甜蜜的事业 传统手工红糖“诞生”记

熬糖的最后一口锅至关重要。

香香甜甜的红糖出锅。

劳作的工人大多是六七十岁的村民。

红糖倒入模子，冷却成型。

收获的喜悦。

将甘蔗运去熬糖的作坊。

甘蔗切碎碾压。

泡子锅把糖水烧开。

文/王家凤

图/罗怀琨

广汉市小汉镇方碑村“原滋味”甘蔗种植专业合作社，是川内一家集甘蔗种植、传统手工红糖制作于一体的基地。这里的甘蔗林片片相连，形成一道美丽的风景线。轻风吹来，一股蔗糖香味沁人心脾……

路边甘蔗空地里，三个大姐正忙着储藏甘蔗种：把甘蔗尖往沟窖里放平，放够一定数量，然后盖泥土，浇足够的水。她们说，湿度和温度是确保甘蔗种明年开春发芽率的关键。来年的春季，首先整理土，然后理好小沟，接着从藏窖里拿出甘蔗尖种，一根一根顺放在沟里，播种前用大量的农家肥作为田间底肥。盖上泥土，等待发芽、长苗。到了初夏，嫩闪闪的甘蔗长到一米多高，进行扶箱，把泥土往甘蔗根部培高，保证甘蔗的根系充分地生长，同时防止甘蔗被风刮倒；沟要深，便于排水。

更多的大叔大妈们正在一片尚未收割的田间劳作。郑友敏是“原滋味”合伙人之一，负责田间管理。她穿着长筒靴，戴着惠安帽，迎着细雨，有条不紊地指挥着工人劳动。她个子高高的，皮肤略黑。她说，这一片大约二百亩甘蔗，就剩这几亩没有收割了。别看甘蔗种得多，但一百多斤甘蔗只能榨十多斤糖，一年就这一季，所以糖还是不多的。

劳作的工人多是与她一个生产队的村民，六七十岁的年纪。女工将砍倒的甘蔗用甘蔗叶绕成绳一捆一捆系好放在田垄上，一捆甘蔗大约五六十斤，按斤数计件，一个女工一天能挣七八十元钱。力气大的男工将捆好的甘蔗扛上肩，拖到路边三轮车上，码好满满一车，便运去熬糖的作坊。一个皮肤黝黑，83岁的老大爷，动作麻利，弯刀哗地一声把甘蔗尖削掉，几刀就剔好了一根弯弯曲曲的甘蔗。

熬制红糖的作坊雾气腾腾，香甜的红糖味道弥漫其间。工人们正把选好的甘蔗榨汁。随着压榨机器的轰鸣声，一股墨绿色带清甜味的蔗汁源源不断地流了出来。

老艺人邹章海对我们说，选甘蔗有讲究，冬至节前后的甘蔗最好，含糖量高。到了过年的时候，就怕打霜，生产出来的糖颜色就要黑一些，品相不好，影响红糖质量。所以，传统压榨甘蔗制作红糖，季节性非常强，田里砍完，作坊里就得榨完。

邹章海今年68岁，是方碑村仅有的还在坚持用传统技术熬糖的三位老艺人之一。从最初跟着家里的长辈学习熬糖，到如今两鬓斑白，从小工学到大工，再到师傅，一熬就是40多年。他笑道，熬糖全凭良心，良心糖最甜。

邓祥奎也是“原滋味”合作社股东之一，作坊流程就是他管理。他介绍，传统红糖熬制工艺非常复杂，也是件辛苦的体力活儿。将当天收割的甘蔗切碎碾压，要压五次，压出来的汁液去除泥屑、蔗叶等杂质，然后通过管道流入开泡锅里。10口连环锅以小火熬制煮沸，经过开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等“五榨三滤两浮一沉”过程，约两三个小时后，才可将红糖舀入模子，冷却成型。

掌勺的大师傅是个彪悍强壮的大胡子，他说：前几口锅是泡子锅，它是把糖水烧开，把杂质捡干净，捡干净之后再翻到中间这三口锅，这三口锅火力是最大的，要烧到八九十度，把甘蔗汁熬得基本成糖。最后这口锅最重要，火口熬老了，红糖是苦的；火口熬嫩了也不安逸，它凝固后是稀的，所以这“火色”要拿好。大胡子搅拌糖的勺子大如面盆，每舀一瓢向上拉糖丝要拉一米多高，一勺子糖水就是十几斤重，每口锅都要不停地搅拌两三个小时，直到糖粘稠成型。可想而知，这需要多好的体力和耐力。

邹章海说，传统熬制红糖程序繁多，产量受限制，价格却低，这种“费力不讨好”的行业已越来越没有人愿意做了。德阳地区只有他们这一家还在坚持。因为熬这糖成本高，农民觉得不划算，但是红糖是老百姓最喜爱的传统糖，好东西总要有人做下去。所以，他们要把这传统继续下去，让甜甜蜜蜜的红糖香甜更多的家庭……

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