濒临失传的达州冷吃排骨、丝脱排骨

冷吃排骨

排骨，指猪排骨。中国肉类消费特别是南方人一直习惯以猪肉为主，达州人将猪排骨简称为排骨。若是牛、羊等其它家畜，则另外冠名，如牛排骨、羊排骨等。

中国吃猪肉历史悠久，先秦时期，人工养猪已具规模。《诗经·大雅》《公刘》诗：“执豕于牢，酌之用匏。”意思是，从圈里抓猪杀了做菜，用瓢儿喝酒。宋代苏东坡《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

猪排骨：指猪宰杀剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面附有少量肉类，富有营养，提供优质蛋白质、脂肪，其丰富的钙质可维护骨骼健康。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。补肾养血，滋阴润燥。主治热病伤津、消渴羸瘦、便秘、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴等。一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪排骨主要分为小排、子排、大排、肋排，脊骨。

小排：是靠近肚腩部分的排骨，肉比较厚，且带有白色软骨，比较适合蒸、炸、烤。

子排：子排是指腹腔连接背脊的部位，长度可以达到30厘米左右，适合多种烹饪方法，但口感吃起来略显油腻。

大排：大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，它有一个响亮的名字“肉排”，因为骨头略大，油炸的时候会有骨香味，所以肉排比较适合油炸。

肋排：胸腔的片状排骨，肉比较薄，也比较瘦，吃起来口感较嫩，有一侧连接背脊骨头比较粗，红烧排骨，用的就是肋排。

脊骨：指猪背脊这一段脊梁骨，含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。

上世纪六七十年代，因猪肉价格比排骨贵，所以排骨上附着的猪肉较少。现今，排骨价格比猪肉贵，所以排骨附着的肉多。排骨附着的猪肉多与少，烹饪的味道也有些差异。

排骨也是逢年过节餐桌上不可或缺的一道菜，其做法多种多样。达州老一代红案三大名厨谢桂荣、杨绍轩、江仁凡及其他厨师都擅长排骨制作，那时冷吃排骨、丝脱排骨在达州尤为知名，如今已濒临失传。查“巴山菜谱”及“百度”，无其制作方法（“巴山菜谱”系达县地区蔬菜饮食服务公司编撰，1979年5月1日出版，为达州厨师教科书）。经询问杨绍轩高徒达州知名厨师任启富（71岁）、任科怀（70岁），特提供其制作方法，本文其它排骨制作方法亦由他们提供。

冷吃排骨：属凉菜。主料肋排，调料：干海椒节、花椒、姜末、白糖、酱油、醋、盐、豆粉、菜籽油。制作过程：将洗净后的肋排宰成小段，用少许盐码上味，并码上湿豆粉。锅置火上倒入菜籽油烧至7成热时，将码上盐和湿豆粉的排骨段依次放入油中，炸至排骨紧皮露出骨后停火捞出，浸泡于事先拌好的调料中。油温冷却10分钟，重新将锅置于火上，炸排骨至肉紧缩骨完全露出时，将排骨沥出。将锅重置火上，放入熟菜籽油，烧热后，放入干海椒，花椒粒，微火炒出味，放入炸好的排骨同炒，放入白糖，再将酱油、醋、姜末、水豆粉、高汤勾兑好的汁快速烹入锅中翻炒，待汁完全附上排骨后加少许菜籽油、红油和芝麻油起锅装盘即成。特点：排骨酥香，色泽微红，味微麻辣，微甜带酸。冷却入味后品吃其味更香，热菜冷吃，故名冷吃排骨。佐酒最宜。

丝脱排骨：肋排，弃两头，宰成二寸长的段，用姜片、小葱节、花椒、盐码味；4小时后，锅内下油烧至七成热时，将码上味的排骨放入油中炸成浅黄色捞出，锅沥净油后置火上，将炸成浅黄色的排骨倒入锅中；再放入码排骨的姜片、葱节、花椒、胡椒、味精、少许白糖、老抽和鲜汤，淹没排骨为度，烧至汤汁快干时置于盛器中，上笼蒸至瘦肉脱骨成丝时出笼，丝脱排骨由此而名。将排骨整齐摆放盘中，淋上排骨汁和香油即食。因排骨块头长大，丝脱谐音狮头，故又叫狮头排骨或狮子排骨。

冷吃排骨、丝脱排骨为杨绍轩师傅（1906—1983）的拿手菜，学成于重庆，改革创新。杨绍轩15岁在重庆学艺，1939年，他33岁时，为躲避日军轰炸，从重庆来到达城做厨。地方军阀范绍增欣赏他的手艺。有一次，范绍增叫他操办家宴，杨绍轩将冷吃排骨最后上桌，解释称，按理这款冷菜应该先上桌，因是现场热菜烹饪，需冷却后才好吃。范绍增品尝后连连叫好，说：“一菜压百味”。

解放后，杨绍轩为达县饮食公司职工，在多家大型餐厅任主厨。1979年杨绍轩73岁，本该退休，饮食公司挽留他，以技术顾问身份执掌老车坝“大众饭店”。每到下午，杨绍轩烹饪的冷吃排骨等其它20多个品种在大众饭店门前摆放外卖，顾客争先排队购买，甚而早早等起，不一会儿卖光，成为一道靓丽的风景线。

