高档饭店大打“亲民牌”，你买账吗？ ——德阳市高端餐饮探寻转型之路

不少高档酒店都是赔钱赚吆喝。（资料图片）

■记者观察   

提要： 据市统计局数据，1-6月，全市餐饮收入39.9亿元，同比增长10.3%，比1-5月回落0.3个百分点。其中，限额以上餐饮企业（年营业总收入200万元及以上，即高端餐饮企业）收入8.6亿元；限额以下餐饮企业收入31.3亿元。可见，餐饮收入的缓慢增长，主要是依靠限额以下餐饮企业拉动的。历经转型阵痛的高端餐饮，仍然没有摆脱收入下滑的困境。

在贯彻中央改进工作作风、厉行勤俭节约的大环境下，全国餐饮行业中高档消费遇冷，面临转型“阵痛”，德阳自然也不例外。重新装修、推出小份菜、扩大送餐业务、开展团购优惠活动等，各高端餐饮企业积极打造“亲民形象”。不过，重点监测的餐饮企业数据显示，上半年，全市重点监测餐饮企业尤其是中高端餐饮企业收入下降明显，下降幅度最高的接近60%。

船大调头难

高端餐饮转型遭遇困境

“转型难啊，在消费者心目中早就给我们定位了。”在问到转型成效的时候，某高端餐饮企业总经理如是告诉记者，“咋个转嘛？无非就是开源节流、调价让利，说到底就是亏本赚吆喝。即便是同样面向大众消费市场，消费者对我们的要求也要高得多。价格必须低，产品和服务还要更好。”

“与去年同期相比，高端餐饮下降最少的达30%，最高的达60%。”市餐饮饭店商会会长龙和全告诉记者，德阳市75%的餐饮企业都是租房经营。当前，房租高、工资高、原材料价格高、各项费用高，利润却持续走低。面对“四高一低”的多重考验，企业压力大，转型困难也就加大了。

记者在走访过程中发现，市面上绝大多数餐馆的门前都摆着招聘的牌子，或在窗玻璃上贴着“招工启事”，有的直接打出“常年招工”，而“旺铺转让”的牌子也不少见。在经营成本持续走高的态势下，“用工荒”反而愈加凸显。这在一定程度上影响着餐饮企业的持续发展。

人气有上涨

收入和利润却持续降低

据龙和全介绍，与年初餐饮市场的普遍低迷相比，5月和6月，德阳市餐饮市场尤其是高端餐饮企业，在人气方面略有起色，但是却呈现收入下滑、利润下降的状态。

上半年以来，为了改变持续走低的颓势，各高端餐饮企业纷纷出招，使出浑身解数招揽顾客。不论是重新装修，把部分包间改成大厅；还是通过团购网站推出优惠套餐；或是推出各种低价自助餐等。“无非是想要抓住大众餐饮这一消费市场，但最终却只是赢得了人气，获利艰难。”某高端餐饮企业总经理告诉记者。

“价格还是偏高，不适合我们老百姓日常消费。除非偶尔宴请亲朋好友，一般还是不会去的。”市民许女士的一席话或许代表了大多数人的心声。

“买卖双方”的不同看法，或许预示了高端餐饮转型的困境。

“推出各种优惠菜品，拉动人气，就是想要塑造‘亲民\’形象。高端餐饮转型难就在于，如果转不好可能导致高端客户不愿意来，中低端客户仍旧不敢来。”在市工商联餐饮饭店商会日前举行的会员企业小型座谈会上，一位老总直言。“总不能把牌子摘了重新来做吧？”另一企业总经理也自嘲式地打趣道。

效果难显现

有待时间检验

在转型遭遇困境之际，怎样突围？是整个餐饮行业尤其是高端餐饮企业不得不思考的问题。就当前的情况来看，大多数大众餐饮消费持续“升温”，而高端餐饮却在酷暑里痛苦地“过冬”。

“7、8月份是淡季，金九银十，现在只能期待接下来市场能有所好转。等到实在撑不下去了，也就只有关门大吉了。”某高端餐饮企业总经理苦笑着说。

不过，记者采访中发现，各企业并没有坐以待毙，而是努力负重前行。对餐饮深有研究的市工商联副调研员关志兴认为，对于餐饮企业来说，抓住了顾客的“胃”，也就等于抓住了顾客的“钱包”。想要抓住顾客的胃，特色最重要，即菜品和味道要能抓住客人，餐饮企业要走个性化、特色化战略之路。同时，对于有财力的企业来说，多元化品牌战略，对于当下低迷的德阳餐饮业或许是一种不错的启示或借鉴。

他认为，过去一些中高端餐饮企业发展拼的并不是口味和服务，而是装修和关系，哪个餐饮企业装修越高档、价格越昂贵，能够通过各种关系吸引到铺张性消费，生意就越红火、利润就越高，这种现象终究是不长久的。如今，正是德阳市中高端餐饮企业寻找自己的本色，在日常消费者身上多下工夫的好机会。只是各种转型摸索的效果不可能一蹴而就，还有待时间的检验。

龙和全也表示，目前正号召各餐饮单位按标准化要求进行店面及厨房升级改造，并积极打造阳光厨房工程，希望企业通过优质的服务和质量最终取胜。

本报记者 尹兰兰

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