达州大厨（下）

传承川菜突出贡献奖：（左起）任启富、陈良玉、谢永海、周家福、刘远平

周家福擅长墩子、炉子、冷菜制作和工艺美术雕刻、拼摆及面点制作技术。在郑州四川餐厅任厨时，创新菜火龙锅粑肉片、龙鱼，顾客争先品尝。2002年，中石化招待所因购买的鱼较多，虽经多种方法烹饪，职工每天吃鱼厌腻，冻库之鱼无法销售。招待所请周家福支招处理。周家福将鱼打理后入卤水码味，油炸，浇淋香油，取名五香卤鱼。职工纷纷购买，并转送亲友。不几天，冻库剩鱼告馨。

陈良玉：特二级厨师。1946年生，个头不高，坚毅刚强，思维灵活，不拘形式，烹饪技艺举一反三。小名幺娃，大家叫他幺老师。

1962年参工达城西门上福兴泰餐馆，拜师陈吉福，后师从名厨谢桂荣、彭炳臣等。福兴泰餐馆由陈其福、段兴学、覃书泰三人于1957年联合投资，取三人名字中一字组成“福兴泰”的店名。因地处西门农贸市场，农民顾客很多,是当时城西主要饭店。该店经营的罗汉菜较知名：门口摆放着一个大铁锅，盛满杂七杂八的菜料，大火炉白天晚上没有停熄过，火很微弱。主要用料：棒子骨、心肺、大肠、猪血、萝卜、海带、油豆腐及食店荤素不成形的边角材料，用料众多，借十八罗汉相聚而取菜名，价廉物美。

陈良玉曾任一品香掌勺，曾在巴山羊肉馆、通川饭店、蜀凤宾馆餐厅、华夏大厦餐厅、水车楼餐厅、银丰大酒楼餐厅等任经理兼行政总厨。

上世纪七八十年代，北门上大操坝对面有一家知名餐馆窝窝店，因店堂在来凤路街面呈凹窝状，故达城人叫“窝窝店”。1988年，该店聘陈良玉为厨师长，研发出三个品牌菜：蛋皮酥丸、怪味鸡块、麻辣牛肉，被评为达县地区名菜。另有传统菜，芙蓉鸡片、白糖羊尾、溜鸡片、脆皮全鱼、全家福等，颇受顾客喜爱，生意兴隆，名噪一时。

上世纪八九十年代，陈良玉在江苏无锡、河南洛阳等餐厅任厨师长，将江浙名菜西湖鱼羹、酱排骨、狮子头引进达州。

上世纪九十年代中期，我在红旗大桥头经营银丰大酒楼（今富圆酒楼），聘陈良玉为餐饮部经理。我有一个大学同学获荷兰国际摄影大奖（荷赛奖），他去荷兰参加颁奖大会后回国，我在银丰大酒楼举办宴席为他接风洗尘。那天，陈良玉的徒弟因事请假，好些年没上灶台的陈良玉为我们烹饪了一款“溜鸡片”。烹饪方法“溜”，跟炒相似，溜菜一般需要经过挂糊，油炸、勾芡等过程，而炒菜不需要前两道工序。“溜”菜另有：溜鱼片、溜肉片、溜腰花、溜豆腐等。客人好多年没有吃过“溜”菜了，满桌客人不乏美食家，对溜鸡片滑嫩可口啧啧称赞。遗憾的是，“溜”菜现已绝迹达城各大小餐馆。

任启富：特二级厨师，1949年生，曾任达县（川）市烹饪协会副理事长兼秘书长。中等个，方形脸，头发稀疏，脾气好，很少与人争吵，外号“任老嬷”，意管理细心，婆婆妈妈，注重节约一滴水，一滴油。

任启富父亲是搬运社拉板板车的下力工人，白天出门，晚上回家，要喝点白酒消除疲乏。生活紧张那几年，几粒瓜子，或泡菜萝卜，便是最好的下酒菜。任启富立下志愿，长大了一定要当厨师，让父亲吃上世界最好的下酒菜。

1965年任启富初中毕业，街道介绍工作，有几个行业可供选择，任启富毫不犹豫，第一志愿：厨师。

任启富学厨被分配到二食堂，位于翠屏路西城壕巷口，紧邻州河南门码头，是上世纪五六十年代船民和客商主要饮食点。1963年到1980年先后附设过“麻辣馆”“甜食店”“小食店”和“稻香村食店”。大东街口“麻辣馆”的麻辣面，曾一度以麻、辣、鲜著称于达城。任启富参工第一天拜师杨绍轩（遂宁人，自小学艺从厨重庆，为躲避日机轰炸，1940年到达县，擅长传统菜、精品菜烹饪）。那时，徒弟学艺，一般是三年打杂工，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，然后是墩子切功三年，才能站灶炒菜学烹饪，学烹饪三年后，即学厨时间共计需八至十年，聪慧悟性高者，也要五至六年才能出师。

任启富六年出师，1973年24岁成为二食堂掌勺人兼班长。那几年，物资匮乏要票证，餐馆另行计划供应。勺把即权力象征，不少人巴结年轻的任掌勺，拿着大盅、小盆排队购买，希望任掌勺的瓢把不要抖动，多舀几片肥肉。那个年代，掌勺人舀菜认亲疏是不成文的规距，即使餐厅经理，虽是上级，也要讨好掌勺人。

1979年，任启富在大众饭店任掌勺兼班长，有餐桌100多张，曾是达县市区最大餐馆。1982年达城举办物资展销会，任启富于店门口悬挂一条8斤多重的脆皮全鱼半成品，蔚为大观。3个下江人购买，糖醋烹饪正适合他们口味，虽没有吃完，仍满意而去，一时成为达城佳话。

