川菜烹调方法有多少《醒园录》中觅答案 川菜有多少种烹调方法？

在“清代蜀中三才子”之一李调元的美食著作《醒园录》中可以找到答案：炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲……共种之多。

美食著作为何出自才子之手？原来，李氏父子家居四川罗江，家教至孝，为了准备美味菜肴侍奉长辈，养成了重饮食、重食经的习惯。李调元的父亲李化楠凡遇到厨师烹制的好菜好点心，就立刻去访问他们，并仔细地把烹饪方法记录下来。就连任浙江余姚、秀水县令期间也不例外。几十年间，他亲自记录的烹饪资料积累了一大堆。

后来李调元将这些宝贵的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》，并把这一经过记录在序言中。

《醒园录》分为上下两卷，计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法，涵盖了荤菜、糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制作方法，其中有相当数量的江浙菜式，但多有川化的改造，以迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。

不同于此前类似书籍的概略，《醒园录》详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序。比如其中记载的一道“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日……吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂……”这已经超越了文人常见的体味、感觉式的美食记述，被称为“川菜第一部食谱”。

如今，罗江县调元镇因李调元而出名，当地更是流传着与李调元有关的美食传说。据说，李调元任科举考官时，曾与朋友赌赛对联，赢得尾鳜鱼鱼苗。他把这些鱼苗投放到罗江老家的汶江，从此“汶江鳜鱼”成为当地的特色美食。

古蓉媛 本报记者 袁婧 整理

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