趣话达城饭局（上）

民以食为天，中国人讲究吃，请客聚餐要举办酒席，也称宴席，是社交与饮食结合的一种形式。最早称筵席，古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。

宴席起源于夏商，那时尚鬼好“祭祀”，以供品敬奉鬼神，先鬼而后礼。后人有设宴请客起于祭祀鬼神的说法。周朝开始出现国家礼仪宴会制度。

饭局：民间语汇，起源于宋代，指有目的性的聚餐活动。“局”是下棋术语，引申出“情势、处境”的意思，后来再引申出 “赌博、聚会、圈套”的意思。饭局，不在吃，重在局，有良局、恶局多是人们交际应酬联络感情的重要手段，也不乏为利益设饭布局。

历史上的著名饭局：春秋时代齐相晏子“二桃杀三士”，秦末项羽欲杀刘邦设“鸿门宴”，三国曹操刘备“青梅煮酒论英雄”，宋太祖赵匡胤为加强中央集权“杯酒释兵权”，清帝康熙、乾隆为表示皇恩浩荡笼络臣民设“千叟宴”等。

新中国成立前，老百姓食不果腹，难有饭局，饭局为有权者、有钱者阶层所有。可谓是“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。

民国时期达城饭局：达州自设府建署以来，历来是商业贸易重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频……达城一些餐馆初具规模，饭菜烹饪技艺川东独树一帜，场地宽敞，设备雅致，成为达官贵人举办宴席饭局首选之地。达城具有代表性承办宴席的餐馆有：上后街周长喜的“包席馆”，杨鹏生的“三元馆”,翠屏路陈姓的“燮和饭店”，大西街傅席章的“味道长”，成良栋的“一品香”，南门口陈二老爷的“杏花村”，大西街陈谢氏的嘉定棒棒鸡，西门上回族蒙瑞卿的牛肉馆“醉竹轩”，西门上马兴贵的“耙牛肉”。另有旅馆兼营饮食。

周长喜“包席馆”有三大出名饭局：靖国军周年饭局：1918年，颜德基为川军第六师师长，驻防达县，以纪念靖国军周年名义聚敛钱财，在上后街周长喜“包席馆”“四时春”餐馆承办200余桌流水席，吃了一天一夜，强邀地方绅士捐款参加。龙占魁丧事饭局：颜德基初到达县时，招安了范海庭(绍增)、周绍轩、花如茂、龙占魁、罗玉成等绿林股头。1919年龙占魁团长奉命赴巴州作战(打郑启和)，返达后即遇刺身亡，颜德基以其沿途抢劫之万余银两，用于治丧。在周长喜“包席馆”“四时春”承办1000多桌丧宴流水席，吃了3天，摆设几条大街，不分奠仪，均可戴孝入坐；花正湘丧事饭局：龙占魁丧事半年后，颜德基部花如茂团长，为乃兄花正湘办丧事，在周长喜“包席馆”“四时春”承包丧宴流水席，强邀地方百姓参加，甚而武装押解，收纳奠仪，老百姓讽刺称“国哀”。

碑庙河鱼宴饭局：1924年，刘存厚任川陕边防督办，公署设在绥定。有次，到碑庙去视察防务，带李姓厨师与徒弟谢桂荣随同前往主厨，乡镇官员及豪绅设饭局招待。刘存厚喜欢吃糖醋脆皮鱼，经豪绅介绍碑庙河里的鱼好吃，李姓厨师与谢桂荣背上背篼下河捞鱼。那时的碑庙河鱼又肥又多，没费多少时间，就捞了整整一背篼鱼，给刘存厚做了一顿色香味俱佳的“河鱼宴”。刘存厚美美地吃了一顿,特别高兴，大夸碑庙鱼味道好，也大夸碑庙防务好，并叫来厨师，要参加宴席的人员逐一向厨师敬酒。参加宴席的人员向刘存厚赠送丰厚礼仪的同时，也纷纷给厨师辛劳小费。

吴佩孚达县生日饭局：直系军阀首领吴佩孚1927年下野来到达县河市。1929年，蒋、桂军阀内战，吴佩孚想乘隙东山再起，问鼎中原，军阀刘存厚积极支持，组织“拥吴援鄂大会”，借机在河市坝大兴寺为吴佩孚做55岁生日宴饭局。北洋军阀段祺瑞、曹锟，山西军阀阎锡山，桂系军阀李宗仁，四川的杨森、刘湘、王陵基、邓锡侯、田颂尧、刘文辉、李家钰、罗泽洲等军阀都派代表前来祝寿，礼金多寡不等。刘存厚除送寿银5000元外，还要部下官佐送寿银不得少于50大洋。

范绍增耙牛肉饭局：马兴贵耙牛肉驰名全川，国民党军长范绍增、师长陈兰亭等都曾带眷属品尝。抗战时期，范绍增驻渝期间，专函达县袍哥舵把子王润雇请名师黄二娃到渝烹调“耙牛肉”招待国民党要员。范绍增、陈兰亭等军阀还常在自己公馆举办饭局，邀请名厨“掌灶”。军阀怕厨子下毒，做饭前几天就把厨子请去软禁起来，办席后还要“关”几天，等平安无事后才放回家。

