剑南春意浓，开瓮满城香

□ 彭忠富 文/图

剑南春酒坊遗址 （轩视界 罗晓鸣）

剑南春酒产于绵竹市，芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余味悠长，酒体丰满圆润，是中国浓香型白酒的重要代表。剑南春酒传统酿造技艺包括泥窖的制作维护保养技艺、大曲药制作鉴定技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、尝评勾兑技艺及其他的一些相关技艺等。2007年3月，“剑南春酒传统酿造技艺”列入四川省首批非物质文化遗产。2008年6月，“剑南春酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产。

民国时期的绵竹大曲酒标

酿酒工作场景

青年时期的徐占成

（剑南春集团宣传部供图）

剑南春：

誉满华夏，开瓮香满城

美酒中山逐旧尘，何如今酿剑南春。

海棠十万红生颊，都是西川醉后人。

当代著名书法家启功对剑南春的赞誉，让我们这些土生土长的绵竹人颇为自豪。绵竹人是离不开酒的，活着就要享受生活，享受生活能离开酒吗？满月酒、抓岁酒、生日酒、状元酒、结婚酒、上梁乔迁酒等，婚丧嫁娶，生老病死，喝酒贯穿了绵竹人的一生。更不用说，一年还有那么多节日，每一个节日都可以成为我们开怀畅饮的理由。

绵竹人之所以好酒，当然与本地自古以来就产酒且出好酒有关。因为尽享都江堰的灌溉之利，绵竹早就成了天府之国的鱼米之乡。这里气候温和，湿度适中，泉堰密布，沟渠纵横，农产品丰富，因而自古以来酿酒业就非常发达，广汉三星堆出土的酒器、绵竹金土村出土的战国时期的铜豆、铜提梁壶，均为典雅精美的酒文化遗物，也是古绵竹酿酒历史悠久的见证。

唐宪宗后期，中书舍人李肇在其撰写的《唐国史补》中，就郑重其事地把“剑南烧春”记入当时天下名酒之列。剑南烧春能够成为皇室御酒，这跟当时的绵竹县令韦续的努力分不开。作为剑南春酒传统酿造技艺的开创者和集大成者，韦续曾经在诗中赞道：

烧春誉满剑南道，把酒投壶兴致高。

美满良辰添此物，诗情酌兴翻波涛。

从绵竹到长安，在缺乏媒体传播的大唐时代，剑南烧春穿越巴山蜀水走进宫廷，受到大唐皇室的青睐，这得需要多少擅饮者的口耳相传啊。

及至宋朝，绵竹酿酒工艺愈加成熟，声名遍及朝野内外，其名牌产品就是“蜜酒”和“鹅黄”。北宋元丰五年（公元1082）五月，绵竹武都山严仙观道士杨世昌，去湖北黄州苏轼处做客，居留数月，将其悉心掌握的酿制“蜜酒”配方及其生产工艺，传赠给东坡居士。为了答谢杨世昌的馈赠，苏轼特作“蜜酒歌”，赞扬此酒的高位品质。诗中形容蜜酒是“真珠为浆玉为醴，”“三日开瓮香满城”。

《方舆胜览》载：“鹅黄乃汉州酒名，蜀中无能及者。”汉州即绵竹，宋时汉州包括今绵竹、什邡、德阳和广汉。南宋大诗人陆游曾写道：“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄……”可见鹅黄在彼时的江湖地位。

绵竹号称酒乡画境，真正撑起绵竹酒乡名号的是以“剑南春”“绵竹大曲”等为代表的浓香型系列白酒。绵竹大曲在清代康熙年间就问世了，《绵竹县志》载：“东里农田，一岁三熟，西南北膏腴，岁无凶饥；西北山林所产石炭、木炭，异色炫目，以之供炊米煮酒；酒有数种，大曲为著，聚于城西，业此致富，趋之者众。”寥寥数语，道尽了绵竹酒乡的天时地利人和。绵竹大曲“色洁白，味醇香，状若清露”，清代翰林李调元宦游足迹遍及半个中国，自谓“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。

