渠江两岸咂酒香

酿造咂酒

品味咂酒

说起渠县的咂酒，那硬是“解放碑的钟——不摆了”。甜滋滋香喷喷的，喝咂酒令人心旷神怡，飘然欲醉而又非醉，那感觉当然觉得安逸噻。2007年，由省政府、省文化厅授牌，渠县呷酒（咂酒）列入四川省非物质文化遗产名录。

渠县咂酒声名远播，是因为渠江水好，传说渠江水是賨人先民的乳汁流成的，才酿成了这上好的咂酒。还有一说是太平天国翼王石达开饮酒为诗而闻名。诗曰：“万粒珍珠一瓮收，君王见了也低头，五岳捧着擎天柱，吸得黄河水倒流”。绝佳消愁的好酒品出了好诗，气吞山河的好诗吟出了好酒。古人有言：无酒不成席，酒壮英雄胆，以酒解愁，酒逢知已千杯少，这是酒文化。渠县咂酒内涵丰厚，魅力无尽。

史料可考，渠江流域是川东最古老部族賨人的聚居区，是巴渠文明发源地，早在周代（公元前11世纪—前770年），古賨人就在今土溪镇城坝村建立了賨国都城。据城坝遗址发掘出来的酿酒作坊、窖池、酒具以及文物上酿造、饮酒等图案可以推断，渠县酿酒历史至少可以追溯到3000年以前，咂酒的酿制工艺已有2300年历史。公元前314年秦灭巴蜀置宕渠郡，秦王赐賨人供献的“清酒”为宫廷御用酒。秦末汉初，賨人助刘邦灭秦，汉高祖品咂酒，观巴渝舞，欣然封之为汉朝贡酒，年年晋献。从此，渠县咂酒名扬天下，世代相传，成为人民群众和达官贵人广泛喜爱的民间美酒。从古至今，世代传承。春秋两季，几乎是家家酿酒，户户开坛，逢年过节，亲友聚会，婚丧嫁娶，主人都要用咂酒热情款待宾客。咂酒的酿造成为民间工艺，喝咂酒成为渠县的民间习俗。

悠悠渠江水系纵横，江水清澈甘甜，自然资源十分丰富，盛产稻、黍（红高粱古称“黍”）、稷、麦、豆。渠江水润泽了沿河两岸，肥田沃土盛产红高粱以及制作发酵用的麯药（中草药加米面发酵而成），为咂酒酿造提供了丰富的原料。渠县咂酒以渠县本地产优质红高粱为原料，该品种颗粒饱满，大小均匀，色泽橙红，淀粉含量高。配以当地甘甜清冽的地下水，经蒸煮、发酵等数十道工序而形成的纯天然低度酒饮品，是最具民俗民间特色的传统酿造技艺之一。

渠县咂酒生产技艺独特，是具宕渠特色的传统酿造技艺，整个酿造过程有20多道工序。从选料到浸泡、煮沸、下药、发酵到成酒后的储藏，每道工序都有十分精细的工艺技术，农家做咂酒世代传承，纯属手工操作，关键技术全凭心领神会和长期经验积累，以及口传心授、师徒相带、父子相传的奥妙。独特的原料和水质，使渠县咂酒具备了独特的风味，酒水色泽橙红，酒性平和而绵长。淡可作饮料，浓可以当美酒，滋阴养颜，健身强体，是天然自成的美酒佳酿。谁家的酿制工艺精，酿出的咂酒最香，是引以为自豪的。

20世纪80年代中期，渠北乡教师张清平，在父亲多年精心口传心授下，学到了咂酒酿造的关键技艺，他开办了咂酒酿造作坊，做大咂酒酿造业，成立了食品有限公司，成为渠县咂酒的第一代传承人，并相继培养了张伟和黄琼两个传承人，成立了达州市首家“酿造技术研究所”。在保持传统咂酒原生态酿造生产工艺同时进行创新，选用数十种名贵中药材用于呷酒酿造，将原来数人同饮的大罐改为一人独饮的小罐。研制出五星巴渠之宝呷酒、宕府呷酒王、三星呷酒液、精品宕府呷酒等宕府王呷酒（咂酒）系列产品，呷酒用仿古陶罐分装，可以订做成不同大小，不同形状的陶罐。“宕府王”中药呷酒受到人们的广泛喜爱。原四川省省长张浩若饮用后盛赞渠县砸酒“有独特的地方风味”。全国食品协会会长贺志华题字：“宕渠呷酒，飘香神州”。