三元馆鳝鱼饭局：杨鹏生的“三元馆”，附设楼堂雅座，自书“光阴过客，歌舞留人”条幅，供应时鲜美味。杨于重庆聘来名厨张吉祥，此人功底深，技术面广，是达县“烧烤席”的开拓者。如有人请他上门制宴，他从不先议菜单，就市场原材料制出可口佳肴。张吉祥说，要手艺适合原材料，决不使原材料适合手艺。那时，人们将鳝鱼视为“异物”，达城餐馆禁忌做菜。三元馆标新立异，杨鹏生大胆制作鳝鱼，“滚龙抱柱”（蒜薹烧鳝鱼）成该店名菜，凡到三元馆承办宴席，必上鳝鱼菜肴，人称鳝鱼宴。1946年冬，县长冯英才去三元馆设饭局，由于鳝鱼正在冬眠，货源较少，三元馆恰好当天无货。冯英才见席桌上无鳝鱼，叫来老板说“子曰”。老板无奈免收宴席钱，说好话塞红包，才算了事。如今“滚龙抱柱”成了达州地方名菜。

一品香赔礼饭局：民国三十六年( 1947年)，一品香扩建西街餐厅时，因事先没有向县政府塞红包，县长冯英借口房子盖歪了，有危险，强令折除重修。老板成良栋见事不妙，赶紧办了五桌酒席请当地军政官员赴宴，再三说好话，并一一塞红包。专员李放六说了一句:“成功者，不可毁畋”的话，总算没有被拆除重修。民国三十八年(1949年)，警察局办了一个“戡乱建国训练班”，令酒馆、饭馆、旅馆、茶馆等老板参加。成良栋因脚痛没有参加，被抓去关在拘留室里。成的家属便在一品香办了一桌酒席，请警察局官员赔礼说情，送板鸭、卤鸡等不少礼物，仅10斤一坛的大曲酒就送了10坛，并另塞红包，警察局才同意派一名学徒去顶替训练。

耍火龙饭局：民国三十六年（1947年）元宵节，翠屏路李氏餐馆接待一耍火龙队伍，其中有不少兵痞人员。老板李砚洁在餐馆门前用竹花筒燃烧烟花，突然花筒爆裂，崩撞到耍火龙人员赤裸的上身，本无大碍，耍火龙人员“不依教”，将火龙移至店堂，要老板赔偿损失。经袍哥大爷调解，餐馆举办两桌酒席招待，吃了3天，方才作罢。

谷子饭局：民国后期，物价暴涨，货币贬值。1947年9月，四川省行辕主任朱绍良到达县视察巴山防务，在一品香先后包了20多桌席，由警察局总务张永庚经办。席钱先开收据，由县长签批，批后找参议会拨谷子，拨了谷子再去卖，卖了谷子才付钱。这样往返月余，待到20多桌席钱拿到手，只能买一桌酒席的原材料了。除此，还有官方强行赊销，因货币不断贬值，待到付款时，一元不值一分。

竞争饭局：民国三十七年（1948年），附设餐馆的远东旅馆于万县雇请8名高级厨师执厨，并大肆宣传，招徕顾客。四川省高级法院第七分院在“远东”承办20桌席，后因宾客增多，要求增至21桌。因“远东”餐馆面积有限，只能承办20桌酒席。法院另找一品香单包一桌，上午联系中午即吃。一品香老板成良栋认为这是竞争的好机会,指定高级厨师排菜，选用上等材料制作，并派专人摆席上菜。餐席摆放雅间，精心布置，高级台面，使用象牙骨筷，菜品时新鲜美。法院把高级官员安在此席。进餐时，一品香出菜快，味道美，收费比远东旅馆低，席桌宾客赞不绝口。由此一品香声誉陡涨，成为达县第一流餐厅。后来，一品香吃小亏占大便宜的竞争策略，为达城同行津津乐道。

新中国成立至改革开放前的饭局：新中国成立后，达城餐饮业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。新中国初期，百废待兴，那时物质匮乏，城市居民购买粮食和副食品都要凭票供应。如果去买肉，都要挑选肥肉，为的是能榨点猪油改善生活。餐馆经营另行计划供应食用物资，但顾客就餐主食米面仍需凭票购买。去餐馆就餐者多是为了打“牙祭”，或是外地出差人员，属于吃伙食。不少顾客拿着大盅、小盆排队购买肉食菜肴，伸长脖子眼巴巴地望着掌勺的瓢把，希望不要多抖动，能多舀几片肥肉。有的顾客排队到出菜口，肉食菜肴售罄，失望之情溢于言表。改革开放前，私人不允许做生意，达城餐馆鲜见接待宴席的各类商业饭局，行业整体萎靡不振。餐馆不设雅间座（包间），来餐馆承办宴席的，多是大大小小的会议伙食。

民间饭局：那个年代，民间红白喜事仍举办小规模宴席，俗称坝坝宴，也叫“吃酒”“坐席”，全部承包给厨师打理，主人家只管负责招呼安排客人。菜品叫九大碗（八大碗），行话叫三蒸九扣，主要以蒸菜为主。

笔者于1975年结婚，找朋友拼凑粮票、肉票、酒票及副食票，在凉水井街一个亲戚家院坝举办10桌婚宴。因场地有限，只能摆放四桌，安排流水席宴。三朋四友陆续到来，翻桌吃二轮三轮，随到随吃随走。有一位饮食合作店的朋友向我赠送10斤肉票代替人情礼仪，那时，我的工资30多元一个月，送礼者有2元、3元、5元，也有0.50元和10元。婚宴不举行仪式，当晚在新房中闹房，新郎新娘表演双人吃苹果过独木桥等喜剧节目。

改革开放后的饭局：改革开放后，人们的生活水平不断提高，钱袋子也鼓了起来，消费理念发生转变，不再满足于吃饱，改为追求舌尖上的美味。为联络感情，开始聚集就餐。餐馆为适应需要，开始设置屏风，给予方便。上世纪八九十年代，经商浪潮骤起，为拉近客户或生意伙伴的关系，各种类型的饭局应运而生。达城餐馆开始装修提高档次，设置雅座间。那时达城最早承办饭局的知名餐厅有翠屏园饭店、通川饭店、大众饭店、红旗旅馆餐厅等。

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