百里闻香绵竹酒，天下谁人不识君。民国时期的绵竹大曲酒在四川省屡屡获奖。新中国成立后，各大酿酒作坊选择公私合营。1951年，以剑南春酒传统酿造技艺第八代传人江德荣等21名酿酒师为班底，成立了剑南春酒厂的前身“绵竹县地方国营酒厂”，继续生产绵竹大曲酒等传统产品。1958年，绵竹酒厂从改变酿酒原料入手，改进酿造工艺，使用红粮、荞麦、小麦、大米、糯米五种粮食通过回沙发酵、红粮盖顶、熟糠减水等新工艺，酿出绵竹大曲的新品种“混料轩”，质量优于大曲，经四川大学教授庞石帚先生考证后定名为“剑南春”。

从“剑南烧春”到“剑南春”仅仅一字之差，绵竹酿酒业却在弹指一挥间跨越了一千多年的历史。剑南春的诞生，既来自绵竹得天独厚的土壤、水质和物产，更取决于历代剑南春人的勤劳和智慧。唐时宫廷御酒，如今已进入寻常百姓餐桌，甚至畅销海外，这就是剑南春之所以誉满华夏的原因吧。

天益老号：

穿行于历史深处的酿酒活化石

在绵竹城西的朱家巷，我已经住了将近二十年。这是一条两三百米长的普通小巷，一头连着剑南春酒厂一区，一头连着诸葛双忠祠。每天看着熙熙攘攘的人流从巷子里经过，时不时传来一两声收破烂的吆喝声，你会觉得这里跟县城的其他地方没啥区别。不过，当外地人来此游玩，他们很快就会猛吸两下鼻子，满脸疑惑地向你问道：“奇怪，这里怎么有酒糟味？”

“这里距剑南春酒厂的酿酒车间不远，能闻到酒糟味很正常。”我们通常会向前方一指，然后漫不经心地回答。其实，长期住在这里，我们已经见怪不惊了。作为以生产剑南春而知名的绵竹城西片区，如果没有一点酒糟味儿，那才是一件怪事。这些熟悉的味道，在绵竹的这片土地上已经延续了数千年，一代代的绵竹人就在这醇香味的熏陶下开枝散叶。

譬如我脚下的朱家巷，细究起来就大有名头。众所周知，在酿酒作坊称雄的清代，绵竹活跃着朱、杨、白、赵等酿酒作坊。朱家巷就跟朱家作坊有关，当然在此附近也有白家巷、赵家巷等。如今，虽然好多酿酒作坊都消失了，但这些地名仍然见证着绵竹酿酒业曾经的辉煌。

明末清初，由于战乱和瘟疫的影响，四川地区人口锐减，绵竹也不例外，湖广填四川由此拉开帷幕。清代康熙年间，来自陕西三原的烤酒匠朱煜见绵竹水好，又出稻米、玉米、糯米、小麦等粮食，西山还有煤炭，遂举家前来绵竹定居并开办烤酒作坊。同时，他们带来了陕西的踩曲法。所谓踩曲，即每年三伏天，将小麦、大麦按比例混合磨成粗粉，在锅内掺清水合匀，放入曲匣踩紧如条砖状，取出置于谷壳上翻晾，干后用纸封固存放仓内，经月可用。曲的质量以呈菊花纹为上。从此，绵竹酒的酒体中就融入了北方酒曲的因素，从而丰富了绵竹酒的酿造工艺。朱家酿制绵竹大曲迅速发家致富后，其他的陕西商人见贤思齐，也纷纷在绵竹城西开办前店后厂的作坊。

朱杨白赵等酿酒作坊抱团成片发展后，一时间绵竹酒业兴盛，带动了跟酿酒有关的粮食、煤炭、酒店、运输、钱庄等上下游行业，也培养了不少精通酿酒技艺和营销的人才。正所谓：

山程水路货争呼，坐贾行商日夜图。

济济真如绵竹茂，芳名不愧小成都。

一个商贸繁荣、百业兴旺的绵竹县城被时人所津津乐道。光绪年间，朱氏酿酒作坊传至后人朱天益手中，他已是剑南春酒传统酿造技艺的第五代传人。与之同时期的还有杨映和，经过长期实践固定了五粮的配比，为稳定酒的质量和口味，首创勾兑技术，为绵竹大曲称雄四川立下汗马功劳。朱天益将祖传酿酒作坊改称为“天益老号”，当时酿出的大曲被称为“神仙酒”，绵竹酿酒业更加蒸蒸日上。可惜的是，白、赵两家后人此时已没有酿酒了。