国营一食堂，1986年严重亏损，财务仅余70余元，员工等待发工资，关门停业。艰难时刻，饮食公司调任启富任经理，收拾破烂残局。任启富接手后即整改装修，游说商家赊销装修材料，楼堂改为宴席大厅，另设三个雅间，一食堂焕然一新。任启富强化管理，职工优化组合，后勤人员参加劳动，三个月后扭亏为盈。

1987年，山东青岛崂山宾馆与达县饮食公司签订合约联办餐厅，任启富带达城厨师去崂山宾馆烹饪川菜，半年后结束。山东鲁菜为中国传统四大菜系，任启富掌握了鲁菜要领，学会了海鲜制作方法，成为达城最早烹饪海鲜的厨师。

上世纪九十年代，翠屏公司餐饮娱乐业风云达城，引领达城潮流。先后设店：翠屏酒家、娱乐世界、音乐餐厅、乐乐舞厅、翠屏舞厅、家乐福餐厅、全家福餐厅、北京烤鸭店、翠屏鱼庄、翠屏火锅、大翠屏、大哥大、翠屏香、翠屏酒吧、二马路羊肉馆、翠屏火车站餐厅。汇聚达城名厨，另聘有成渝大厨。任启富1988年4月被翠屏公司聘为行政总厨，先后出任翠屏酒家、华洋大酒店经理。期间，将传统川菜与创新川菜及江湖菜相结合，在达城最先制作鲁式粤式海鲜。1993年达川市烹饪大赛，任启富荣列第二名。那时，翠屏公司为达城最大厨师培训现场，任启富桃李满天下，徒弟有100余人。

人在江湖，身不由己。任启富年届六旬后本想退出餐饮舞台，怡养天年，但商家三番五次邀请出山，无奈又站灶执勺。先后在君天下大酒店、五环酒楼、海星茗楼等作总厨兼餐厅经理。现在，任启富年届72岁，仍离不了从厨已50多年的工作，在西门上开办老味馆餐厅，以传统老菜享誉达城。每月定期组织召开达州菜研讨会，相互交流学习，徒弟参加，多数是餐饮经理，或总厨、主厨。

“传承川菜突出贡献奖”刘远平：特二级厨师，1950年生，曾任达县地区运输公司招待所主厨，凤凰职业技术学校厨师教师。

川菜功勋匠人：杨秋野：特二级厨师，（1947年—2019年），精于红白二案，上世纪八十年代，四川餐饮协会评杨秋野制作的“棒棒鸡”为达县市名特小吃。1993年获达川市首届烹饪大奖赛一等奖。钟发彬：特级厨师，1951年生，曾任多个餐厅掌勺、经理，辗转上海、陕西、山西、北京等餐厅作主厨。上世纪八十年代任巴山羊肉馆经理时，四川餐饮协会评该店“汽水羊肉”为达县市名特小吃。廖运浩：特二级厨师，1945年生，多个餐厅主厨，达县地区烹饪学校教师。唐浩明：一级厨师，1949年生，多个餐厅主厨，擅长干货水发。唐光友：（1950年—2018年）特级厨师，多个餐厅主厨，曾任“窝窝店”经理。

出国厨师何云成：1949年生，师从名厨杨绍轩，曾任通川区烹饪学会理事长，通川区饮食服务公司经理，大众饭店掌勺。精通红白两案，刀功绝活，切的银针萝卜丝，抓一把扔在墙上不会掉下。1978年达县地区饮食行业在灯光球场举办厨师比赛，切肉丝半斤以五十秒成绩荣获刀功冠军，七分四十七秒包包子36个荣获亚军。1982年出国任中非共和国大使馆主厨，那时，中国刚改革开放，出国是十分光荣的事，不仅要业务技术熟练，还要政治条件过硬。何云成在大使馆上班时，有时突然要接待几桌外宾，何云成动作麻利，基本功过硬，准时将宴席做出，常获大使馆领导表扬。

出国厨师王兴平：特二级厨师，1952年生，师从名厨杨绍轩，精通红白两案。1978年，达县地区饮食行业年在灯光球场举行厨师比赛，以2分50秒杀鸡、切鸡丁、炒鸡丁，夺达县地区烹饪比赛冠军。1982年出国任中国驻卢旺达大使馆主厨，卢旺达总统特别喜欢吃王兴平的改良川菜，每月至少要吃二次。为此，特别向王兴平颁发世界和平奖章。韩国大使不时要用韩国泡菜调换王兴平制作的凉蛋糕。1993年获达川市首届烹饪比赛一等奖。现年届70岁，仍被成都某餐饮业聘为厨师顾问。

其他知名厨师：周玉全：1949年生，特级厨师，曾任巴山饭店主厨。李中才：白案特级厨师，1946年生，部队转业学白案，因白案点心做得好，大家叫他“李馒头”，上世纪八十年代白案比赛，做的白糖蒸馍获第一名。任科怀：一级厨师，1950年生，大众饭店、又一村饭店掌勺，达州市体委招待所餐厅经理，1986年四川省第一届青少年运动会教练工作人员餐厅主厨。周家平：1949年生，一级厨师，曾任甜食部主厨，经理。

结束语：现今，达城久负盛名第二代厨师在生者不足20人。近几来，市委、市政府号召打好打响达州文化品牌，提升城市发展软实力。如何将达州菜发展成达州餐饮旅游文化特色品牌，挖掘整理达州老一辈厨师技艺时不我待！

新闻推荐

千里仍觅圣火百年再踏征程

·达州耀华中学高二（1）班/吴豪·时间是历史的见证者，也是伟大的见证者。百年之前，一群怀着大有可为志向的青年聚集在嘉兴南湖...

达州新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播达州正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。