那时，满城“好吃客”争说冷吃排骨、丝脱排骨。遗憾的是，自杨绍轩师傅逝世后，因冷吃排骨、丝脱排骨烹饪程序复杂，耗时耗神，厨师都不愿意为此花费精力；加之，排骨价格高于猪肉，现在的餐厅已经不再做这两个菜。上世纪九十年代至今，达城餐饮市场不见冷吃排骨、丝脱排骨。但杨绍轩的徒弟任科怀退休后，一直在家坚持制作冷吃排骨，不时请亲朋好友品尝。他说，我若不制作，时间久了，冷吃排骨做法就会忘记，这样就真的失传了。

糖醋排骨：传统名菜。选用子排、肋排作主料，先去除血水，沥干腌制入味；然后裹上淀粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用，冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。肉质鲜嫩，色泽红亮油润。

“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨调配汁沪菜要加蕃茄酱。其它菜系糖醋排骨属烧菜，达州糖醋排骨属炸收烹饪，凉菜、热菜冷吃，酸甜醇厚，佐酒开胃。

糖醋排骨与济公和尚还有一个传说。唐宋时期，一家卤菜熟肉铺来了位身穿道袍、手持破扇的讨饭人。向店主讨钱，店主说:“要钱没有，给你吃块肉吧。”于是提起一大块的排骨熟肉递给他。济公接下，吃完后又向店主索要。就这样，吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起，说:“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀!”济公爽朗地回答道:“卖骨头呗!”说罢，就从破蒲扇上扯下几根蒲筋，裹起几根啃剩的骨头，交给店主说:“用这几根蒲筋和骨头一同烹煮，我吃掉的肉会加倍奉还于你。”店主将信将疑，将蒲筋和骨头放入锅里烧煮。打开锅盖，满满一锅带有肉的骨头冒着诱人的香气，糖醋味型、琥珀油亮、干香滋润、异常鲜美。

粉蒸排骨：排骨切段，放入豆瓣、花椒、白糖、醪糟、甜酱、姜米等搅拌腌制，在腌制好的排骨段里倒入黄酒、酱油或生抽，进行搅拌，让肉充分码上味。将腌好味的排骨与掺有辣椒、花椒的蒸肉米粉混合拌好，使每根排骨都均匀裹上一层米粉。取小蒸笼制,下面铺垫红薯（南瓜、土豆、芋头、碗豆）等垫底辅料,它们属吸物类食材，清蒸时可吸入油脂和鲜味，也是此菜的精华所在。最后将排骨铺于垫底辅料上面,上锅大火蒸45—60分钟,最后撒上葱花即成。肥而不腻，软烂入味。夏天还可将粉蒸排骨用荷叶包裹蒸制，另具清香。

提示：袋装的蒸肉米粉或已经加过盐,豆瓣酱也含有盐,蒸排骨时加盐须注意,没有蒸笼可以用碗代替,蒸的时候别忘了往锅里掺水,免得水烧干了。

香酥排骨：达州创新菜。上世纪九十年代初，达城翠屏公司餐饮娱乐业引领达州饮食潮流，吸引不少好吃客。有一位顾客在翠屏公司餐厅就餐，向厨师建议，他们在香港曾吃过一种排骨，油酥而成。那时，特级厨师任启富在翠屏公司餐厅任经理兼行政总厨，根据顾客的提示，他将排骨切成长段，浸泡于卤水中，24小时后下锅油酥，软糯脆嫩，吮指留香。提建议的顾客品尝后说：味道比香港排骨更胜一筹。后来，浸泡排骨的卤水另外配方制作，香酥排骨风行达城至今。

香糟排骨：肋排生宰成小段，加入醪糟汁、生姜片、葱段、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香、荜拨、香叶、盐、菜籽油等码匀放置二十四小时。锅置旺火，倒入菜籽油，烧至七成热，挑拣已码入味的排骨段逐一放入，用中火炸排骨至熟，用漏瓢捞出，沥尽油。重新将锅置中火上放入少量油，放入干辣椒段，花椒粒，炒出味后放入炸好的排骨段同炒。再用酱油、白糖、味精及少量鲜汤勾兑好的汤汁快速烹入，炒至汁水收干后放入芝麻油，红油起锅即成！糟香咸鲜回甜，色泽红亮，可用同样方法制作香糟鸡、香糟猪肉、香糟牛肉等。

排骨汤：选用大排、脊骨，另加棒子骨熬汤，可入菜：冬瓜、绿豆、土豆、莲藕、萝卜、海带、玉米、山药等，可单独配菜或组合配菜。骨头汤有多方面养生功效：蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老，防治骨质疏松等症。

新世纪后，达州餐饮借鉴其它菜系排骨制作方法，与传统排骨相互融合，不少排骨品种问世：酱排骨、叉烧排骨、彩虹排骨、红烧排骨、蒜香排骨、豉汁蒸排骨、腊排骨、卤排骨、蜜汁排骨、干锅排骨、麻辣排骨、糊辣排骨……

现今，达州餐饮业生机蓬勃，传统排骨及创新引进排骨多种多样，兼容并包，即将失传的冷吃排骨、丝脱排骨别具特色，不要嫌制作程序麻烦，亟待抢救挖掘整理。冷吃排骨不仅可以入熟食摊外卖，还可真空食品保鲜、进入超市、网络销售，或有意外商机！

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