《绵竹县志》载：“惟城西一脉泉水可酿此酒。”“城西泉水”即来自于龙门山脚下古龙洞中汩汩流淌的玉妃泉水。它不受任何地表水和外来细菌的影响，得以安静从容地和源于几百万年前冰川时代的古老岩层、沙砾进行矿物质的交换，并最终被矿化后形成品质卓绝的天然弱碱性矿泉水，这生命之水赋予酒以灵性，对于酿造绵竹美酒居功至伟。

作为剑南春传统酿酒技法的核心区域，天益老号对剑南春的重要性不言而喻。在绵竹城西棋盘街33号，我们仍然能够看到这座源于清初作坊的建筑物。临街是青瓦黑漆龙门，左右有联：“酒气冲天飞鸟闻香化凤；糟粕落水游鱼得味成龙”，成龙化凤，这应该是对绵竹美酒的最好赞誉了。进门是三十平方米的天井，天井左面是山墙，正面和左右是抬梁式木结构的槽房，正面槽房地面是一溜上千年酿酒发酵用的老窖池，右面是烤酒的地方。至今这里尚有清代酿酒用的水井一处，明代水缸一个，清代大曲坊木质吊牌一件，木匾两件，以及传统的酒甑、云盘、鸡公车、晒笆、黄桶等大量传统生产工具。

从天益老号往前走，就是剑南春酒厂的生产车间，透过那些木格窗户，可以看到“泥窖固态发酵”酿酒法的展示，看到挥汗如雨的酿酒工人，闻到一股浓郁的酒糟味儿。在天益老号周围现存有明代、清代古窖池群总面积六万平方米，一直沿用的古窖池共695条，规模之巨在全行业绝无仅有。

剑南春明清古窖池依然传承古老的泥窖固态纯粮发酵传统酿造技艺进行生产，被称为中国酿酒史上的活文物。滴水成酒而至醇至美，剑南春之所以能名满天下，古窖池功莫大焉。这些古窖池安静地躺在那里，技术娴熟的酿酒工人定期向里面投料，日复一日，年复一年，永不间断。古窖为体、古法为用，投下去的是酿酒的纯粮，也是美酒生命的种子。

徐占成：

一代宗师，盛世酒魂

1948年出生于四川乐至的徐占成，原本跟酿酒业根本不沾边，但是他却在剑南春酒厂从学徒工成长为剑南春酒传统酿造技艺第九代传人、剑南春集团总工程师，被誉为中国酿酒大师、“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。有人说，徐占成在一定程度上成就了剑南春，也有人说，是剑南春成就了徐占成。如今，谁成就谁已经不重要了，重要的是，徐占成对剑南春的一往情深以及对白酒技术的执着之心，依然如故。按照徐占成自己的说法，“我对白酒的热爱，已经到骨子里了。”

徐占成从小勤奋好学，凭着努力考上了四川轻工业学校。1969年，学机械出身的徐占成被分配到了国营绵竹县酒厂，要在传统的酒厂搞机械化生产。“但是酒厂规模小，条件差，基本都是手工作坊，没有什么机械可搞。”满怀豪情的徐占成和其他三位同学顿时傻眼了，一个学机械的却成天要跟木甑、撮箕、鸡公车打交道，这不是学非所用吗？进厂后，有位老师傅说：“我们这里只需要烤酒匠，不需要工程师。”其他人都退缩了，选择了离开。但是徐占成却下决心留下来，学习酿酒技艺。因为他听人说，剑南春曾是大唐宫廷御酒，畅销海内外，能够酿制这样的名酒，也是自己的缘分吧！

因为个子高，身材魁梧，肯下力气吃苦，二十出头的徐占成七天内就被酒厂破格提拔为正式工。徐占成回忆说，那段时间非常艰苦，要在粮食仓库自己去拉粮食，倒在锅里煮熟。出糟、下甑啊、起糟啊，全部是用人工来操作，体力劳动强度很大。每天跟沉重的石器、铁器、煤炭打交道，肩挑背扛动辄就是几百斤，一天十几个小时全靠人力，每滴酒都是工人们的血汗凝成。即便是年轻人，没有强壮的体魄和毅力，也很难承受。

