日，二毛在成都接受记者采访时表示。

办“田席”

吃出与食材共生的“味”

大约10年前，喜欢收集民间菜谱的二毛意识到一个问题：烹饪技艺的古法正在扭曲和消失。“上世纪80年代，川菜制作的技艺和味道更接近传统。而现在，大商业环境下，川菜制作变得拣懒和快速了，好像味还在，更多的‘道\’已经失去了。”于是，他开始收集菜谱资料，写文字记录。去年底，他又开始录制视频。《川菜在民间》其中一集，拍摄时间是2015年11月23日，拍摄地点是德阳绵竹年画村名叫“八大碗”的农家乐。老板兼大厨殷坤全想在这一天办一场“田席”，答谢村里的乡亲们多年来的照顾。“田席”一定是在田间地头办的，蒸碗和扣碗从前一天的后半夜就开始准备，只等中午大家聚拢在田边。

那天的拍摄从早上5点就开始了，目的是要记录下全过程。清晨，两辆火三轮突突地把各种菜品运往田边的坝子，殷大厨用砖头搭起临时的炉灶，还向乡邻借来一些锅碗瓢盆。“在这个村里，八大碗是田席，坝坝宴的另一种说法，四川其他地方也有叫九大碗的。具体的数字不重要，重要的是丰富和热闹。”在二毛看来，“田席”最深厚的味道是吃出与食材共生、邻里相亲相敬的“味”。“三蒸九扣，在猛而柔的柴火中，抵达清香软糯的诗章。”研究川菜多年的二毛认为，柴火看上去虽猛，内涵却是柔和的；而现代电器和燃气炉，火力是快速而尖锐的。

明明有红瓦白墙的院落，为什么偏偏要把席桌摆到田边？二毛用一组镜头代替了理论解释：席间，殷坤全手持竹编筲箕走进了田里，弯腰摘起了豌豆尖、菠菜叶，一会儿筲箕里就“扑秋秋的了”，殷坤全还很配合地对着镜头说了一句“他们说，我掐的，要好吃些。”这句话点出了“田席”的主题：味道来自田头，清香鲜嫩必须是现摘的，有些味道必须从大师手上才能出得来。

忙着出镜采访，寻问个中道理的二毛心中也有了诗句：肉八碗或者/九大碗/蒸之乡野/扣之风情/田园上的筵席/风光中的诗意。

说危机

其实是川菜在走样

“那片鸡鸣犬吠，遍地绿色的地方，是川菜演变的发生之地。”川菜大师缪青元、胡先华、黄佑仁等是二毛的拍摄顾问，他们认为鲁菜有官府味，苏菜有文人味，而扎根民间、味道多样，是川菜如今能风行天下的原因。

同样是清代美食家，袁枚的《随园食单》现在的人知道得越来越多，但是四川德阳美食家李化楠、李调元父子的《醒园录》，知道的人就少了。李氏父子游历江南，《醒园录》记录了大量江南菜和川菜，成书有120多道菜式。二毛看重的，是其中30多种民间川菜的烹调技艺，“是现代川菜的发轫之作”。

1912年，蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟在成都创办荣乐园，创立了蓝派川菜，为川菜留下了许多经典菜肴，一批名厨代代相传。蓝光鉴第三代传人、70多岁的川菜烹饪大师王开发告诉二毛，上世纪80年代，荣乐园去美国开店，带去的就是德阳酱油。在二毛收集的一本上世纪中叶的菜谱中，德阳酱油被频繁提到。因此，二毛的《川菜在民间》第一季选择了德阳。

传统的川菜有4000种，只有三分之一是麻辣味，“但是现在大家认为麻辣是川菜惟一的标志。”二毛甚至认为，粤菜、淮扬菜等是讲究鲜活食材的菜品，随着种植和养殖业的求快，传统的品质不容易达到，而川菜以调味丰富为特色，因此可以说风行世界，无菜可挡。“如果我们只重视麻辣味，川菜的‘道\’也会渐渐消失。”“说川菜危机，其实是川菜在走样。”有一次，二毛走进北京的一家川菜馆，点了一份鱼香肉丝，没想到竟然是用黄瓜丝代替了传统的木耳丝和笋丝，“黄瓜有水分，口感就不好了。而且，价格便宜也是用黄瓜的原因之一。”据二毛多年的观察，小煎、小炒的火候不讲究，宫爆味、怪味也越来越不地道，“现在大家愿意去小馆子、农家院品川菜，不是没有道理的。”

寻“道”

给川菜回归传统指路

德阳什邡市金河西路106号，一个店名都没有的面店，主营蒸饺、包子、面条、米粉。60多岁的店主张继光自幼跟随名师学做面食，曾经是国营饮食店的厨师，后来又到全国各地的餐馆掌控白案，10年前回到家乡，就开了这家面食铺。

张继光有一个私藏的作品——炉桥面。在中国各地，炉桥面并不稀罕，因为其擀面切面后，面形状如炉桥而得名。除了酱油、红油辣子、葱花、鲜汤，张继光的坚持有点另类：只在豌豆尖生成的秋末制作炉桥面，就是街坊邻居也不是想吃就能吃到的，“真正的美食是从孤独中诞生的。”有幸尝到张氏炉桥面的二毛说，有劲道的面和新摘的豌豆尖一起入口，嚼出的是缠绵和青翠，还吃出了一段诗文：豌豆尖的思念/在孤单影只的炉桥面上/脆嫩地发芽/然后/在柔韧的曲径和劲道的通幽中/缠绵地开花。

鱼香肉丝是川菜的标志之一。但二毛收集的菜谱中，有一本是1912年出版的，里面竟然没有“鱼香肉丝”，“要么这道菜是后来有人带入四川的，要么它生在民间，没有被菜谱的编写者注意到。这些都是需要研究的。”

寻访“田间的味道”，研究川菜的来源，二毛对川菜有了这样的总结：川西菜，平原秋林风和日丽；川东菜，高山流水月黑风高。“我们现在读《红楼梦》，津津乐道的是里面的宴席和饮酒对诗的乐趣，那种传统文化的享受，现在少了。下酒菜，为什么四川人喜欢这样说，说明菜和酒也是要搭配的，地域特产与我们的烹饪方式是共生的。”二毛说，四川有好菜，有好酒，甚至还有好的川戏。因此，他准备约请李亚伟等四川本土诗人，为川菜写一批诗歌，共同完成川菜“寻道”的美好愿景。

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