渠县咂酒深受人民群众喜爱，以前家家户户都要蒸醪糟做咂酒。做成咂酒后要相互品尝，相互评选，成为劳作时的谈资。逢年过节，亲友聚会，婚丧嫁娶，将酿制好的咂酒根据客人酒量大小装入陶罐里（当时市场上有咂酒罐出售），将滚烫的开水倒入罐中，罐里插一根竹管做成的吸管（吸管底部用刀划开，勘入交叉的细竹丝，用白棉线扎紧，防止吸入高粱粒）。待开水温和后端入席桌上。坐上席者为尊长，咂酒罐从尊长开始饮用，逐次移动，以竹筒，瓦罐互推吸，你一口，我一口，左一圈，右一圈，你递我，我传他，竹筒口口相传，咂罐手手相递。吃菜喝酒，谈说古今事，情意绵长，全在一坛咂酒罐里。

咂酒引起我一段美好的记忆。那是1984年在奉家乡中心校教书的时候，隆冬时节的一个下午，与学校副校长唐济同行去高云村小了解教学情况。从中心校出发去高云，先走大约10里的田间小道，穿过当时的毛坝煤矿，便开始宆着身子匍匐爬山，爬上一岭又一坡，再登上陡似垂直线的灵牌坡，算是上了高云山顶。高云山1086米的海拔高度，4个多小时的爬坡上坎，已是精疲力尽。在一村民家小憩，吃两个烤红薯又继续前行5里路，总算到了村小学。天已黑，伸手不见五指，学生早已放学归家。主任教师杨万国在学校迎候我们，他找来几根响杆点燃做火把，领着我们又走了约两三里路拢了他的家。杨老师的老婆晓得中心校的领导要去，早已把高山上的腊肉香肠煮好摆上了桌，还有香气扑鼻的清炖土鸡。杨老师先是把我们招呼入座，然后转过去歇房里抱了个诺大一个罐，那是他家自己酿的咂酒。一根竹管插上。连同杨老师的叔叔，一张八仙桌四人各坐一方。杨老师的老婆提来一壶开水，把开水倒入咂酒罐，再用竹管拽上一阵，便开始饮酒吃菜。第一口由主人家推到唐副校长手里，但唐校懂得农村习俗，又推到年长的老叔一方，这老叔执意不肯先饮，还是推给了唐校。主人盛情难却，唐校便先饮一口。第二口咂酒罐推到我这一方，我做了个深呼吸便迫不急待地喝了一大口，细细地品着其中的美味。这样挨个地一人吸一口，做起了“车轮子”转转吸，一圈咂酒一串话，十里乡愁咂酒香。越吸味越浓，越吸话越多。一顿咂酒晚餐下来已是晚上十点多钟，主人和客人都已脸上红霞翻飞，醉意朦胧。那是我第一次饮咂酒，使人欢悦，心旷神怡。

文人墨客骚人饮咂酒，说“咂”字有人写作了“呷”，也有人写作“杂”，到底哪个字恰当？宕渠民俗专家李同宗先生通过查史问卷作了解读：用“呷”也好，用“杂”也罢，他们都有自己的意思。呷与咂有吮吸方式上的一致，但呷不读咂，读xia,杂酒与咂酒解释酿制原料都是高粱，这是一致的，但“杂”不能像“咂”那样包含吮吸方式。民国《渠县志·礼俗志》称：“客至倾家酿，常备者为高粱酒，或以大麦、高粱、杂粮之盛以大瓮插管，请客轮番吸饮。”虽是连糟酒，但不连糟吃。再查《中国历史大辞典·咂酒》，书中曰：“四川羌、彝地区和部分藏族地区饮用（咂酒）时，将当地高山特产的竹管插入罐吮吸，吸完后注入清水再饮，至吸淡为止，故为咂酒”。

古朴民风，令人陶醉。前有石达开吟咂酒诗，今有本土诗人耕耘的《七律·渠县咂酒》，诗曰：“半罐珍珠玉醴葩/一根竖笛醉红霞/离愁万盏凉蟾寂/别恨千杯祝语嘉/古国巴渝賨帝舞/竹枝板楯杜康家/五龙抱紧擎天柱/尽作斯文咂酒茶”。还有不少吟咂酒的诗，吟出了渠江两岸咂酒香，咂酒成为深入千家万户的民间绝佳饮品。

□陈科

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