“大个子，去扛两百斤高粱过来！”、“把那几捅酒挑到酒库去”、“看好了，这踩曲啊是个技术活儿，既不能踩得像砖头一样硬，也不能稀得粘手，要不粘不裂、不湿不干，恰到好处……”整整五年时间，徐占成跟着酿酒师傅们在车间里挥汗如雨，晚上回到宿舍身体像散架一般，倒在床上就再也不想爬起来。但是徐占成熬过来了，师傅说什么，他就默默地记下来，并且把自己在实践中发现的问题记在本上。春去秋来，徐占成将剑南春的整套生产工艺烂熟于心，终于完成了从机械师到烤酒匠的转变。

剑南春的酿造共有多道工序。许多工序的关键之处都是古法技艺代代传承。这些特殊技艺靠的是师徒间长期的口授心传，靠的是传承者的勤奋和天赋。譬如出窖：剑南春酒采用“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的独特传统酿造技艺，以糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料，经长期在老窖中固态发酵酿制而成。包括开窖鉴定“眼观、鼻闻”，续糟配料，配料拌合应“低翻快搅”，上甑要“轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满”，量质摘酒，除头去尾，中温流酒，缓火蒸酒，大火蒸粮，撒曲均匀，分层回糟，低温入窖，缓慢发酵、双轮底窖发酵，“一长二高三适当”的工艺原则，本窖循环等精酿技艺。

不过，徐占成仍然没有忘记自己学机械的老本行：“这些原始的工具，应该能用机器代替。如果我有一天有能力解决的话，我首先就要解决这个问题。”

做了五年酿酒工人后，因为人品好、有文化，徐占成被调到酒库当保管员，这为他更深入地洞悉白酒蕴藏的秘密提供了机会。在酒库上班，每天早上五点钟就起来收酒，等忙到下午两三点钟，工友们都回家了，徐占成还在进行他的秘密研究。不同季节、不同批次、不同窖池的剑南春酒有什么的风味差异，这成了徐占成的主要研究对象。徐占成的嘴巴、鼻子特别灵敏，对于尝过的酒有些什么特点，他都会感受到。于是他把这些感受写下来，等到老师傅来尝酒时，听他们对酒的评价，然后对比自己的感受找出差距。

“尝酒不是喝酒，酒进入口腔内，嘴巴上下粘合，要从前至后地体会其滋味和香味，看它有无异杂味和其他味道。如果香气正派，味道舒适醇甜，没有杂味，酒体也比较丰满，这就是好酒！”老师傅们耐心地教，徐占成专心致志地学，他的评酒技艺得到迅速提升。经过几年的特意培训，徐占成对酒质的好坏、酒精度数、香味特点已经有了几分造诣。老师傅们都称赞徐占成为尝酒品酒的天才。其实，这世界上哪有什么天才，都是勤奋加汗水锻炼出来的，特别是徐占成还有一种不达目的不罢休的钻研精神。从此，徐占成在完成保管员工作的同时，开始协助老师傅们评酒定级。

有着扎实的工艺基础与敏锐的嗅觉、味觉，徐占成已是从生产到尝评勾兑的酿酒全才，成为酒林中崭露头角的一流高手。1982年，34岁的徐占成被提拔为副厂长、总工程师，负责管理剑南春的整个生产系统。他实现了年轻时的理想，上任就着手实施用蒸汽替代传统的土灶烤酒，用行车代替原始人力劳作，大大减轻了工人的劳动强度，提高了酒的产量和质量。1984年，徐占成入选全国第四届国家级评酒委员，在酿酒界享有很高的盛誉。1985年开始，利用十年时间，徐占成开创性地建立了酒体风味设计学的科学体系，被誉为中国酒体风味设计学之父。现在，每天出产的剑南春酒经过数道工序把关，最后都必须得到徐占成亲自品尝后签字认可，方能出厂。

剑南春，不愧为中国高端白酒价值典范。如今的剑南春，之所以能够进入中国名优白酒第一梯队，因为它在徐占成等酿酒大师的努力下实现了传统工艺与现代科技的完美结合。技术革新给剑南春带来了辉煌，而每一瓶剑南春上闪耀的不仅是名酒的光辉，也有一代代技术工人的不懈追求和努力。

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