味道记忆

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达州传统菜—鸡蒙菜心

“食在中国，味在四川”。川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、取材广泛，调味多变，“一菜一格”，“百菜百味”，口味清鲜醇浓并重，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类组成一个完整的风味体系。

其实，麻辣口味不代表川菜、也不代表川菜下河帮达州菜全部，独辟蹊径的应该是清汤菜系列：肝膏汤、开水白菜、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙菜心等。因其菜品烹饪复杂高难，且成菜耗时过长，目前正频临失传的危机。

鸡蒙菜心，色泽分明，清爽可口、白绿相间，清澈见底，菜嫩汤鲜，爽口味美。在上世纪八十年代前，是达州最特别名肴，是宴客主要重头菜之一。

顾名思义，鸡蒙菜心，即给嫩绿的菜心均匀地裹上一层鸡“糁”，像披上一袭白色的纱袍，透过那洁白的外衣，还能朦胧地看到其中惹眼的绿色。这种给原料沾裹上一层“糁”的制作方法，在川菜中称为“蒙”。

菜品技艺“蒙”，正体现中国美食精髓“食不厌精，脍不厌细”的说法。

“蒙”乃厨师的细工慢活，制作的“糁”粘度必须大，不然就会蒙裹不上。川菜中有五大“糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。“糁”制作精细，技术性很强，要做好“糁”，一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。制“糁”的关键：鸡肉要捶茸剁细，掌握好盐的用量，打糁的用水量，搅糁要有力度与节奏，顺向不停搅动。打好的“糁”给人外观直感是白、稠、粘，细腻而富光泽。蒙制菜品的大多数原料都是含水量高的蔬菜，因此在蒙“糁”前要将原料洗净沥干水分，然后再揩干蔬菜表面的水分。为了增强蔬菜与糁的粘合性，有的原料还需略微粘上一层干细豆粉，在高温中豆粉遇热后糊化，将“糁”与原料之间粘合更为有力。不易脱落。

鸡蒙菜心，现在的年轻人不一定会知道，但上纪八十年代前的好吃货却魂牵梦萦。

鸡蒙菜心制作方法：

1、鸡脯肉、猪肥膘肉分别去筋捶蓉，将鸡蓉盛入盆内，加清水解散，加鸡蛋清搅匀，再加入肥膘蓉搅匀，最后加入湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡"糁"。

2、猪瘦肉捶蓉，用清水解散;葵菜洗净，取菜心(包)连嫩茎约40朵，入沸水焯至刚熟，捞入清水内凉透，捞出控干水分，在盘内抖散，再将菜心用刀修整齐。

3、炒锅置旺火上加入清水烧沸，移至微火保持沸而不腾，即将葵菜逐一在鸡“糁”内裹上一层，放入锅内，沸腾后倒入瓷盆。

4、锅内倒入清汤，放盐、胡椒粉，烧沸，将猪瘦肉蓉倒入，放入蒙好的葵菜，待沸腾后舀入汤碗内即成。

提示：注意入锅方式，预制半成品时，一般烧“半边锅”。即手提炒锅的锅耳将锅搁在灶圈上，半边锅对着灶膛的火，小半边锅在灶膛的外边。此时，锅内的水成“阴阳水”，半边保持微沸，半边锅的水不沸，于是把裹好鸡糁的原料从不滚沸这边水轻轻放入锅内，瞬间裹好“糁”的菜心就从沸水那边浮上水面，再及时将锅内鸡蒙菜心捞出在冷水里漂凉待用。

鸡蒙菜心可制作成全汤或半汤。

鸡蒙菜心在原料选择上几乎是达到了近乎苛求的程度。不仅要求颜色碧绿，而且大小更为挑剔。鸡蒙菜心原料常用小白菜，小青菜、葵菜（冬寒菜），豆尖、香菇，笋尖，黄花等。选择菜心，达州厨师多用葵菜为上。

近日，年近七旬任启富大厨应我的请求，在自己家中专程制作鸡蒙葵菜，请我品尝，相片拍摄。他感叹，能识鸡蒙菜心的人不多，如今制作已后继无人，不胜婉惜。

目今，社会城市发展迅捷，生活节奏不断加快，达州特色菜——鸡蒙菜心，因其制作技艺繁杂高难耗时，专业餐厅弃用，行将成为美好的记忆。其实，达州大厨或可私人定制注册经营，精心雕琢，每天只烹饪一至二桌，将鸡蒙菜心及市场上少见的传统菜发展成自己的私房菜，不但能使其传承宏扬，还可以让自己有生之年的生活丰富多彩！

□文/王远达

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