◆古俗遗风◆ 跑道子

□谭金强（旌阳）

过去，在餐馆内往来招呼顾客，报菜名经营者，称之为“跑道子“。过去的跑道子与今天的大堂经理类似，但又有所不同。这个跑道子必须要思维敏捷，察眼观色，口齿伶俐，能言快语，并要有过硬的心算能力，把餐馆价格与菜谱分类背得滚瓜烂熟，餐馆内有什么菜、没什么菜，做到张口即来，准确无误。

旧时的餐馆门上的价目表上才标有价格、菜名，一般餐馆内的桌上，没有菜单、价格，这些菜谱、价格，全凭跑道子的人记熟在心里。一般来说，过去跑道子的人坐在餐馆特制的椅子上，这椅子比一般的椅子的腿要高些。跑道子坐在上面，坐得高看得远，餐馆内的人来人往，尽收眼底。当客人刚从餐馆进门时，坐在门口高椅子上的跑道子，很熟练地把一张张擦手的帕子抛旋到客人的手上。接着下椅躬背屈腰，很谦和地热情接待客人，询问客人要吃什么。

假如客人说要吃面条，跑道子马上纯熟地报出该店有：杂酱面、牛肉面、肉丝面、鸡丝面、鸡汤面、鸡杂面等等；假如客人要吃饭，问有什么菜，他马上随口而出：鸡皮鲍鱼、红烧鱿鱼卷、大蒜鲶鱼、绣球干贝、金钩凤尾、锅巴肉片、清蒸肘子、糖醋猪肝、糖醋鲢鱼、糖醋里脊、粉蒸牛肉、红烧什锦、火爆腰花、肝腰合炒、回锅肉、生爆盐煎、京酱肉丝等等。跑道子背诵菜谱，像火炮噼噼啪啪，口发连珠，凭这一张三寸伶俐之舌，向客人一一介绍。

跑道子不仅口齿伶俐，对人热情，服务周到，还要把全餐馆中每一桌每个客人喝了几两酒，吃的什么菜的价格、数量都记住。一旦客人吃完菜饭结账时，跑道子马上一张口噼啪噼啪就算了出来。据行家说，每个餐馆内的莱盘、碗碟的样式早做了价格标记。例如：凉白肉是青花瓷盘，凉拌猪头是红梅花圆盘等等。这些标记，跑道子的人要一一熟记。心算强记，平常要下苦功，所谓”冰冻三尺，非一日之寒“是也。

过去的跑道子在餐馆内还要懂行话，即民间称的“展言子”。所谓的行话，即内行进餐馆不直接了当说吃什么东西，常用展言子的方式来看这跑道子的人在不在行。例如：来客一对，豪杆两双。跑道子就知是两个客人，摆上两双筷子。客人只吃肉，不要小菜，跑道子的人就长声吆吆的清脆一声：来份免青，厨师就知道其意了。

注：本文由江一坤、黄大贵、李大生等老人讲述，一并致谢！

讲述地点：西外街茶园、西外街杨家花园、德阳石刻公园。

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