石梯：一汪巴河水，孕育巴山美食

石梯豆干

石梯蒸鱼

石梯场镇横跨巴河两岸

将一条新鲜的鱼，剃鳞破肚，去头留尾，洗净沥干，切成厚薄一致的条形小块，码上辣椒面、胡椒面和秘制酱料，装入竹制的蒸笼中，蒸上5至10分钟，撒上香菜，一份色香味俱全的蒸鱼就制作完成了。这就是上世纪七八十年代靠着巴河水里的鱼，“老渔民”严道全所创造的一道著名地方特色名菜——“石梯蒸鱼”，其入选“达州十大地方特色名菜”，登上央视栏目，获得诸多荣誉。

依靠巴河而居的人们，在巴河的滋养下造就了独特的美食文化，这些美食经历了无数的变迁，也反映了当地人们生活的不断变化。

石梯蒸鱼

船上到岸上的美食

石梯蒸鱼的发明要从上世纪七八十年代说起，生活在巴河流域的石梯人世代沿袭着打渔的传统，严道全就是其中一个地地道道的“老渔民”，从小就跟着父亲在巴河上捕鱼为生。

“煮鱼我们都吃腻了，能不能尝试一下其他的做法？！”那时候，渔船上对鱼的烹制方法无外乎煎、炸、焖、煮，一次偶然机会，严道全将剁好的鱼放进蒸笼，搭配普普通通的米粉和辣椒面，“没想到吃起来味道非常的松嫩爽口。”就这样，闻名遐迩的“石梯蒸鱼”诞生了。

上世纪八十年代后期，巴河流域水运逐渐没落，和大多数渔民一样，严道全选择从“船上”走到了岸上，经营起了石梯的第一家蒸鱼餐馆。经过三十多年的打拼，“石梯蒸鱼”的名头响彻周边，石梯街头的蒸鱼餐馆越开越多。

以严道全为首制作石梯蒸鱼的大师傅们在竞争中碰撞灵感，此后又陆续研发出凉拌鲢鱼、牛肉鱼、青波鱼排等百余种备受食客欢迎的菜品，“石梯蒸鱼”也逐渐成为石梯场镇的一张美食名片。

石梯豆干

从马路边走进千家万户

“这一车豆干有500斤，是昨天达州的客人预定的！”忙活了一上午，看着手里的订单，桥东村潘远军、陈利利两口子总算松了一口气。夫妻俩在国道边经营着一家“石梯豆干”作坊，因为严格遵循传统制作工艺，老手艺成就的老味道吸引了不少的老顾客，有的当作特产馈赠亲朋好友，有的大批量采购再去售卖。

“没想到，一块普普通通的豆干，竟成了城里人的喜好。”今年32岁的陈利利回忆，她才嫁到潘家时，还是丈夫的爷爷婆婆在做豆干，由于石梯家家户户都有做豆腐的传统，市场竞争比较激烈。前些年长辈年事渐高，夫妻俩便结束在外打工的日子，回到石梯经营豆干作坊。

每天凌晨3点，夫妻俩便开始了忙碌的一天。他们平均一天要加工1000斤黄豆，从泡豆、磨浆、煮浆、点浆、报布压制成一块块四四方方的豆腐块，最后放置熏箱内用油菜秆、柏树枝熏制6小时，一块色泽诱人、气味喷香的“石梯豆干”才算制作完成。经过这套传统工艺流程制作的豆干，只需用水洗净后切片即可装盘享用。

经过这些年市场的淘汰，石梯豆干的作坊从过去的二三十家缩减到了如今寥寥五六家。但石梯豆干的名头却随着家门口这条国道传到了四面八方。“我们这儿的人喜欢在街边叫卖，过往的司机旅客都会刹一脚买点尝尝，一来二去名气就上来了。”石梯镇党委书记赖晶晶说，石梯豆干最能彰显石梯人民的勤劳品质。

石梯热凉粉

坚守地方特色美食文化

除了蒸鱼、豆干等美食备受赞誉外，石梯还有一种美食深受大家的喜爱——热凉粉。

热凉粉好吃但制作不易，工序繁多但售价不高。由于种种原因，如今石梯场镇只剩下了1家店面还在经营热凉粉。“以前石梯场镇上有好多家热凉粉店。”今年67岁的店主赵闲全回忆，他从1974年开始卖凉粉，那时刚刚包产到户，巴河沿岸来往船只众多，人流密集，卖碗热凉粉虽算不上富贵，但养家糊口足矣。改变仿佛发生在一夜之间，上世纪90年代，席卷全国的“打工潮”刮来，石梯街头卖热凉粉的店面一家一家几乎消失殆尽。

如今，赵闲全家的小餐馆成了石梯热凉粉的“一根独苗”，招牌反倒越来越响，成了周边津津乐道的地方特色美食，不少开车经过的人路过时都要来吃一碗，走的时候还要带几碗打包。

“我以后做不动了，就让我女婿来接班，让更多的人吃到石梯热凉粉。”在赵闲全看来，现在开店的目的不再是赚钱养家糊口，更多的是将他这四十年经营热凉粉店的匠心、细心、精心，和这一碗地方特色美食传承下来，让更多的人了解石梯热凉粉中蕴藏的美食文化。

□文/图达州日报·巴中日报联合采访组

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